Τύρναβος Στα καζάνια της καρδιάς µας
5.0/5 rating 1 vote
ΚΕΙΜΕΝΟ Ι ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: Μάρω Κουρή

Ξύλα στη φωτιά. Μυρωδιές. Σταφύλια και µούστος. ∆εξαµενές και βαρέλια. Ανθρώπινες φιγούρες που εξαϋλώνονται µέσα στους ατµούς κρατώντας στα χέρια τσουγκράνες. Λαϊκά ακούσµατα από το τρανζίστορ. Ράδιο Τύρναβος. Εδώ, η µηχανή του χρόνου έχει σταµατήσει σε µια στιγµή ευτυχίας. ∆εν υπάρχουν υπολογιστές ούτε wi-fi. ∆εν υπάρχει χρόνος.
Μια Ελλάδα που αγαπάµε. Μια πατρίδα που παράγει µε χέρια που εργάζονται. Που δηµιουργούν. Νεότεροι και παλαιότεροι επαναλαµβάνουν την απόσταξη του τσίπουρου έτσι όπως την διδάχτηκαν από τους προπαππούδες τους, σαν µια ανάµνηση διαλογιστική.


∆ιασχίζουµε τον εύφορο Θεσσαλικό κάµπο αφήνοντας πίσω µας τον Πηνειό. Σε λίγα λεπτά διαβαίνουµε την πέτρινη γέφυρα µε τις έξι καµάρες του ποταµού Τεταρήσιου, για να µπούµε σε µια πόλη που µας µεθά µε το άρωµά της, την πόλη του τσίπουρου, τον Τύρναβο. Τέλη του Οκτώβρη και από τα 250 παραδοσιακά αποστακτήρια «της σειράς», όπως λέγονται, τα 140 λειτουργούν για δύο µήνες χωρίς σταµατηµό, ενώ οι άδειες δίνονται από το τελωνείο. Οι αποσταγµατοποιοί όµως είναι πολύ περισσότεροι –ξεπερνούν τα χίλια άτοµα– κι έτσι τα καζάνια αλλάζουν χέρια από παραγωγό σε παραγωγό, σε βάρδιες που εναλλάσσονται µέρα-νύχτα.

Ένα βιωµατικό, λαογραφικό αποστακτήριο

Στο αποστακτήριο του ∆ηµήτρη Παπαφίγγου, ανάµεσα σε παλιά εργαλεία οινοποίησης και απόσταξης, σε πήλινα πιθάρια και γυάλινες νταµιτζάνες τυλιγµένες µε ψάθα, ο αποσταγµατοποιός καθαρίζει το καζάνι όπου ατµίζουν τα υπολείµµατα της προηγούµενης απόσταξης. Ξαναγεµίζει και ξαναγεµίζει µε νέα τσάµπουρα (τα στέµφυλα που µένουν µετά το πάτηµα), κλείνει τον άµβυκα και πετάει άλλη µία φορά κούτσουρα για να φουντώσει η φωτιά.
Ο ∆ηµήτρης Παπαφίγγος µετρά µε το γραδόµετρο (αλκοολόµετρο) τους αλκοολικούς βαθµούς στο απόσταγµα κάθε καζανιάς: «Τα πρώτα κλάσµατα, τις κεφαλές, όπως λέγονται, µαζί µε τα τελευταία, τις ουρές, δεν τα κρατάµε, παρά τα προσθέτουµε ως “σούµα” στην επόµενη καζανιά, ενώ τα διαχωρίζουµε µε το αλκοολόµετρο στα διαλείµµατα του ξεκαζανιάσµατος. Το επιθυµητό κλάσµα είναι οι πολυπόθητες “καρδιές”, που στην καλύτερη των περιπτώσεων το ξαναποστάζουµε. Τότε έχουµε ένα απίθανο απόσταγµα µε υψηλότερη συγκέντρωση αλκοόλης. Το τσίπουρο έχει µέσο όρο 56% vol. (περιεκτικότητα σε αλκοόλη) και προκειµένου να τυποποιηθεί, το αραιώνουµε µέχρι να φθάσει στους 40-44%».
Η σύζυγός του Γεωργία µάς κερνά αχνιστή µουσταλευριά που µόλις έφτιαξε µε το πετιµέζι. Καθόµαστε στο τεράστιο τραπέζι µπροστά στη φωτιά του άµβυκα. Μοιάζει να ζωντανεύουν µέσα από τις µαυρόασπρες φωτογραφίες του τοίχου οι κλέφτες του Ολύµπου. Παραδίπλα, στέκονται µικροσκοπικοί λουλάδες, διαχρονικές στροφιλιές και παραδοσιακά πατητήρια. Έτοιµα και αυτά µε τη σειρά τους να πάρουν ζωή και να δράσουν. Ζω ένα παραµύθι. Ο ∆ηµήτρης θυµάται τον παππού του όταν απόσταζε µε τον λουλά στο ρέµα. Οι ατµοί της αιθυλικής αλκοόλης ανεβαίνουν από το βράσιµο των στέµφυλων, ψύχονται στο ρέµα και υγροποιούνται δίνοντας το «άγιο τσιπουράκι».
Στον τοίχο κρεµασµένος ένας µεταλλικός δρυµώνας (κόσκινο). Μ’ αυτόν η γειτονιά «χώριζε» τα κάρβουνα της απόσταξης από τη στάχτη για να ζεσταθεί στα µαγκάνια της. Καζάνια «πριτσινωµένα», σφυρηλατηµένα δηλαδή χωρίς καµία συγκόλληση, και βαρέλια αγιορείτικα ποζάρουν στον φακό µου …

