Λακωνική γαστρονομία Όλη η γεύση σε μια βόλτα
1.0/5 rating 1 vote

Κείμενο - Φωτογραφίες: Ιωάννα Βενιέρη

Ανάμεσα σε δυο περήφανα βουνά, τον Ταΰγετο και τον Πάρνωνα, η εύφορη κοιλάδα του Ευρώτα ευωδιάζει αυτή την εποχή από τις ανθισμένες πορτοκαλιές, ενώ τα αγριολούλουδα στρώνουν πολύχρωμο χαλί κάτω από τους απέραντους ελαιώνες της... Τούτος ο τόπος μοιάζει να τα έχει όλα! Αρχοντιά, παράδοση, πολιτιστική κληρονομιά αιώνων, αλλά και γεύσεις μοναδικές, φτιαγμένες με τα αγνά προϊόντα που παράγει η ευλογημένη, μα και δύσκολη γη της Λακωνίας.

Η Αρχαία Σπάρτη, ο επιβλητικός Μυστράς, η Μάνη, τα ορεινά χωριά του Ταϋ-γέτου, η ατμοσφαιρική Μονεμβασιά, η Νεάπολη, το Κυπαρίσσι, η εξωτική Ελαφόνησος…. όλος ο νομός έχει να επιδείξει μερικούς από τους σημαντικότερους τουριστικούς προορισμούς, εξαιρετικά πλούσιους σε ιστορία, πολιτισμό, γεύσεις και εκλεκτά προϊόντα, τα οποία παράγονται με το μεράκι των παραγωγών και τη δύναμη της λακωνικής γης. Χάρη στο πείσμα, τη θέληση και τη δύναμη των ανθρώπων αυτών, κόντρα στους δύσκολους καιρούς, παράγονται εξαιρετικά προϊόντα που έχουν αποσπάσει διεθνή βραβεία. Παρέα με τον γεωπόνο Δημοσθένη Τσαπάρα, τον άνθρωπο που γνωρίζει καλά όσο κανείς άλλος τους παραγωγούς του τόπου του, εξερευνούμε τα αγνά προϊόντα της λακωνικής γης, με τα οποία οι νοικοκυρές δημιουργούν συνταγές λιτές, μα πεντανόστιμες.

Ελιά και πορτοκάλι

Φτάνοντας στη Λακωνία, βρισκόμαστε σε ένα πανέμορφο φυσικό τοπίο στο οποίο κυριαρχεί το δέντρο της ελιάς. Ο λακωνικός ελαιώνας (με κυριότερες τις ποικιλίες Κορωνέικη, Αθηνολιά και Κουτσουρελιά) παράγει άριστης ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο αποτελεί και το σημαντικότερο προϊόν του νομού, αλλά και εκλεκτές ελιές ποικιλίας «Καλαμών» και πράσινες τσακιστές. Στη Σπάρτη, στο Μουσείο Ελιάς και Ελληνικού Λαδιού του Πολιτιστικού Ιδρύματος του Ομίλου Πειραιώς, θα μάθουμε τα πάντα για την παραγωγή της ελιάς και του ελαιολάδου από την αρχαιότητα έως σήμερα.

Ο ατέλειωτος ελαιώνας διακόπτεται στα πεδινά από μεγάλες εκτάσεις με εσπεριδοειδή, όπου κυριαρχούν οι πορτοκαλιές και οι μανταρινιές. Το πορτοκάλι έχει εξέχουσα θέση στην κουζίνα της Λακωνίας, αφού σε αυτό βράζουν τα λουκάνικα και το σύγκλινο, με αυτό νοστιμίζουν τις μανιάτικες σαλάτες και δημιουργούν λαχταριστά γλυκά, όπως η πορτοκαλόπιτα.

