Tήνος Food Paths - Στα µονοπάτια της γεύσης
5.0/5 rating 1 vote

Κείμενο - Φωτογραφίες: Ιωάννα Παραβάλου


Το νησί της τέχνης, της πίστης και της καλλιτεχνικής δηµιουργίας, η Κυκλαδίτισσα Τήνος, στολισµένη µε χιλιάδες αγριολούλουδα την άνοιξη, µας ταξιδεύει µέσα από τις µοναδικές παραδοσιακές γεύσεις και τα αγνά προϊόντα της ανεµοδαρµένης γης της. Οι παλιές συνταγές της γιαγιάς µετουσιώνονται στα χέρια της νέας γενιάς σε ευφάνταστες γευστικές δηµιουργίες και γίνονται αφορµή να ακολουθήσουµε µε ευλάβεια τα Tinos Food Paths, ανακαλύπτοντας γεύσεις ταξιδιάρικες, γεµάτες άρωµα, χρώµα και νοστιµιά…

Κάθε φορά που ταξιδεύω στην Τήνο, ανακαλύπτω κάτι καινούργιο σ’ αυτήν, που µε κάνει να τη λατρεύω ακόµα πιο πολύ. Τα δύο τελευταία χρόνια, το «ραντεβού» µαζί της κλείνεται κάθε άνοιξη, µε αφορµή τα τριήµερα γευστικά «ταξίδια» που διοργανώνονται από τα Tinos Food Paths. Η σπίθα άναψε την πρώτη χρονιά από µια µικρή οµάδα νέων δυναµικών ανθρώπων, µε όραµα και αγάπη για το νησί τους, που µε τη συµπαράσταση του ∆ήµου Τήνου και των επαγγελµατιών του νησιού θέλησαν να µας «συστήσουν» το νησί αλλιώς… Μέσα από τη νοστιµιά των παραδοσιακών γεύσεων και των αγνών προϊόντων της, που αναδεικνύουν την Τήνο σε δυνατό γαστρονοµικό προορισµό. Και τα κατάφεραν! Τη δεύτερη χρονιά η σπίθα έγινε… πυρκαγιά και οι συµµετέχοντες επαγγελµατίες και οι εθελοντές πολλαπλασιάστηκαν, ενώνοντας όλο το νησί σε µια γιορτή γεύσης και µέθεξης. Τα πεντανόστιµα τυριά της, οι λούζες, τα ντόπια κρασιά και η µπίρα «Νήσος», τα ξιδάτα αγκιναράκια αλλά και τα λαχταριστά γλυκά της ξετρέλαναν τον ουρανίσκο µας!
Επάξια, λοιπόν, στα φετινά Tourism Awards 2017 απονεµήθηκε τιµητικό βραβείο στη δράση Tinos Food Paths για την ανάδειξη της γαστρονοµίας του νησιού. Αυτή την άνοιξη, το «ραντεβού» µε τα γευστικά µονοπάτια της έχει κλειστεί για τις 8-14 Μαΐου, οπότε µάς περιµένουν σίγουρα πολλές νόστιμες εκπλήξεις.

 

 

Γεύση από τηνιακή λούζα

Η πρώτη µας γνωριµία µε τις γεύσεις του τόπου έγινε στην πιστοποιηµένη µονάδα παραγωγής αλλαντικών του Γιάννη Κρητικού, στην άκρη του λιµανιού (τηλ.: 22830 29280). Εκεί µάθαµε πώς φτιάχνεται η τηνιακή λούζα, που είναι ίσως η ωραιότερη των Κυκλάδων: Το ψαρονέφρι του χοιρινού παστώνεται σε αλάτι χοντρό για 2-3 µέρες. Μετά παραµένει στο κρασί για τρεις µέρες και πασπαλίζεται µε αρωµατικά βότανα και µπαχαρικά (πιπέρι, µαραθόσπορο, µπαχάρι, γαρίφαλο). Το κρέας περνάει στη µεµβράνη του εντέρου, τυλίγεται µε πετσέτες, καπνίζεται και κρεµιέται στον αέρα για δύο µήνες, µέχρι να στεγνώσει. Μεζές µερακλίδικος, µε τα µπαχαρικά να δυναµιτίζουν τη γεύση του. Εδώ δοκιµάσαµε λούζα κοµµένη σε λεπτά φετάκια, σαλάµι αέρος, λουκάνικα χοιρινά µε σκόρδο και µάραθο, σκορδάτο σαλάµι (γνωστό ως σαλτσίσι) και καπνιστό χοιροµέρι.

