Ξερολιθιές της γεύσης - Ναξιώτικη γαστρονοµία
0.0/5 κατάταξη (0 ψήφοι)
Κείμενο - Φωτογραφίες: Ιωάννα Βενιέρη

Τόπος ευλογημένος η Νάξος. Τα φημισμένα τυριά της, οι γευστικές πατάτες, τα κρεατικά, τα γαλακτοκομικά, τα εσπεριδοειδή, το ελαιόλαδο, το μέλι, το κρασί, τα φρούτα… δουλεμένα με την αγάπη των ανθρώπων της, απογειώνουν τη γεύση μας. Μοναδικό είναι και το κιτράκι της, το δικό της λικέρ! Η γαστρονομία του νησιού είναι σήμερα υψηλού επιπέδου. Ωστόσο, το μεράκι για τη μαγειρική κρατάει χρόνια σε τούτο το πανέμορφο και προικισμένο νησί των Κυκλάδων.

Γευστικές αναμνήσεις

Οι πρώτες εικόνες, που έρχονται στο μυαλό μου από τη Νάξο, είναι από ξέγνοιαστες καλοκαιρινές διακοπές, που σαν παιδί είχα πρωτοέρθει με τους δικούς μου. Η θεία μου, γνήσια Ναξιώτισσα, πολύ φιλόξενη, έξω καρδιά άνθρωπος, αλλά και εξαιρετική μαγείρισσα, έκανε ό,τι μπορούσε, για να περάσουμε καλά. Από τα μαγικά χεράκια της, τα απλά,

μα αγνά και ολόφρεσκα προϊόντα της Νάξου «μεταμορφώνονταν» με μαγικό, λες, τρόπο σε γεύσεις θεϊκές! Περήφανη για το νησί της και τις παραδόσεις του, ακολουθούσε με θρησκευτική ευλάβεια τις συνταγές, που είχε μάθει από τη μητέρα και τη γιαγιά της και κάθε φορά που «μπερδευόμουν» στα πόδια της στην κουζίνα, μου εμπιστευόταν και κάποια από τα «μυστικά» της τέχνης της.

Τα απογεύματα στη βεράντα του σπιτιού, το ελληνικό καφεδάκι και το σπιτικό γλυκό του κουταλιού συνοδευόταν κι από ένα κιτράκι (αγνό απόσταγμα από φύλλα κιτριάς, χωρίς χημικά και συντηρητικά), σε διάφανο, κίτρινο ή πράσινο χρώμα. Αυτό το μαγικό ποτό, την έβλεπα να το βάζει κάποιες φορές και στα γλυκά, που έφτιαχνε (όπως το «Μελαχρινό» και τους λουκουμάδες), αλλά και σε φρουτοσαλάτες. «Τους δίνει άλλο άρωμα, παιδί μου…», έλεγε και είχε απόλυτο δίκιο. (Εγώ το λατρεύω μέχρι σήμερα και το προτιμώ με τριμμένο πάγο ή με χυμό από πορτοκάλι).

Από τα αγαπημένα φαγητά, που θυμάμαι, ήταν η κακαβιά με μεγάλη ποικιλία από φρέσκα ψάρια, καρότο, πατάτες, σέλινο και κολοκυθάκι, με λαδολέμονο χτυπητό στο τέλος («Έτσι τη φτιάχνουν και οι ψαράδες», μας έλεγε). Φυσικά, δεν έλειπαν και τα λαδερά με ολόφρεσκα λαχανικά από τα περιβόλια του νησιού, αλλά και τα όσπρια, όπως τα φασολάκια μαυρομάτικα με σέσκουλα, κρεμμύδι και φρέσκια ντομάτα, καθώς και τα ρεβίθια με ρύζι («παντρεμένα ρεβίθια» τα έλεγε).

Όταν είχε τα κέφια της, έφτιαχνε για μας, τα παιδιά, λατρεμένους τυρολουκουμάδες και πατατοκεφτέδες με μπόλικη γραβιέρα Νάξου. Η αδυναμία της ήταν η Σεφουκλωτή (μια παραδοσιακή πίτα με σπιτικό φύλλο και γέμιση από σέσκουλα, κρεμμύδια ξερά και φρέσκα, άνηθο, μάραθο, ρύζι και σταφίδες («έχει τον μπελά της, όμως…», σχολίαζε με νόημα).

