Αφρώδεις οίνοι Πελοποννήσου Τα κρασιά της γιορτής
0.0/5 κατάταξη (0 ψήφοι)
Κείμενο: Δημοσθένης Τσαπάρας, γεωπόνος- Φωτογραφίες: Κτήμα Τσέλεπος, Κτήμα Σπυρόπουλος, Μαρία Καββούρη

Όλα ξεκίνησαν το 1668, όταν ένας Βενεδικτίνος μοναχός, ο Dom Pierre Perignon, ανέλαβε υπεύθυνος για τον τρύγο και την οινοποίηση του Αβαείου του St. Pierre de Hautvillers στη γαλλική επαρχία της Καμπάνης. Μελέτησε, τι ήταν αυτό που έκανε τους φελλούς των αποθηκευμένων φιαλών να πετάγονται, καταλήγοντας πως ήταν αποτέλεσμα μιας δεύτερης ζύμωσης, η οποία γινόταν μέσα στις φιάλες. Έκτοτε εκατομμύρια…φελλοί έχουν εκτοξευθεί στον αέρα, δημιουργώντας αυτόν το χαρακτηριστικό ήχο και το εφέ, που έγινε συνώνυμο της γιορτής και της χαράς.

Ο Dom Perignon όχι μόνο συστηματοποίησε τη διαδικασία της παραγωγής, δημιουργώντας την πρώτη σαμπάνια το 1693 αλλά και καθιέρωσε την επιλογή των ποικιλιών και τα ποσοστά, με τα οποία θα πρέπει αυτές να χρησιμοποιούνται. Οι κανόνες του, με μικρές παραλλαγές, χρησιμοποιούνται μέχρι σήμερα.  H ιδιαίτερη γεύση, η φρεσκάδα και η σπιρτάδα του κρασιού που δημιούργησε, έκανε πολύ γρήγορα τη σαμπάνια διάσημη σε όλο τον κόσμο. Η κορυφαία στο χώρο εταιρία «Moet et Chandon», αναγνωρίζοντας τη μοναδική του προσφορά, έδωσε το όνομά του στην καλύτερη και ακριβότερη σαμπάνια της.     

Η σαμπάνια (Champagne) δεν είναι παρά ο γνωστότερος εκπρόσωπος μιας μεγάλης κατηγορίας κρασιών, που ονομάζονται αφρώδεις οίνοι, οι οποίοι «αφρίζουν», εξαιτίας του τρόπου που παρήχθησαν, δηλαδή με αλκοολική ζύμωση σε περιορισμένο χώρο, εγκλωβίζοντας έτσι το διοξείδιο του άνθρακα μέσα στο μπουκάλι. Εκτός από τη Σαμπάνια γνωστά είναι τα ιταλικά Asti και Prosecco, η ισπανική Cava, ενώ και στη χώρα μας είναι πλέον αρκετοί οι οινοποιοί, που παράγουν αφρώδεις οίνους εξαιρετικής ποιότητας, δημιουργώντας μια νέα οινική παράδοση. 

Ο όρος Champagne επιτρέπεται να χρησιμοποιείται, σύμφωνα με την αυστηρότατη εθνική νομοθεσία της Γαλλίας (που χρονολογείται από το 1927 και στη συνέχεια ενσωματώθηκε στη νομοθεσία της Ε.Ε.), μόνο για φυσικούς αφρώδεις οίνους, που παράγονται στη γεωγραφικά οριοθετημένη, ομώνυμη περιοχή της Γαλλίας. Οι ποικιλίες, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή της, είναι οι ερυθρές Pinot noir και Pinot meunier και η λευκή Chardonnay. Αυστηροί περιορισμοί υπάρχουν για τις καλλιεργητικές τεχνικές, που θα πρέπει να τηρούνται, όπως για τις αποστάσεις φύτευσης των κλιμάτων, την ανώτατη στρεμματική απόδοση αλλά και για τη διαδικασία  οινοποίησης.

Φυσικά υπάρχουν και κρασιά, που παράγονται απλά με τεχνητή προσθήκη αερίου, των οποίων ο αφρός εξαφανίζεται πολύ γρήγορα και είναι γενικά κατώτερης ποιότητας. Γι’ αυτό οι καταναλωτές καλό είναι να προσέχουν πάντα την αναγραφόμενη ετικέτα. 

