Σαντορίνη - Γεύσεις και θύμησες παλιές…
0.0/5 κατάταξη (0 ψήφοι)

Κείμενο - Φωτογραφίες: Ιωάννα Βενιέρη

Οι ειδυλλιακές φωτογραφίες της έχουν κάνει τον γύρο του κόσμου και για πολλούς αποτελεί ένα ταξίδι - όνειρο ζωής! Θεωρείται όμως και ο κορυφαίος γαστρονομικός προορισμός της χώρας μας, με πολλά εξαιρετικά εστιατόρια που πειραματίζονται με τα ντόπια προϊόντα και δημιουργούν ευφάνταστες συνταγές, αλλά και με γραφικά ταβερνάκια δίπλα στο κύμα για μεζεδάκια που συνοδεύουν το ουζάκι μας ή ένα ποτήρι καλό σαντορινιό κρασί! Ωστόσο, εμείς θα σαλπάρουμε σήμερα για ένα αλλιώτικο γευστικό ταξίδι, γεμάτο νοσταλγία και θύμησες παλιές…

Μιλάμε, φυσικά, για τα άνυδρα πεντανόστιμα προϊόντα της θηραϊκής γης, που καρπίζουν στις πεζούλες (αναβαθμίδες) της, σμιλεμένες με κόπο και ιδρώτα με τη μαύρη ηφαιστειακή πέτρα του νησιού. Αυτές συγκρατούν το χώμα και διατηρούν μέσα του τη βραδινή δροσιά για να μεγαλώνουν τα φυτά στις περιοχές του νησιού που «συνομιλούν» απευθείας με τη γη, όπως η Φοινικιά, η Μεσσαριά, ο Πύργος, ο Καρτεράδος, το Εμπορείο κ.ά.

Τα μυστικά της γιαγιάς…

Η πρώτη μου γνωριμία με τη Σαντορίνη έγινε αρκετά καλοκαίρια πριν, όταν ήμουν δέκα χρόνων. Είναι, βλέπετε, ο τόπος καταγωγής των γονιών μου. Τα καλοκαίρια, στο σπίτι της γιαγιάς, στην Οία, ανακάλυψα και λάτρεψα τις παραδοσιακές της γεύσεις, που ποτέ δεν ξέχασα και πάντα θα τις αναζητώ...  Το τραπέζι για το καλωσόρισμα στρωνόταν απαραίτητα με λευκό κεντητό τραπεζομάντιλο και το κυρίως φαγητό ήταν συνήθως ψαρόσουπα. Τα ψάρια τα σέρβιραν χωριστά από τη σούπα σε μεγάλη πιατέλα, στολισμένα γύρω γύρω με βραστές πατατούλες, καρότα και κολοκυθάκια, τα οποία περιέχυναν με λαδολέμονο. Αυτό ήταν και το αγαπημένο φαγητό των ναυτικών, όταν γύριζαν σπίτι από τα μακρινά ταξίδια τους. Υπήρχε πάντα στο τραπέζι η γνήσια σαντορινιά σαλάτα, που φτιαχνόταν με ζουμερά ντοματίνια Σαντορίνης, τραγανά κατσούνια (ντόπια αγγουράκια), παξιμάδια σε κομμάτια, πιπεριά, κρεμμύδι, ελιές, ντόπιο χλωρό τυρί και από πάνω τη στόλιζαν με ξιδάτα φύλλα και μπουμπούκια της κάππαρης (κουμπιά τα λένε οι ντόπιοι). Στο τέλος πρόσθεταν ελαιόλαδο και ρίγανη.

Από τα πιο αγαπημένα παραδοσιακά καθημερινά φαγητά που ετοίμαζε η γιαγιά ήταν οι αφράτοι ντοματοκεφτέδες (ψευτοκεφτέδες) με ντόπια ντοματάκια, κρεμμύδι, δυόσμο, άνηθο και μαϊντανό. Γίνονται και με κανονικές ντομάτες, αλλά το μυστικό της νοστιμιάς τους κρύβεται στα μικρά ζουμερά ντοματάκια που παράγονται στο νησί και είναι προϊόν ΠΟΠ από το 2013. Λέγεται μάλιστα ότι πρόκειται για μια ξεχωριστή ποικιλία, που ήρθε από την Αίγυπτο στο νησί από τους καπεταναίους που μετέφεραν εκεί θηραϊκή γη για τη διάνοιξη της Διώρυγας του Σουέζ.