Σύγκλινα και λουκάνικα

Εξέχουσα θέση στα λακωνικά προϊόντα κατέχει φυσικά το σύγκλινο ή σύγλινο (από καπνιστό χοιρινό) και τα λουκάνικα με φλούδες πορτοκαλιού. Στην παραδοσιακή μονάδα της Τσικάκης-Γιαννόπουλος ΑΕ, που λειτουργεί από τις αρχές του 1970 στη Λευκή Ανωγείων Σπάρτης, μάθαμε πολλά για το παραδοσια-κό παστό χοιρινό, το «σύγκλινο Μάνης», καθώς και για τα χωριάτικα λουκάνικα με πορτοκάλι, που φημίζονται για την πλούσια γεύση και το άρωμά τους. Το σύγκλινο είναι ένας εκλεκτός μεζές, που δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από τα γκουρμέ αλλαντικά του εξωτερικού. Χαρακτήριζε κλασικά τη μανιάτικη κουζίνα και συνόδευε τα λιτά φαγητά τους (όπως την ομελέτα και τα ντόπια ζυμαρικά), εμπλουτίζοντάς τα θρεπτικά και γευστικά. Κάθε οικογένεια είχε ένα ή δύο χοιρινά, που τα έτρεφε όλο τον χρόνο για να εξασφαλίσουν από αυτά φρέσκο κρέας τα Χριστούγεννα ή τις Απόκριες, αλλά και παστό για τον υπόλοιπο χρόνο. Το σφάξιμο των γουρουνιών (μπουζία) γινόταν στην αυλή του σπιτιού με τη βοήθεια των γειτόνων, και έπαιρνε τη μορφή γιορτής. Το φρέσκο χοιρινό κρέας που δεν καταναλωνόταν άμεσα, παστωνόταν έξι μέρες στο αλάτι και μετά καπνιζόταν με αρωματικά βότανα, όπως η φασκομηλιά. Μετά το κάπνισμα, έμπαινε σε καζάνια μαζί με κρασί, πορτοκάλια και μπαχαρικά.

Το μεγαλύτερο γλέντι γινόταν την ημέρα που έβραζε το παστό, καθώς όλοι περίμεναν να πάρουν τον μεζέ τους και να πιουν το κρασάκι τους. Αφού έβραζε το κρέας, φυλασσόταν σε πήλινα σταμνιά (τις λαγήνες), σκεπαζόταν με λάδι ή λίπος (τη γλίνα) από το γουρούνι (από αυτό πήρε και το όνομά του, «σύγκλινο»). Με αυτόν τον τρόπο κατάφερναν να συντηρούν το κρέας όλο τον χρόνο.

Κρασί από τον τόπο σου

Εκλεκτά είναι και τα κρασιά του τόπου από ντόπιες ποικιλίες, όπως η Κυδωνίτσα, το Μαυρούδι και η Μονεμβασιά (Μαλβαζία), ποικιλία που πρωταγωνιστούσε στον οίνο Malvasia, ο οποίος κυριάρχησε από τον 12ο αιώνα και για πεντακόσια χρόνια στις αγορές Δύσης και Ανατολής. Σήμερα παράγεται ως γλυκός, λιαστός οίνος ΠΟΠ Μονεμβασιά. Μια γεύση των εκλεκτών κρασιών της Λακωνίας πήραμε με την επίσκεψή μας στο Κτήμα Θεοδωρακάκου με την επιβλητική εξωτερική όψη του σε μορφή μανιάτικου πύργου, το οποίο βρίσκεται στο διάβα για Μονεμβασιά και Μάνη. Σύμφωνα με την παράδοση, από αυτή την περιοχή προμηθεύονταν κρασί, μέσω του λιμανιού της Μονεμβασιάς, οι άρχοντες της Πόλης, γνωρίζοντας τα κρασιά λόγω της στενής σχέσης τους με τον Μυστρά. Στις αρχές του 20ού αιώνα, φυτεύτηκαν εδώ τα πρώτα αμπέλια από τον παππού Νικόλα, ενώ το 1970 ο Γεώργιος Θεοδωρακάκος φύτεψε τον πρώτο γραμμικό αμπελώνα της περιοχής. Σήμερα, στα τριακόσια στρέμματα των αμπελώνων καλλιεργούνται με παραδοσιακό τρόπο οι τοπικές ποικιλίες Κυδωνίτσα, Μαυρούδι και Μονεμβασιά, και συμπληρώνονται από τις ποικιλίες Ασύρτικο, Ροδίτη και Αγιωργίτικο.

Ζυμαρικά, λαλάγγια, παξιμάδια και πίτες

Τα σπιτικά ζυμαρικά (χυλοπίτες, τραχανάς, γκόγκες κ.ά.) πρωταγωνιστούσαν στο καθημερινό τραπέζι και τα συνόδευαν με παστό χοιρινό και με μυζήθρα τριμμένη. Από την καθημερινή διατροφή δεν έλειπαν και τα άγρια χόρτα του βουνού, τα οποία τα αποξήραιναν για να τα έχουν όλο τον χρόνο (το λεγόμενο «αρμάθι»). Τα χόρτα χρησιμοποιούνται επίσης στις ντόπιες πίτες, τα «καλτσούνια», τα οποία πασπαλίζονται με ντόπιο τυρί.

Τα τραγανά λαλάγγια με τα περίεργα σχήματα αποτελούν παράδοση για τη Λακωνία και δεν έλειπαν από κανένα σπίτι, κυρίως τις γιορτές. Φτιάχνονται με απλά υλικά που υπήρχαν πάντα στην κουζίνα (ελαιόλαδο, αλεύρι, ξερή μαγιά, αλάτι και χλιαρό νερό). Η ζύμη τους πλάθεται με τα χέρια και γίνεται λεπτές λωρίδες που παίρνουν διάφορα σχήματα και τηγανίζονται σε καυτό λάδι. Τα βρίσκουμε σε ζαχαροπλαστεία και φούρνους της περιοχής, αλλά και συσκευασμένα σε delicatessen μαγαζιά σ’ όλη την Ελλάδα.