Από το τραπέζι δεν έλειπε και το κρέας (το νησί φημίζεται για την κτηνοτροφία του και τα εκλεκτά κρεατικά του). Οι σπεσιαλιτέ της θείας μου ήταν δύο εξαιρετικές παραδοσιακές συνταγές… «δώρο» από τη γιαγιά της: το κοκκινιστό ντόπιο κατσικάκι στην κατσαρόλα με κρεμμύδι, σκόρδο, δάφνη και κανέλα που συνοδευόταν από λεπτά μακαρόνια (παραδοσιακά αυτό ήταν και το φαγητό του γάμου) και το χοιρινό ρόστο (της Αποκριάς, όπως το λένε εδώ, και προέρχεται από την Απείρανθο), μαγειρεμένο με κόκκινο κρασί και ντομάτα πελτέ. Συνοδευόταν από χοντρά μακαρόνια, πασπαλισμένα με μπόλικο αρσενικό τυρί ή ξινοτύρι. Όπως μου εκμυστηρευόταν, ονομαστό ναξιώτικο φαγητό ήταν επίσης, το χοιρινό με προβάτσες (είδος χόρτου που φυτρώνει σε παραθαλάσσιες περιοχές). Το Πάσχα το κατσικάκι στη Νάξο γινόταν γεμιστό με πάτουδα (χορταρικά διάφορα, όπως σπανάκι, σέσκουλα, φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο, μαϊντανό, δυόσμο κ. ά.), ρύζι και σταφίδες. Αργοψηνόταν στον φούρνο και γινόταν «λουκούμι»!

Τα χρόνια πέρασαν… κι αναζητώντας πάντα τις γεύσεις ενός τόπου, στο τελευταίο μου ταξίδι ανακάλυψα ένα εξαιρετικό βιβλίο μαγειρικής του executive chef Δημήτρη Παπαδόπουλου, γέννημα-θρέμμα Ναξιώτη: «Ξερολιθιές της γεύσης - Παράδοση και Γαστρονομία της Νάξου». Ξεφυλλίζοντας τις σελίδες του, ξετρύπωσα αρκετές από τις παραδοσιακές συνταγές, που μου ξύπνησαν αναμνήσεις από τα παλιά… Η αγαπημένη ναξιώτικη συνταγή μου έγινε ο «Καλόγηρος», που φτιάχνεται με μελιτζάνες, κοκκινιστό κρέας, ντομάτα, ξινομυζήθρα και γραβιέρα Νάξου

Ναξιώτικα τυράκια

Η Νάξος είναι γνωστή για τα εξαιρετικά τυριά της, από τα παλιά ακόμη χρόνια. Σύμφωνα με τη Μυθολογία, ο θεός Απόλλωνας, που λατρευόταν ιδιαίτερα εδώ (γι’ αυτό και η Πορτάρα στο λιμάνι είναι αφιερωμένη σ’ αυτόν), άφησε στο νησί το γιο του Αρισταίο, που ήταν ξακουστός τυροκόμος, για να διδάξει στους κατοίκους του, την τυροκομία. Χάρη στους εύφορους κάμπους, τα πηγαία νερά, τη βλάστηση στα ορεινά και στα κατάφυτα βοσκοτόπια του, το νησί είχε ανεπτυγμένη κτηνοτροφία από τότε μέχρι σήμερα. Φτιαγμένα κυρίως από αγελαδινό γάλα, τα τυριά της Νάξου είναι φημισμένα για τη νοστιμιά και την πλούσια γεύση τους,

Πρώτη και καλύτερη η γραβιέρα Νάξου

(προϊόν Π.Ο.Π. από το 1996), με τη γλυκιά βουτυράτη γεύση της, που είναι γνωστή σε όλη την Ελλάδα και φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα ή από μείγμα αγελαδινού με πρόβειο και κατσικίσιο (σε αναλογία 80% αγελαδινό και 20% αιγοπρόβειο). Το Α και το Ω στην παρασκευή της γραβιέρας Νάξου είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης και η παραδοσιακή τυροκόμηση. Ένα ακόμη στοιχείο, που την κάνει να ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα κίτρινα τυριά της αγοράς, είναι η μεγάλη περιεκτικότητά της σε ασβέστιο (για να παραχθεί ένα κιλό γραβιέρας Νάξου χρειάζονται 11 κιλά γάλα) και γι’ αυτό είναι ένα από τα πλέον κατάλληλα τυριά για τα παιδιά.

Άλλο εκλεκτό τυρί είναι το «αρσενικό», το οποίο λέγεται ότι παράγεται εδώ από τον 19ο αιώνα. Το όνομά του το οφείλει στις ιδιότητές του (δυνατό και σκληρό τυρί, από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα), σε αντίθεση με τη μυζήθρα, το «θηλυκό» τυρί, που γίνεται κι αυτή από αιγοπρόβειο γάλα. Φημισμένα ακόμη ντόπια τυριά είναι η ξινομυζήθρα (φρέσκο τυρί από κατσικίσιο γάλα), το ξινότυρο ή ξινοτύρι (που παράγεται από την ξινομυζήθρα, όταν ξεραθεί για μερικές εβδομάδες και σκληρύνει), το ανθότυρο, το λαδοτύρι («αρσενικό» τυρί σε λάδι, πετρωμένο από πάνω για να μη βγαίνει στην επιφάνεια, για να γίνει πιο μαλακό), ο κομμός (φρέσκο τυρί  που παράγεται με την προσθήκη ντόπιων βοτάνων ή μπούκοβου ή σκόρδου), το «Ναξιώτικο» λευκό τυρί και η φέτα.