Λατρεμένες ήταν και οι άσπρες ντόπιες μελιτζάνες στο τηγάνι, που σερβίρονταν σε πιατέλα και από πάνω έμπαινε η πλούσια κόκκινη σαλτσούλα με σκόρδο, βασιλικό, ρίγανη και ελαιόλαδο.

Το φαγητό αυτό συνοδευόταν πάντα από σαντορινιά φάβα, φημισμένη για τη βελούδινη γεύση της, τη γλύκα της και το γρήγορο βράσιμό της. Είναι επίσης προϊόν ΠΟΠ από το 2011. Η φάβα (ή «το φάβα» για τους ντόπιους) έβραζε πάντα σε χαμηλή φωτιά με ένα κρεμμύδι ξερό. Η γιαγιά την έβαζε σε βαθύ πιάτο με ελαιόλαδο από πάνω, λίγη ρίγανη και πιπέρι, ενώ στο κέντρο της τοποθετούσε κάππαρη και κρεμμύδι ψιλοκομμένο (κάποιες φορές το περνούσε από το τηγάνι με λίγη ζάχαρη, για να γλυκάνει, όπως έλεγε). Εκτός από τη φάβα, πολύ νόστιμα ήταν και τα βραστά μαυρομάτικα φασολάκια, που σερβίρονταν με ψιλοκομμένο άνηθο, φρέσκο κρεμμυδάκι, ελαιόλαδο και ξίδι. Σε δύσκολους καιρούς, τα έβραζαν μαζί με ρύζι, για να χορτάσει όλη η οικογένεια. Με άσπρες μελιτζάνες γινόταν και ο παραδοσιακός μουσακάς, που σίγουρα είχε απίστευτη νοστιμιά και άλλη γλύκα!

Πολύ γευστικό ήταν, επίσης, το «σφουγγάτο», με κολοκυθάκια κομμένα ροδέλες στο τηγάνι. Μόλις ρόδιζαν λίγο, έριχνε τα αυγά χτυπημένα, όπως στην ομελέτα (γίνεται επιπλέον με πατάτες και ντομάτα). Τα στρογγυλά κολοκυθάκια έπαιρναν ωστόσο άλλη… διάσταση στην κατσαρόλα, γεμιστά με ρύζι, κιμά, κρεμμύδι και δυόσμο, που στο τέλος έδεναν με θεϊκή σάλτσα αυγολέμονο!

Ένα απλό και εύγευστο φαγητό ήταν και τα σκορδομακάρονα (χοντρά μακαρόνια περιχυμένα με τσιγαρισμένο σκόρδο), που τα έφτιαχναν στις νηστείες. Από τα κρεατικά, αξέχαστο θα μου μείνει το κουνέλι στιφάδο με μικρά κρεμμυδάκια και σάλτσα με σαντορινιά ντοματάκια, μυρωδικά και κρασί Βινσάντο.

Ένας μεζές που άρεσε πολύ στους μεγάλους ήταν η πηχτή (ή ζιλαδιά), που παρασκευαζόταν από βρασμένα κομμάτια χοιρινού, καρότο ψιλοκομμένο και ζελέ. Διατηρούνταν σε φόρμες στο ψυγείο και το σέρβιραν κομμένο φέτες. Φυσικά, από το τραπέζι δεν έλειπε ποτέ το σαντορινιό κρασάκι (λευκό ή κόκκινο μπρούσκο), που το έπαιρναν από τους παραγωγούς. Το γλυκόπιοτο Βινσάντο ήταν για εξαιρετικές περιπτώσεις και το σέρβιραν ως λικέρ.