Αφρώδεις οίνοι στην Ελλάδα

Αντίθετα, με όσα πολλοί μπορεί να πιστεύουν, στον ελληνικό χώρο δεν ήταν καθόλου άγνωστα τα αφρώδη και ημιαφρώδη κρασιά. Περιοχή με παράδοση στην παραγωγή τους είναι η Ζίτσα της Ηπείρου. Ο αεριούχος χαρακτήρας των τοπικών κρασιών, κυρίως ποικιλίας «Ντεμπίνα», οφείλεται στις δυσμενείς για την αμπελοκαλλιέργεια κλιματολογικές συνθήκες και το μικροκλίμα της περιοχής, το οποίο δεν άφηνε τα σταφύλια να ωριμάσουν επαρκώς. Αυτό είχε σαν αποτέλεσμα ο μούστος, που έδιναν τα αμπέλια, να έχει τόσο υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα που δεν προλάβαινε να ζυμωθεί, πριν αρχίσουν να φυσάνε οι κρύοι άνεμοι της Πίνδου, οι οποίοι και σηματοδοτούσαν τη λήξη της ζύμωσης. Έτσι η φυσική διαδικασία της ζύμωσης σταματούσε και ξανάρχιζε την άνοιξη με αποτέλεσμα να παράγεται άφθονο ανθρακικό αέριο, που σιγά σιγά και εμπειρικά οι οινοποιοί της Ζίτσας έμαθαν να εγκλωβίζουν στα βαρέλια και να το διατηρούν, μέχρι να καταναλώσουν όλο το κρασί, που αργότερα εμφιάλωναν σε μικρά μπουκάλια με καπάκι crown (το γνωστό καπάκι μπύρας). Έτσι, τα τελευταία πενήντα χρόνια, τα οινοποιεία της περιοχής ξεκίνησαν να παράγουν ημιαφρώδεις οίνους (Π.Ο.Π. «Ζίτσα» και αφρώδεις Π.Γ.Ε. Ήπειρος).

Στη Ρόδο η εκκίνηση παραγωγής αφρώδους οίνου ξεκινάει με την ίδρυση της CAIR από Ιταλούς επιχειρηματίες το 1930. Το 1947 η εταιρία ακολουθεί την τύχη των Δωδεκανήσων, που προσαρτώνται στην Ελλάδα και για πολλές γενιές η ροδιακή πλέον CAIR ήταν η μοναδική γνωστή ελληνική «σαμπάνια».

Εκλεκτοί αφρώδεις οίνοι παράγονται πλέον σε πολλές περιοχές της χώρας, και από τις καλύτερες ποικιλίες που διαθέτουμε: «Ξινόμαυρο» στην περιοχή του Αμύνταιου, «Αγιωργήτικο» στη Νεμέα και «Μοσχοφίλερο» στη Μαντίνεια.

Ναι, έχει κι η Πελοπόννησος τις δικές της «σαμπάνιες». Για την εκλεκτή ποικιλία της Μαντινείας ήταν γνωστό, ότι κάποιος «γνώστης» της διαδικασίας είχε φτιάξει αφρώδη οίνο από Μοσχοφίλερο, εδώ και 100 χρόνια.

Σήμερα, μπορεί κανείς να απολαύσει εξαιρετικούς αφρώδεις οίνους, που ξεκίνησαν να παράγονται στην περιοχή στα τέλη της δεκαετίας του 1990. Τα σταφύλια μαζεύονται δεκαπέντε ημέρες νωρίτερα από τα υπόλοιπα, με σκοπό να έχουμε καρπό με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα και υψηλή οξύτητα.

 Κτήμα Σπυρόπουλος

Στο οροπέδιο της Μαντίνειας, ο πανταχού παρών Νώντας Σπυρόπουλος μας μίλησε με αγάπη για την «ερωμένη» του, το οινοποιείο, που δημιούργησε πριν από 32 χρόνια, συνεχίζοντας την παράδοση της οικογένειας. Την «παράδοση» του παππού του, που είχε οινοποιείο με υπόγειες δεξαμενες σε πολύ κοντινή απόσταση από τις εγκαταστάσεις της σύγχρονης επιχείρησης απο τα τέλη του 19ου αιώνα και το οποίο σώζεται μέχρι σήμερα αλλά και την παράδοση του πατέρα του, που φύτεψε τον πρώτο γραμμικό αμπελώνα της περιοχής το 1970. 

Στο Κτήμα Σπυρόπουλος δημιουργήθηκε ένας από τους πρώτους πελοποννησιακούς αφρώδεις οίνους, η Ωδή Πανός που παράγεται με την μέθοδο της «Κλειστής Δεξαμενής» (μέθοδος Charmat), αποκλειστικά από σταφύλια βιολογικής γεωργίας της ποικιλίας Μοσχοφίλερου. Κατά την εφαρμογή της μεθόδου της «κλειστής δεξαμενής» (με την οποία παράγονται και πολλά φημισμένα αφρώδη κρασιά παγκοσμίως, όπως τα τύπου Asti), το κρασί, μετά την πρώτη οινοποιήση,  οδηγείται με τις οινολάσπες του σε ειδικές αυτόκλιστες δεξαμενές, όπου πραγματοποιείται η δεύτερη ζύμωση με αποτέλεσμα να «εγκλωβιστεί» το παραγόμενο διοξειδιο του άνθρακα στο κρασί. Εκεί θα παραμείνει μέχρι την ειδική εμφιάλωση του. Η Ωδή Πανός σήμερα κυκλοφορεί σε τρεις εκδοχές Ωδή Πανός λευκή, ροζέ (επίσης από 100% Μοσχοφίλερο) και Μαντινεία (προϊόν Π.Ο.Π.)