Το φημισμένο κίτρο

Δεν γίνεται να πάμε ταξίδι στη Νάξο και να μην δοκιμάσουμε ένα κιτράκι, το χαρακτηριστικό της ηδύποτο. Παράγεται από την απόσταξη καθαρού οινοπνεύματος σε παραδοσιακούς χάλκινους άμβυκες και με πρώτη ύλη τα φύλλα της κιτριάς (citrus medica), που περιέχουν δυνατά αρωματικά έλαια. Τα φύλλα της κιτριάς συλλέγονται από τον Οκτώβριο ως τον Φεβρουάριο και μετά ακολουθεί η απόσταξη. Το λικέρ βγαίνει σε τρία χρώματα: το λευκό με 33 βαθμούς αλκοόλ και λίγη ζάχαρη, το κίτρινο με 36 βαθμούς αλκοόλ, χωρίς ζάχαρη και το πράσινο, με 30 βαθμούς αλκοόλ και περισσότερη ζάχαρη. Είναι πλέον αναγνωρισμένο ως ένα από τα τρία ελληνικά ηδύποτα. Εκτός από γευστικό, θεωρείται και πολύ χωνευτικό.

Γλυκό επιδόρπιο

Τον πρώτο λόγο έχουν τα γλυκά του κουταλιού με πιο ιδιαίτερο την

παπυλώνα (φρούτο από διασταύρωση περγαμόντου με νεράντζι). Τις εντυπώσεις ωστόσο κλέβει πάντα το «Μελαχρινό» (σαν καρυδόπιτα με κακάο, κίτρο και πλούσιο σιρόπι). Οι λουκουμάδες εδώ γίνονται πιο λαχταριστοί, καθώς εμπλουτίζονται με κιτράκι!

Στους γάμους παλιά έφτιαχναν τα αβγοκαλάμαρα (δίπλες με ντόπιο

θυμαρίσιο μέλι και τριμμένο καρύδι ή καβουρδισμένο σουσάμι) και τα ναξιώτικα αμυγδαλωτά.

Ραντεβού πάντα για γλυκό, χυμούς και καφεδάκι στη Νάξο δίνουμε στο ζαχαροπλαστείο «Rendez-vous», δημιούργημα των αδελφών Γιάννη και Δημήτρη Παπαδόπουλου, στη Χώρα, στο λιμάνι. Θα απολαύσουμε γαλακτομπούρεκο, πορτοκαλόπιτα με παγωτό, σπιτικά κεκάκια, γλυκά του κουταλιού κ.ά. Αν πεινάμε λίγο, ένα περίφημο σάντουιτς με γραβιέρα Νάξου και ναξιώτικο «ζαμπόνι» είναι ό,τι καλύτερο! (τηλ. 22850-22266).info's

Στη Νάξο θα επισκεφθούμε οπωσδήποτε τα γραφικά ορεινά χωριά της (Φιλότι, Χαλκί, Απείρανθος, Κωμιακή…), για βόλτες και καλό φαγητό. Ιδιαίτερα στην Απείρανθο (στ’ Απεράθου για τους ντόπιους) θα απολαύσουμε παραδοσιακό ρόστο (χοιρινό με σκόρδο και ντομάτα, που συνοδεύεται με μακαρόνια ή πατάτες), μυζηθροκεφτέδες, αρνάκι στη γάστρα και παϊδάκια στα κάρβουνα.

Στη Νάξο οι σπουδαιότεροι παραγωγοί της γραβιέρας  (Π.Ο.Π.) και των άλλων ντόπιων τυριών είναι η  Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου (Ε.Α.Σ. Νάξου, τηλ. 22850-25340, www.easnaxos.com), η πολυβραβευμένη Τυροκομική Νάξου

«Εμ. Κουφόπουλος» (τηλ. 22850-24918, www.tyrokomia-naxou.gr),

το Τυροκομείο Πιτταρά στις

Μέλανες (τηλ. 22850-62223,

www.gravierapittara.gr) και το Παραδοσιακό Τυροκομείο Μπαμπούνη.

Με την παραγωγή του «Κίτρου Νάξου» ασχολείται η βιοτεχνία Προμπονά, ήδη από το 1915. Εκτός από το φημισμένο Κίτρο Νάξου, παράγουν τσιπουρόμελο, ούζο, λεμοντσέλο, λικέρ μαστίχας, λικέρ βύσσινο και θεϊκά γλυκά του κουταλιού, με κυρίαρχο όλων το τραγανό κεράσι. (τηλ. 22850-31220). Μια βόλτα ως το χωριό Χαλκί θα μας φέρει και στη γνωστή Ποτοποιία Βαλληνδρά, όπου στο νεοκλασικό κτίριο του 1870 ξεδιπλώνεται η ιστορία παραγωγής του φημισμένου ποτού, από το 1896 μέχρι σήμερα. Παράγει επίσης κιτρόρακο, ψημένη ρακή, ούζο και λικέρ βύσσινο. Αξίζει μια επίσκεψη στο παραδοσιακό αποστακτήριο με τις παλιές γυάλινες μποτίλιες και το χάλκινο άμβυκα, (τηλ. 22850-31220).