Από τα απαραίτητα φαγώσιμα σε κάθε σπιτικό στη Λακωνία ήταν από παλιά και είναι μέχρι σήμερα μέχρι σήμερα τα παξιμάδια (τα χαλία ή χάλοι, όπως τα λένε οι ντόπιοι). Τα συναντάμε σε διάφορες παραλλαγές (ξερά, λαδοπαξίμαδα, λαδοκούλουρα). Στον αρτοποιείο «Αρτόκοσμος Σπάρτης», μάθαμε πολλά για την προέλευση και την παραγωγή τους. Λέγεται ότι η καταγωγή τους είναι πολύ παλιά και ότι τέτοια παξιμάδια, που διατηρούνται για καιρό, έπαιρναν μαζί τους οι Σπαρτιάτες όταν πήγαιναν στη μάχη και έλειπαν από την πατρίδα τους... Η διαφορά της νοστιμιάς τους βρίσκεται στην ποιότητα των υδάτων με τα οποία ποτίζονται τα σιτηρά στην κοιλάδα του Ευρώτα. Φτιάχνονται με τον ίδιο τρόπο όπως παρασκευάζουμε το ψωμί με προζύμι· ζυμώνουμε στη συνέχεια μια φραντζόλα που τη χαράζουμε σε χοντρά κομμάτια. Ψήνουμε στον φούρνο (παραδοσια-κά με ξύλα) και μόλις είναι έτοιμη, τη βγάζουμε για να κρυώσει, την κόβουμε σε κομμάτια και τα ξαναψήνουμε για να ξεραθούν. Τα παξιμάδια αυτά διατηρούνται έτσι για πολύ καιρό και όταν θέλουμε να τα φάμε, τα βρέχουμε, τα ανοίγουμε στη μέση, τους ρίχνουμε λαδάκι και τα καλύπτουμε με τριμμένο τυρί και ξυσμένη φρέσκια ντομάτα. Προαιρετικά, προσθέτουμε κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ελιές και ρίγανη. Φυσικά, συνοδεύουν ιδανικά μεζεδάκια με σύγκλινο, την ντόπια σφέλα ή «φέτα της φωτιάς», αλλά και το καπνιστό φιλέτο σολομού ή πέστροφας, και μάλιστα τοπικής παραγωγής!

Πέστροφες, σολομοί και οξύρρυγχοι στις πηγές του Ταϋγέτου

Στις κατάφυτες πλαγιές του Ταϋγέτου, στο Καστόρι Λακωνίας, βρίσκεται η πρωτοποριακή μονάδα παραγωγής πέστροφας, σολομού και οξύρρυγχου, της οικογενειακής επιχείρησης Γεροντίδη. «Από το 1969 ξεκίνησε η λειτουργία της εδώ, στις πηγές του Αγίου Μάμμα, από τον πατέρα μας. Το 2003, η μονάδα πήρε την επωνυμία G-Fish. Πρώτα ξεκίνησε η παραγωγή της πέστροφας. Στη συνέχεια, μπήκε ο σολομός, και αρκετά αργότερα ο οξύρρυγχος. Το κάπνισμα το είχε αρχίσει δειλά ο πατέρας, αλλά συστηματικά έγινε μετά το 2003 και τελειοποιήθηκε. Τα πεντακάθαρα νερά που αναβλύζουν από τη μονάδα μας, βοηθούν στο να μεγαλώνουν τα ψάρια απαλλαγμένα από βαρέα μέταλλα. Επίσης, χρησιμοποιούμε για την εκτροφή των ψαριών υψηλής ποιότητας βιολογικές τροφές. Το κάπνισμα γίνεται με παραδοσιακό τρόπο, με ξύλο οξιάς, χωρίς χημικά πρόσθετα. Με τέλεια πρώτη ύλη, μόνο καλό προϊόν μπορείς να έχεις…» μας λέει ο Γιάννης Γεροντίδης.

Τα πρώτα προϊόντα ήταν τα καπνιστά (πέστροφα, σολομός και οξύρρυγχος), ενώ στη συνέχεια δημιουργήθηκαν τα καπνιστά μαριναρισμένα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και διάφορα μυρωδικά. Συνέχισαν με τα μαρινάτα σε βαζάκια και με αλείμματα πέστροφας και σολομού, που βραβεύτηκε ως Προϊόν της Χρονιάς 2013. Επόμενη κίνηση ήταν τα ζυμαρικά με γέμιση από τα καπνιστά ψάρια, όπως το φρέσκο ραβιόλι.