Κτήμα Τσέλεπου        

Ο Γιάννης Τσέλεπος το 1989, μετά από  μακροχρόνια μελέτη της περιοχής και της «πολυδυναμικής», όπως τη χαρακτηρίζει ποικιλίας του Μοσχοφίλερου, επέλεξε να εγκαταστήσει τον πρώτο του αμπελώνα στις ρίζες Αρκαδίας, στις βορειανατολικές πλαγιές του Πάρνωνα.

Το 1998 παράγει τον πρώτο αφρώδη οίνο του με την κλασσική μέθοδο (methode traditionnelle ή champanoise), η οποία δεν είναι άλλη από την μέθοδο που ανακάλυψε ο Dom Perignon. Το κρασί μετά την πρώτη ζύμωση εμφιαλώνεται σε καλά σφραγισμένες φιάλες (με πώμα crown), όπου γίνεται ξανά ζύμωση και   παραμένει σε αυτές για τουλάχιστον 9 μήνες με τις οινολάσπες του. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα τον εγκλωβισμό του διοξειδίου του άνθρακα μέσα στο μπουκάλι και την απελευθέρωσή του με τη μορφή φυσαλίδων μετά το άνοιγμά του.

Η ιεροτελεστία της μεθόδου αφαίρεσης της οινολάσπης από τη φιάλη απαιτεί την καθημερινή «φροντίδα» της περιστροφής των φιαλών σε ειδικές ξύλινες βάσεις για 14 ημέρες, όπου τοποθετούνται αρχικά σε πλάγια θέση και καταλήγουν κάθετα, πριν οδηγηθούν στην ειδική συσκευαστική μηχανή.

Το αποτέλεσμα αυτής της μεθόδου μπορείτε να απολαύσετε σε τρεις διαφορετικές εκδοχές, την Amalia Vintage (Π.Ο.Π Μαντινεία) και την Amalia Brut οι οποίες παράγονται αποκλειστικά από μοσχοφίλερο καθώς και την Amalia Rose, ποικιλίας Αγιωργήτικο από επιλεγμένους αμπελώνες της Νεμέας.

      

Απολαυστικές …φυσαλίδες

Το άνοιγμα της «σαμπάνιας» ταυτίζεται με την καλοτυχία, συνοδεύοντας αθλητικές νίκες, γάμους, επετείους, εγκαίνιά, μέχρι καθελκύσεις πλοίων. Πρωτοστατεί στην υποδοχή κάθε τι όμορφου και καινούριου γι’ αυτό δεν θα μπορούσε να λείπει από την παραμονή της Πρωτοχρονιάς και το γιορτινό τραπέζι. Το κούνημα της φιάλης πριν το άνοιγμα της προκαλεί το μέγιστο δυνατό θόρυβο από τον εκτινασσόμενο φελλό…αλλά και απώλεια σημαντικού μέρους του περιεχομένου και μαζί και της ευκαιρίας να απολαύσουμε το σύνολο των εξαιρετικών χαρακτηριστικών, που προσφέρει ένα καλό αφρώδες κρασί. Ένα κοινό μυστικό είναι πως «όσο μεγαλύτερος ο θόρυβος κι ο αφρός στο άνοιγμα, τόσο μικρότερη η ευχαρίστηση στο τραπέζι».

Τόσο η σαμπάνια όσο και οι υπόλοιποι αφρώδεις οίνοι σερβίρονται καλά κρύοι (προσοχή όχι παγωμένοι) στους 6-8οC, σε ψηλά ποτήρια σχήματος flute, τα οποία αναδεικνύουν οπτικά την απελευθέρωση των φυσαλίδων, μέχρι αυτές να φτάσουν στην επιφάνεια και να διαλυθούν, κατευθύνοντας τα αρώματα τους στη μύτη και στο στόμα. Οι ξηροί αφρώδεις οίνοι (Brut) μπορούν πολύ ευχάριστα να συνοδεύσουν φαγητό, οι ημίγλυκοι (Demi Sec) συνδυάζονται καλύτερα με φρούτα, γλυκά κι επιδόρπια και, τέλος οι γλυκείς (Doux), έχουν πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, συνοδεύοντας αποκλειστικά γλυκά.

Εκτός από φρούτα και γλυκά, τα αφρώδη κρασιά ταιριάζουν ιδανικά με κρεμώδη, γλυκά, κίτρινα ή καπνιστά τυριά, θαλασσινά (αστακό, γαρίδες, καραβίδες, καπνιστή πέστροφα και σολομό), οστρακοειδή και ψητά λευκά κρέατα. Σε κάθε περίπτωση δοκιμάστε και πειραματιστείτε. Διότι όλων των κανόνων υπερτερεί το «περί ορέξεως κολοκυθόπιτα.»

Εν όψει πάντως των εορτών ο σεφ Στράτος Ιωσηφέλλης ετοίμασε αποκλειστικά για μας ένα πλήρες εορταστικό μενού για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι που θα συνοδεύσει ιδανικά τις αρωματικές….φυσαλίδες μας, παρέα με καλή συντροφιά και τις ομορφότερες ευχές μας για ένα ευτυχισμένο νέο έτος.δημιουργώντας αυτόν το χαρακτηριστικό ήχο και το εφέ, που έγινε συνώνυμο της γιορτής και της χαράς.