Από γενιά σε γενιά

Το αγεράκι σηκώνει τα βαµβάκια δηµιουργώντας κινηµατογραφικές εικόνες µέσα στην πρωινή πάχνη. Πότε στα βαµβάκια, πότε στο σιτάρι, στα αµύγδαλα και στα αµπέλια οι ντόπιοι –αν θέλουν– έχουν να ασχοληθούν µε τη γη. Οι νέοι φεύγουν για σπουδές, διαπρέπουν, κάποιοι δεν γυρνούν, κάποιοι γυρίζουν για να ασχοληθούν µε τη γη τους.
Ο Παναγιώτης Ευθυµίου µεγάλωσε στα καζάνια. Στα δεκαεννιά του συνεχίζει µε λατρεία και κουράγιο να φτιάχνει το δικό του απόσταγµα και κρασάκι. «Και οι δύο µου παππούδες αποστάζανε», λέει. Σπουδάζει γεωπoνική στη Θεσσαλονίκη µα κάθε Σαββατοκύριακο τον «τραβάνε» όπως λέει, τα αµπέλια του, στις παρυφές του Ολύµπου. «Κάθε χρόνο, µετά τα µέσα Οκτωβρίου, ό,τι έχει µείνει από την οινοποίηση των σταφυλιών ποικιλίας Μοσχάτο µαύρο Τυρνάβου, το πάµε προς απόσταξη».

Στον Οινοποιητικό Συνεταιρισµό Τυρνάβου

«Tο δικαίωµα απόσταξης διηµέρων έχουν όλοι οι αγρότες που έχουν πάνω από δύο στρέµµατα αµπέλια. Kυµαίνονται γύρω στους 250.000 αγρότες. Αυτοί που έχουν πάνω από δέκα στρέµµατα και παράγουν 25 τόνους σταφύλια έχουν δικαίωµα βάσει του νόµου να αποστάζουν συνεχώς επί τέσσερα διήµερα –οκτώ εικοσιτετράωρα– και παράγουν περίπου 1.300 λίτρα τσίπουρο 40% αλκοολικών βαθµών», µας λέει ο Αγησίλαος Ραψανιώτης, πρόεδρος του Οινοποιητικού Συνεταιρισµού Τυρνάβου, που δηµιουργήθηκε το 1961.
Ήταν µάλιστα ο πρώτος συνεταιρισµός που παρήγαγε και εµφιάλωσε τσίπουρο, καθώς και ούζο. Εδώ, οι επιστήµονες σµίγουν µε τους αµπελοπαραγωγούς παραδίνοντάς µας εξαιρετικά κρασιά και αποστάγµατα. Βλέπουµε την αποστακτική στήλη συνεχούς λειτουργίας όπου το τσίπουρο επαναποστάζεται µε την προσθήκη γλυκάνισου. ∆οκιµάζουµε το παλαιωµένο πέντε χρονιά σε δρύινα γαλλικά βαρέλια τσίπουρο, όπως και το θαυµάσιο τσίπουρο µε σαφράν!