Εκτός από την παραδοσιακή ψαρόσουπα, αγαπημένο φαγητό της γιαγιάς, που την έφτιαχνε με ιδιαίτερη μαεστρία, ήταν η αθερινόπιτα (ψιλή αθερίνα, με ξερό κρεμμύδι κομμένο φετούλες, δυόσμο, αλάτι, πιπέρι και αλεύρι για το δέσιμο όλων των υλικών, που τηγανιζόταν σε καυτό ελαιόλαδο και από τις δύο μεριές). Λάτρευε, επίσης, τον μπακαλιάρο πλακί (παστός και ξαλμυρισμένος), με πατάτες κομμένες ροδέλες, μπόλικο κρεμμύδι σε φέτες, τριμμένη φρέσκια ντομάτα και λίγο πελτέ, μαϊντανό ψιλοκομμένο, ρίγανη και ελαιόλαδο, που ψηνόταν στον φούρνο. Με παραπλήσιο τρόπο ψήνονταν και οι φρέσκες σαρδέλες, που γίνονταν… λουκούμι με την κόκκινη σαλτσούλα τους. Αγαπημένο παραδοσιακό πιάτο ήταν και τα τηγανητά μπαρμπούνια, που τα έσβηναν στο τηγάνι με ξίδι και τα πασπάλιζαν με δενδρολίβανο.

Ένας μεζές για μερακλήδες Σαντορινιούς ήταν ο λιαστός τσίρος. Τα μικρά ψαράκια τα περνούσαν σε κλωστές και λιάζονταν για μέρες στον καυτό ήλιο του νησιού μέχρι να ξεραθούν. Έτσι τα αποθήκευαν και είχαν όλο τον χρόνο. Όταν ήθελαν να τα φάνε, τα έψηναν στη σχάρα και τα σέρβιραν καθαρισμένα σε πιατάκι με λίγο λάδι και ξίδι. Κορυφαίος ουζομεζές, όπως και το σαλάχι ξιδάτο με σκορδαλιά, αλλά και τα μικρά αστακουδάκια βραστά και το ψαχνό τους με λαδολέμονο και ρίγανη.

Φρούτα και τουρσιά από τον μπαχτσέ!

Εκτός από τα φρούτα που αγοράζαμε από τα λιγοστά τότε μανάβικα, με τον πατέρα μου κάναμε την αγαπημένη μας βόλτα για να φέρουμε φρέσκα φρούτα στο σπίτι από τον μπαχτσέ! Ξεκινούσαμε νωρίς το πρωί με τα πόδια για να πάμε από την Οία στη γειτονική Φοινικιά (το χωριό του, για το οποίο καμάρωνε ιδιαί-τερα, καθώς είχε τη γη, όπως έλεγε, σε αντίθεση με την Οία ή Απάνω Μεριά). Φυσικά, εκείνη ήταν ξακουστή για τη ναυτοσύνη της, τη μαγευτική θέα της στην Καλντέρα και το απαράμιλλο ηλιοβασίλεμα! Μαζί με τα καλάθια μας, λοιπόν, (και πάντα με καπέλο!) φτάναμε στα κτήματα της οικογένειας του πατέρα μου και από εκεί κόβαμε σταφύλια, σύκα, αχλάδια, κορόμηλα και φραγκόσυκα.

Από τις ξερολιθιές στις μάντρες των σπιτιών ή στις πεζούλες ξεπετάγονταν φουντωμένα φυτά κάππαρης, από τα οποία κόβαμε ολόκληρα κλαδιά, για να τα χωρίσουμε αργότερα στο σπίτι σε φύλλα, μπουμπούκια και καρπούς (αγγουράκια), και να τα φτιάξει η μητέρα μου ξιδάτα, με αρκετή διαδικασία, απ’ ό,τι θυμάμαι...