Το «νέκταρ των θεών»

Φημισμένο είναι επίσης το αγνό μέλι της περιοχής: θυμαρίσιο, ρεικίσιο, ανθέων και κωνοφόρων, φασκομηλιάς, πορτοκαλιάς, με θυμάρι και αρωματικά βότανα από τις πλαγιές του Ταϋγέτου και του Πάρνωνα. Το χρησιμοποιούν στο ντόπιο γιαούρτι, τις δίπλες και τις κουταλίδες (τηγανίτες), τα παραδοσιακά παστέλια και τους «σαμουσάδες», ένα τηγανητό γλυκό με χειροποίητο μελωμένο φύλλο και γέμιση από καρύδι (θυμίζει μπακλαβά). Από τις πλαγιές των βουνών προέρχονται τα κάστανα και τα καρύδια που παράγει ο τόπος.

Σε ένα χωριό λίγο πριν από τη Νεάπολη, στο Μεσοχώρι Βοιών, γνωρίσαμε την εξαιρετική οικογένεια Σωτήραλη, που μας κέρασε μελιτόκρασο ή υδρόμελο δικής τους παραγωγής. Όπως μας είπε ο κ. Παρασκευάς, «το υδρόμελο θεωρείται πρόγονος όλων των ποτών που προέρχονται από ζύμωση, και οι ρίζες του χάνονται στο βάθος των χρόνων. Οι παλιοί μελισσοκόμοι έφτιαχναν αυτό το ποτό με μέλι και νερό, που το άφηναν να ζυμωθεί, δημιουργώντας ένα ελαφρύ αλκοολούχο ποτό. Το όνομά του, σύμφωνα με την παράδοση, οφείλεται στην κατανάλωσή του από τους νεόνυμφους κατά τη διάρκεια του μήνα του μέλιτος, για να είναι ο γάμος τους γλυκός κι ευτυχισμένος».

Η διαδικασία παραγωγής που ακολουθείται σήμερα από την οικογένεια Σωτήραλη δεν διαφέρει πολύ. Η ζύμωση γίνεται πλέον σε δρύινα βαρέλια και διαρκεί 18 με 24 μήνες. Το ελαφρύ λικέρ που παράγεται διαθέτει έντονη οσμή μελιού, ευχάριστη, γλυκιά και ελαφρώς όξινη γεύση, αλλά και πανέμορφο κεχριμπαρένιο χρώμα. Ίσως αυτό που γευτήκαμε να μη διαφέρει και πολύ από το «νέκταρ των θεών»!

Προδιαγραφές

  • Πληροφορίες:

    Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία τον καλαίσθητο Ξενώνα Μαζαράκη στα Πικουλιάνικα. Αγναντεύοντας από τη βεράντα του δωματίου την απίστευτη θέα από ψηλά προς τη Σπάρτη και τον Μυστρά, απολαύσαμε ένα αξέχαστο παραδοσιακό πρωινό, που μας ήρθε στο δωμάτιο μέσα σε μεγάλο ψάθινο καλάθι: φρεσκοστυμμένος χυμός πορτοκαλιού, αχνιστός καφές, ομελέτα με σύγκλινο και παραδοσιακές κουταλίδες με μέλι και κανέλα. Από το πρωινό μας δεν έλειπαν, φυσικά, οι σπιτικές μαρμελάδες, το ντόπιο εξαιρετικό μέλι, τα κουλουράκια πορτοκαλιού και τα φρέσκα φρούτα.

    Τηλ.: 27310 20414, http://xenonasmazaraki.gr

    Στο εστιατόριο «Χρώματα» στα Πικουλιάνικα δοκιμάσαμε ζυμαρικά με μανιτάρια, πιάτα με πέστροφα, κοτόπουλο γεμιστό με σπανάκι, μοσχάρι με ξινό τραχανά σε κρούστα και λαχταριστή πορτοκαλόπιτα. Τηλ.: 27310 23995.

    Από παραδοσιακά γλυκά έχουμε να επιλέξουμε ανάμεσα στα γλυκά του κουταλιού, τα αποξηραμένα σύκα, τα αμυγδαλωτά της Μονεμβασιάς και τους κουραμπιέδες.

    To αφιέρωμα πραγματοποιήθηκε με την ευγενική χορηγία της Αστικής Μη Κερδοσκοπικής Εταιρείας Γιορτή Ελιάς και Λαδιού. Πληροφορίες για τα λακωνικά προϊόντα και για να επισκεφθείτε τους παραγωγούς της Λακωνίας στα τηλ. 27310 89561 & 6949 981664, e-mail: 

    Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.
    , www.giortieliasladiou.gr