Στο τσιπουράδικο της γειτονιάς

Απόσταγµα υψηλών προδιαγραφών, δικαίως το «ποτό των φτωχών» παραγγέλλεται τα τελευταία χρόνια σε µπαρ και ρεστοράν των µεγαλουπόλεων. «Ξέρω να πίνω τσίπουρο, σηµαίνει ότι πίνουµε µε την παρέα τέσσερα καραφάκια των 100 ml, και µετά από έναν µεσηµεριανό ύπνο δεν πονά το κεφάλι», λέει η νεαρή Μικαέλα στο τσιπουράδικο της γειτονιάς, όπου κάθε κατοσταράκι συνοδεύεται πάντοτε µε ένα πιάτο µεζέ. Ρέγγα λαδολέµονο, µπακαλιάρος µε σκορδαλιά, σαγανάκι, ψητές πατάτες στη χόβολη µε βούτυρο και ρίγανη, χταπόδι ψητό, χόρτα. Πύργο υψώνουν στο τέλος τα πιατάκια της παρέας στο τραπέζι. Μετά τη δουλειά, τα τσιπουράδικα γεµίζουν. «Τι πιο χαλαρωτικό από ένα τσιπουράκι», µας λένε οι θαµώνες, γυναίκες και άντρες όλων των ηλικιών. «Τα τσιπουράδικα εδώ είναι σαν τα οµαδικά λουτρά για τους Οθωµανούς. Εστίες ξεκούρασης και λύτρωσης, συνάντησης και κουτσοµπολιών. Εδώ ξεκινούν µεγάλες φιλίες, µεγάλοι έρωτες, ιδεολογίες, και εδώ σπάνε τα ταµπού. Είναι η προσφιλής γωνιά αντάµωσης όπου θα µοιραστούµε χαρές και λύπες, αλλά και η ελκυστική γωνιά για τον επισκέπτη.

Νυχτώνει και βρίσκοµαι στο εκσυγχρονισµένο αποστακτήριο της οικογένειας του Αλέξανδρου Παπρά. Μου αρέσει που µπερδεύουν το παραδοσιακό µε το σύγχρονο, που τη φωτιά αντικαθιστά το υγραέριο και τον µικρό άµβυκα ένας µεγαλύτερος µαζί και µε ανοξείδωτες δεξαµενές. Αυτά τα αποστακτήρια δουλεύουν όλο τον χρόνο.
Από ψηλά, στο ξωκλήσι του Προφήτη Ηλία, αγναντεύω τον Τύρναβο. Μοιάζει µε σκορπιό που τον φωτίζουν τα λαµπιόνια των σπιτιών και των δρόµων.

Το τσίπουρο µε γλυκάνισο, όπως και το ούζο, ασπρίζει µε την προσθήκη νερού, επειδή η ανηθόλη –ουσία του γλυκάνισου– δεν διαλύεται.

Το ούζο του Οινοποιητικού Συνεταιρισµού Τυρνάβου προέρχεται από απόσταξη αµπελοοινικής αιθυλικής αλκοόλης 96% vol., που αρωµατίζεται από εκχυλίζοντες σπόρους γλυκάνισου, µαστίχας και άλλων αρωµατικών. Αντίθετα το τσίπουρο, όπως και η τσικουδιά (ή ρακί), προέρχονται από απόσταξη στέµφυλων.