Τυράκι από τον τόπο σου

Η συνέχεια ήταν πιο… βουτυράτη, µε επίσκεψη στο τυροκοµείο San Lorenzo, στον Κέχρο της Τήνου (τηλ.: 22830 41549, 6972 881780), για να δοκιµάσουµε τα ονοµαστά τυριά του νησιού (που θυµίζουν το «τυράκι της γιαγιάς»), όπως η γραβιέρα, η κοπανιστή, η νωπή µυζήθρα, το τηνιακό τυράκι (αλατισµένο), το µπαλάκι, το µαλαθούνι, το πέτρωµα (που χρησιµοποιείται στη χωριάτικη σαλάτα και στα πασχαλινά τυροπιτάκια). Μεγάλη ποικιλία παραδοσιακών τυριών, φρέσκο παστεριωµένο γάλα και φρέσκο βούτυρο θα βρούµε και στον Αγροτικό Συνεταιρισµό Τήνου (τηλ.: 22830 22323, 21184). Το περισσότερο γάλα για την παραγωγή τυριών προέρχεται από αγελάδες. Μάλιστα παλιά προερχόταν από την ντόπια αγελάδα, που χάθηκε στο πέρασµα των χρόνων. Το πέτρωµα είναι ένα φρέσκο τυρί ανάλατο, χειροποίητο, το οποίο αφού πήξει και στραγγίξει στα τυρόπανα, µπαίνει ανάµεσα σε δύο πέτρινες πλάκες, για να φύγουν τα υγρά του. Το ζυµώνουν µε µυρωδικά και αλάτι, το πλάθουν σε µπαλάκια και το αφήνουν σε ειδική θερµοκρασία να ωριµάσει και να κιτρινίσει. Έτσι, παράγεται ένα πικάντικο σκληρό τυρί, που το λένε στρογγυλό (από το σχήµα του).
Ωστόσο, µια αλλιώτικη γευστική εµπειρία µάς περίµενε και στο τυροκοµείο της Αγγέλας Ρουγγέρη, στη Στενή της Τήνου, ανατολικά του βουνού Τσικνιά (τηλ.: 6948 259427). Στη µικρή πιστοποιηµένη οικογενειακή µονάδα της ετοιµάζει τα καρίκια, µε την ιδιαίτερη, πικάντικη γεύση, που φτιάχνονται µε παλιά οικογενειακή συνταγή και τυρί πέτρωµα. Ωριµάζουν µέσα σε φλασκί (καρίκι) για 6 µήνες, αποκτώντας πλούσια γεύση, η οποία εντείνεται µε την παλαίωση (µοιάζει µε τη γεύση του ροκφόρ). Εδώ η Αγγέλα ετοιµάζει και τα τυριά µαλαθούνια (µε γάλα, πιτιά και αλάτι), που µπαίνουν για µία ηµέρα στην τυροβολιά (ένα καλαθάκι από βούρλα), για να πάρουν φόρµα και µετά στεγνώνουν στον αέρα, κρεµασµένα σε τουλπάνια. Στην καταπράσινη βεράντα της µε την απίστευτη θέα δοκιµάσαµε τα τυράκια της µε φρεσκοψηµένο καρβέλι. Ήταν γευστική εµπειρία!
Στην υγειά µας µε µπίρα «Νήσος»

Με τα αλλαντικά και τα τυριά, φυσικά, ταιριάζει πολύ µια µπίρα, γι’ αυτό η επόµενη επίσκεψή µας ήταν στον χώρο όπου παράγεται η βραβευµένη µε µετάλλια στην Ευρώπη µπίρα «Νήσος» (τηλ.: 22830 26333). ∆ηµιουργοί της η Μάγια Τσόκλη και ο Αλέξανδρος Κουρής, που έφτιαξαν στη Βαγιά το ζυθοποιείο τους, σ’ ένα παραδοσιακό κτίριο του νησιού. Εδώ παράγονται κορυφαίας ποιότητας µπίρες, που αποτελούν τον πρεσβευτή του νησιού. Φτιάχνονται µε πολύ καλές πρώτες ύλες και ωριµάζουν µε παραδοσιακή διαδικασία ζυθοποίησης (Pilsner, 7 Μποφόρ-pilsner dark και Organic). Αφού µάθαµε πολλά για τον τρόπο παραγωγής τους, τις απολαύσαµε µε την ψυχή µας.