Το φθινόπωρο ετοίμαζε και τα μελιτζανάκια τουρσί, χαραγμένα κατά μήκος, που τα γέμιζε με ψιλοκομμένα καροτάκια, μαϊντανό και σκόρδο, τα έδενε με κλωνάρι από σέλινο και τα τοποθετούσε ευλαβικά σε μεγάλα γυάλινα βάζα με ξίδι, που έκλειναν ερμητικά για 1-2 μήνες, μέχρι να μαλακώσουν. Όταν τα σέρβιραν, τα έκοβαν σε ροδέλες σε ένα πιάτο και έριχναν μόνο ελαιόλαδο, όπως και στα ξιδάτα φύλλα κάππαρης. Με τις άσπρες μελιτζάνες έφτιαχνε και απίστευτη μελιτζανοσαλάτα με καπνιστή μελιτζάνα ξεφλουδισμένη και κομμένη σε κομματάκια, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, καροτάκια, μαϊντανό, κόκκινη ξιδάτη πιπεριά, ελαιόλαδο και ξίδι. Δυνατά ορεκτικά όλα!

Γλυκά σαν «κέντημα»

Σαν παιδιά κι εμείς, θέλαμε και το γλυκάκι μας… Το πιο εύκολο και γρήγορο γλυκό που μας ετοίμαζαν με χαρά ήταν οι τηγανίτες με μέλι και κανέλα. Ωστόσο, η πιο λατρεμένη μας λιχουδιά ήταν το «κουφέτο», το παραδοσιακό γλυκό που χαρακτηρίζει το νησί μέχρι σήμερα και φτιάχνεται με μέλι και αμυγδαλόψιχα (1 κιλό αμυγδαλόψιχα, 2 κιλά μέλι θυμαρίσιο, λίγο κονιάκ, φυλλαράκια αρμπαρόριζας και ξύλο κανέλας). Το γλυκό αυτό το έφτιαχναν συνήθως στους αρραβώνες, απαραίτητα στους γάμους, κάποιες φορές και σε γιορτές. Στους αρραβώνες και τους γάμους το σέρβιραν σε μεγάλη οβάλ πιατέλα που κρατούσε η μητέρα της νύφης και κάθε καλεσμένος έπαιρνε από μια πιρουνιά. Σύμφωνα με την παράδοση, το μέλι συμβόλιζε ότι θα είναι γλυκιά η ζωή του ζευγαριού και τα αμύγδαλα τους καρπούς της γονιμότητας. Το έθιμο αυτό διατηρείται ακόμη και σε γιορτές αγίων όπου ακολουθεί πανηγύρι. Στο νησί γίνονται πολλά πανηγύρια με φαγητό, γλυκό, κρασί, τραγούδι και χορό, γιατί οι Σαντορινιοί είναι χαρούμενοι άνθρωποι, «το λέει η καρδιά τους…», όπως λέμε στον τόπο μας.

Στο σπίτι φτιάχναμε πάντα και γλυκά του κουταλιού, με επικρατέστερα το ντοματάκι Σαντορίνης, το σταφύλι και το συκαλάκι. Στις γιορτές (ή όταν περιμέναμε επισκέψεις…), η μητέρα μου ετοίμαζε τις «φλογέρες», μικρά μπακλαβαδάκια με φύλλο κρούστας τυλιγμένο σε ρολάκια με γέμιση από αμυγδαλόψιχα, μέλι, τριμμένη φρυγανιά και κανέλα, που ψήνονταν στον φούρνο και μετά τα βουτούσε σε μπόλικο σιρόπι. Τα έβαζε πάντα στην καλή πιατέλα και τα πασπάλιζε με κανελίτσα.

Το Πάσχα, ωστόσο, η κουζίνα του σπιτιού μας γέμιζε από χαρούμενες φωνές και όμορφες μυρωδιές, καθώς μαζευόμασταν όλοι για να φτιάξουμε τα παραδοσιακά «μελιτίνια», με σπιτική ζύμη ανοιγμένη σε πολύ λεπτό φύλλο (υπό τις αυστηρές οδηγίες της γιαγιάς!), κομμένη με ένα πιατάκι σε μικρούς στρογγυλούς δίσκους, που στο κέντρο τους βάζαμε μια κουταλιά της σούπας γέμιση από μυζήθρα ανάλατη, βανίλιες, αυγά και ζάχαρη. Έπειτα, τα «κεντούσαμε» με μια χοντρή οδοντογλυφίδα γύρω γύρω, ώστε να γίνουν ένα ωραίο καλαθάκι, και τα ψήναμε στον φούρνο μέχρι να ροδίσουν. Το βραβείο δινόταν στο πιο λεπτό «κέντημα»!

Στην Οία, στις νηστείες αλλά και στις γιορτές, έφτιαχναν και τα απανωμερίτικα «ντουρτουλέτια», που έμοιαζαν με τα μελιτίνια, αλλά αντί για γέμιση μυζήθρας, είχαν χοντροκομμένα αμύγδαλα με μέλι. Παραπλήσιο γλυκό ήταν και οι «δαχτύλιοι», τηγανητά πιτάκια με σπιτικό φύλλο κομμένο σε μικρούς δίσκους, πάνω κάτω, και γέμιση από σουσάμι και μέλι. Μετά το τηγάνισμα, τα στράγγιζαν, τα τοποθετούσαν σε πιατέλα και τα πασπάλιζαν με ζάχαρη άχνη και κανέλα.

 

Προδιαγραφές

  • Πληροφορίες:

    Αξίζει να επισκεφθούμε μερικά από τα υπερσύγχρονα και παραδοσιακά οινοποιεία της, αλλά και να γνωρίσουμε τις παλιές υπόσκαφες κάναβες με τα πατητήρια, τους ληνούς και τα ξύλινα βαρέλια με τα κρασιά. Εκεί θα μάθουμε πολλά για την αμπελοκαλλιέργεια στο νησί εδώ και αιώνες. Φυσικά, θα δοκιμάσουμε τα εξαιρετικά κρασιά τα οποία φτιάχνονται από τις ποικιλίες Ασύρτικο, Αθήρι και Αϊδάνι (τα λευκά), και από Μαυροτράγανο και Μαντηλαριά (τα ερυθρά). Τα πιο γνωστά είναι το Βινσάντο (η ονομασία του οποίου προήλθε από τους Ενετούς, που το αποκαλούσαν «Vino Santo», το «Κρασί της Σαντορίνης»), το Νυχτέρι (λευκό ξηρό από την ποικιλία Ασύρτικο) και το Μπρούσκο (ερυθρό κρασί από κόκκινα και άσπρα σταφύλια).

    Στο Μουσείο Οίνου Κουτσογιαννόπουλου, στον Βόθωνα, μια διαμορφωμένη παλιά κάναβα (υπόσκαφη αποθήκη) σε βάθος 8 μ. παρουσιάζει με ομοιώματα τη ζωή του Σαντορινιού αμπελουργού (1660-1970) και μας μαθαίνει τα στάδια παραγωγής του ντόπιου κρασιού

    (τηλ. 22860 31322, http://www.santoriniwinemuseum.com/).

    Θα ανακαλύψουμε περισσότερα για το άνυδρο μικρό ντοματάκι Σαντορίνης στο σύγχρονο Βιομηχανικό Μουσείο Τομάτας «Δ. Νομικός», στην παραλία Βλυχάδας. H καλλιέργειά του ξεκίνησε στα τέλη του 19ου αιώνα. Δεν ποτίζεται, αλλά ευδοκιμεί χάρη στην πρωινή υγρασία που κρατάει το ελαφρύ ηφαιστειογενές χώμα της Σαντορίνης. Είναι κατάλληλο και για την παραγωγή πελτέ

    (τηλ. 22860 85141).

    Για να μάθουμε τι σημαίνει δημιουργική σαντορινιά κουζίνα, θα κλείσουμε τραπέζι στη «Σελήνη» στον Πύργο, όπου ο ιδιοκτήτης της Γιώργος Χατζηγιαννάκης έχει αφιερώσει τη ζωή του στην ανάπτυξη της ντόπιας κουζίνας και στην προώθηση του γαστρονομικού τουρισμού του νησιού (τηλ. 22860 22249).