Πλούσιες γεύσεις και ντόπιο κρασί

Το νησί φηµίζεται για τα καλά κρεατικά του, όπως το µοσχαρίσιο κρέας, το χοιρινό (από το οποίο γίνονται οι λούζες), τα πιτσούνια και το κουνέλι, που γίνεται ιδανικά στιφάδο. Από τα πιο γνωστά προϊόντα που παράγει η Τήνος είναι οι πεντανόστιµες αγκινάρες της, που καλλιεργούνται στην κοιλάδα της Κώµης. Κάθε χρόνο, αρχές Ιουνίου, γίνεται εδώ η Γιορτή της Αγκινάρας. Το τηνιακό τραπέζι νοστιµίζουν ακόµη η φρουτάλια (οµελέτα µε λούζα), η αγκιναρόπιτα, οι ρεβιθοκεφτέδες, το αρνάκι µε αγκινάρες αυγολέµονο, οι µαραθοκεφτέδες, τα άγρια αγκιναράκια τουρσί, τα ρεβίθια µε σπανάκι, η κάππαρη, τα λιαστά ντοµατάκια και η σπιτική λακέρδα.
Βέβαια, καλό φαγητό χωρίς καλό κρασί δεν γίνεται... Μια επίσκεψη στα οινοποιεία του νησιού, το ένα κοντά στο Φαλατάδο, στα Στεγαστά, του Αλέξανδρου Αβατάγκελου (Τ-OINOS, τηλ.: 22830 41120) και το δεύτερο κοντά στην Κώµη, του Χρήστου Φόνσου (Μπελώνη και Μαθιουλής) θα µας «µεθύσει» δίχως να το καταλάβουµε... Από τους τηνιακούς αµπελώνες παράγονται λευκά κρασιά από τις ποικιλίες Ασύρτικο και Μαλαγουζιά, καθώς και κόκκινα κρασιά από Μαυροτράγανο και Αυγουστιάτη.
Ένα πανέµορφο τραπέζι στη σκιά του πανύψηλου πλατάνου στην αυλή ενός µοναστηριού µάς περίµενε στρωµένο για να απολαύσουµε απίθανες παραδοσιακές γεύσεις, φτιαγµένες µε αγνά προϊόντα της τηνιακής γης και τη δηµιουργική φαντασία της Αντωνίας Ζάρπα και του Άρη Τάτση, από την ξακουστή ταβέρνα «Το Θαλασσάκι» στον όρµο Υστερνίων (τηλ.: 22830 31366). Έβαλαν τα δυνατά τους και απογείωσαν τη γεύση µας! Αγαπηµένα µας πιάτα, η ταραµοσαλάτα µε µελάνι σουπιάς, ο πουρές από φασόλια και αγκιναράκια, η ξερολιθιά (ψητά λαχανικά και σταφίδες) και το κοκκινιστό χταπόδι µε πράσινο µήλο.


Τα σπιτικά γλυκά είναι αλλιώς...

∆υνατή στιγµή, τα µαθήµατα µαγειρικής που πήραµε από τις νοικοκυρές του χωριού Κέχρος, οι οποίες ετοίµασαν για µας βήµα βήµα παραδοσιακά γλυκά, όπως τα «ψαράκια» (νηστίσιµα, σε σχήµα µικρού ψαριού και γέµιση από καρύδι, φρυγανιά, ξύσµα πορτοκαλιού και µπαχαρικά, πασπαλισµένα µε ζάχαρη άχνη), τα παστέλια στα λεµονόφυλλα και τα γλυκά τυροπιτάκια (ή τσιµπητές), τα οποία φτιάχνονται µε φρέσκα τυριά, όπως το πέτρωµα, κι έχουν τιµητική θέση την περίοδο του Πάσχα.
Περίτεχνα φτιαγµένα είναι τα ξεροτήγανα στην Τήνο, πλασµένα φιογκάκια, τριαντάφυλλα κ.ά. Ήταν τα γλυκά της χαράς, για τις γιορτές, τα πανηγύρια και τους γάµους. Λατρέψαµε ακόµη τα αµυγδαλωτά, τα µασουράκια, τους λουκουµάδες, τα µαντολάτα, τα λουκούµια, τις µαρέγκες, τα καρυδωτά (µε καρύδι, αλεύρι, ζάχαρη, ανθόνερο, µαστίχα και ζάχαρη άχνη), το κερασό, τα σεσκουλοπιτάκια (µε σέσκουλα, ρύζι, καρύδια, σταφίδες, κανέλα, γαρίφαλο, πετιµέζι) και τα γλυκά του κουταλιού (ντοµατάκι, σύκο, µανταρίνι, βερίκοκο). Τα φηµισµένα παραδοσιακά γλυκά του νησιού θα προµηθευτείτε από τα ζαχαροπλαστεία της Χώρας (τον «Χάλαρη», τηλ.: 22830 25057, τα «Νούφαρα», τηλ.: 22830 23102), το «Όπως παλιά», τηλ.: 22834 00135) και τις «Μεσκλιές», στην παραλία Τήνου, τηλ.: 22830 22151, 22874 22373).



∆είπνο συγκίνησης και µυσταγωγίας

Έτσι µόνο θα µπορούσαµε να χαρακτηρίσουµε το αποχαιρετιστήριο γεύµα που δόθηκε για µας στην επιβλητική Σχολή των Ουρσουλινών, στα Λουτρά, η οποία ιδρύθηκε το 1862 και λειτούργησε ως σχολή και οικοτροφείο για τη µόρφωση και την ανατροφή των καθολικών και ορθόδοξων κοριτσιών του νησιού. Η αδελφή Θηρεσία, επί 46 χρόνια µοναχή, µας περίµενε στην είσοδο της σχολής για να µας ξεναγήσει στους χώρους της, µε τα εργαστήρια υφαντικής, γλυπτικής και ζωγραφικής, τους λιτούς κοιτώνες, την εκκλησία και τόσα άλλα… Η µεγάλη τραπεζαρία άνοιξε για µας και τα τραπέζια στρώθηκαν µε τα λευκά τραπεζοµάντιλα και τα καλά µαχαιροπίρουνα… Επαγγελµατίες και νοικοκυρές έβαλαν τα δυνατά τους, κάτω από τη γαστρονοµική επίβλεψη της Αντωνίας Ζάρπα, και κατάφεραν να µας συγκινήσουν: µάραθος βραστός µε το ζουµάκι του, οβρυές και σπαράγγια µε λεµόνι, ρεγγοσαλάτα µε λαγάνα, χταπόδι στη γάστρα µε λιαστό κρασί, κεφτέδες ρεβιθένιοι, λούτσος µε λαχανικά, κακαβιά, ψάρι σαβόρι µε δενδρολίβανο και σκόρδο, µπακαλιάρος βραστός µε κάππαρη και σκορδαλιά… Η τηνιακή γαστρονοµία ξεδιπλώθηκε στο πιάτο µας σε όλο της το µεγαλείο, µε τρόπο λιτό, ευφάνταστο και νόστιµο… σε ατµόσφαιρα µυσταγωγίας! Στο τέλος, ένας ένας «κοινωνήσαµε» τη γη και την καρδιά της Τήνου µε µια κουταλιά ξινόγαλο και ξερό σύκο από τα χέρια της Αντωνίας. Τα µάτια βούρκωσαν και η ψυχή άνοιξε για να δεχτεί την αγάπη και τη δίψα για ζωή και δηµιουργία των ανθρώπων αυτού του ξεχωριστού νησιού. Νοµίζω ότι κανείς από εµάς δεν θα ξεχάσει ποτέ αυτή την ηµέρα… Ένα µεγάλο ευχαριστώ από καρδιάς για όσα πρωτόγνωρα βιώσαµε δύο χρόνια τώρα ακολουθώντας τα µεθυστικά µονοπάτια του Tinos Food Paths. Και τα καλύτερα έρχονται φέτος…

Προδιαγραφές

  • Πληροφορίες:

    Πληροφορίες για ξεναγήσεις στη Σχολή Ουρσουλινών:
    τηλ.: 22830 23414, 22830 51490.

  • Χάρτης: