Μαστίχα Το μαγικό δάκρυ της Μυροβόλου

Μαστίχα Το μαγικό δάκρυ της Μυροβόλου

κείμενο: Θάλεια Νουάρου | φωτογραφίες: Θάλεια Νουάρου

Είναι τόσο παλιά όσο και το χώμα στο οποίο φυτρώνει. Το μοναδικό της άρωμα ξυπνά παιδικές μνήμες και γεύσεις από την κουζίνα της μαμάς. Απ’ το μυρωδάτο πασχαλινό τσουρέκι και το χαρακτηριστικό υποβρύχιο των παιδικών μας χρόνων, στο «μαστιχάτο» καϊμάκι και το χωνευτικό λικέρ, που κλείνει με τη μοναδική του γεύση τα πιο αγαπημένα τραπεζώματα. Τελευταία κάνει το ντεμπούτο της  στις κουζίνες των σεφ όχι μόνο σε γλυκά ή κοκτέιλ, αλλά και σε εκλεπτυσμένα αλμυρά εδέσματα. Και όχι μόνο. Το μοναδικό γέννημα της γης της Χίου έχει κατακτήσει τις αγορές του κόσμου, την ποτοποιία, τη φαρμακευτική, την κοσμετολογία, κάνοντάς μας διεθνώς υπερήφανους.

Το φαρμακείο της φύσης


Είναι μια φυσική ρητίνη που βγαίνει σε παχύρευστη μορφή από τον κορμό και τα κλαδιά του σχίνου αφού πρώτα αυτό χαράζεται με ειδικό εργαλείο. Ο σχίνος, ή μαστιχόδεντρο είναι ένας αειθαλής θάμνος, ύψους 2-3 μέτρων που δίνει κατά μέσο όρο 150 με 200 γραμμάρια μαστίχας το χρόνο. Οξύμωρο παραμένει το γεγονός, ότι παρότι το φυτό ευδοκιμεί σε όλη σχεδόν τη Μεσόγειο παράγει μαστίχα αποκλειστικά στο έδαφος των 24 νότιων χωριών της Χίου, τα λεγόμενα Μαστιχοχώρια. Πάρα πολλές έρευνες έχουν γίνει γι’ αυτήν την ιδιαιτερότητα και πολλές ακόμα προσπάθειες για την παραγωγή μαστίχας με τη βοήθεια της επιστήμης. Μάταια όμως, αφού το δέντρο χαρίζει τα πολύτιμα του «δάκρυα» μόνο στην συγκεκριμένη περιοχή του κόσμου.
Οι πρώτες αναφορές για τις θεραπευτικές και καλλωπιστικές ιδιότητες της μαστίχας Χίου έγιναν από τον Ιπποκράτη (5ος αι. π.Χ.) και συνεχίζονται και στους επόμενους αιώνες από γιατρούς, φαρμακοποιούς και βοτανολόγους. Ο χιώτικος ήμερος σχίνος, αναφέρεται ήδη από τον Γαληνό, το 2ο μΧ. Αιώνα καταδεικνύοντας τη ρητίνη του σαν φάρμακο για φυματικούς. Αργότερα ο Διοσκουρίδης συνιστούσε τη μαστίχα ως φάρμακο για αιμοπτύσεις και γαστρεντερικές νόσους. Ευρεία χρήση της μαστίχας στην ιατρική έκαναν αργότερα και οι βυζαντινοί γιατροί, που τη χρησιμοποιούσαν για την κακοσμία του στόματος, για στομαχικές παθήσεις, αλλά και ως έκδοχο για την παρασκευή καταπλασμάτων και επιδέσμων για τραύματα, αναμιγνύοντάς τη με κερί μέλισσας.
Σύμφωνα με τις σύγχρονες ιατρικές γνωματεύσεις οι πολυφαινόλες που περιέχονται στη σύσταση του μαστιχόδενδρου είναι ισχυρές αντιοξειδωτικές ουσίες και προστατεύουν τον οργανισμό από τις οξειδώσεις, ενώ το μαστιχέλαιο έχει αντιφλεγμονώδη, αντιμικροβιακή και επουλωτική δράση. Ένα γραμμάριο μαστίχας ημερησίως είναι ικανό να καταστείλει τη δράση του «ελικοβακτηριδίου του πυλωρού», κύριου υπεύθυνου για το έλκος στομάχου. Όμως η δράση της δεν σταματά εδώ. Οι πολυφαινόλες της μαστίχας μειώνουν τα επίπεδα σακχάρου και χοληστερόλης στο αίμα ενώ προστατεύουν και το αναπνευστικό μας σύστημα. Γι΄ αυτό και τελευταίες έρευνες προσανατολίζονται στη χρήση της για την αντιμετώπιση της καρδιοπάθειας. Πρόσφατες έρευνες αναδεικνύουν κι επίσημα τη μαστίχα ως το φάρμακο κατά της δυσπεψίας και των εντερικών προβλημάτων. Στην οδοντιατρική η μαστίχα είναι ευρέως διαδεδομένη καθώς το μάσημά της συμβάλλει στην καλή διατήρηση της υγείας των ούλων, στην καταπολέμηση της κακοσμίας του στόματος ενώ δρα κατά του σχηματισμού της οδοντικής πλάκας.
Πανάρχαια η χρήση της και στην υπηρεσία της ομορφιάς με την πρώτη συνταγή για κρέμα προσώπου με μαστίχα, να καταγράφεται τον 4ο μ.Χ. αιώνα, εποχή όπου η μαστίχα χρησίμευε και σαν αντηλιακό. Σύγχρονες δημοσιεύσεις αποκαλύπτουν ότι πράγματι το μαστιχέλαιο παρουσιάζει εξαιρετικές επουλωτικές και αναπλαστικές ιδιότητες, βοηθώντας στην ανάπλαση της επιδερμίδας και στη σύνθεση του κολλαγόνου του δέρματος.

Αρωματική, πολύπλευρη, εξωτική


Όμως εκτός από το ιατρικό «βαλιτσάκι» η μαστίχα βρίσκεται και στο ντουλάπι της κουζίνας μας, σαν ένα πολύπλευρο και ασυνήθιστο εξωτικό μπαχαρικό που δίνει ταυτότητα σε ότι καρυκεύει. Σαν μπαχαρικό χρησιμοποιείται στη μαγειρική από την αρχαιότητα, ενώ στην παραδοσιακή ελληνική κουζίνα αρωματίζει διακριτικά ψωμιά, κέικ, κρέμες, κουλούρια, τσουρέκια και παγωτά. Σήμερα η μαστίχα είναι ένα ευρωπαϊκό προϊόν με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης που οι σύγχρονοι σεφ προτείνουν με μια μεγάλη ποικιλία γεύσεων ˙ από εσπεριδοειδή και σοκολάτα έως αλμυρές λευκές κρέμες, σάλτσες λευκού κρασιού αλλά και σάλτσες με βάση τη ντομάτα. Έτσι η μαστίχα, με τη μορφή σκόνης, μαστιχέλαιου (αιθέριο έλαιο μαστίχας), λικέρ ή ελαιολάδου αρωματισμένου με μαστίχα, συνδυάζεται με σαλάτες και ζυμαρικά, κοτόπουλο και θαλασσινά, μείγματα τυριών, όσπρια και κόκκινο κρέας.
Εκτός από τις κλασικές τσίχλες και καραμέλες μαστίχας, τις παραδοσιακές μαστιχόπιτες, τα λουκούμια, τα υποβρύχια και τις άφθονες ετικέτες μαστιχάτων ούζων και λικέρ, η έρευνα μας έφερε κοντά σε μια σειρά από πρωτότυπες γεύσεις με μαστίχα. Από τα γλυκά ξεχωρίσαμε τον αρωματικό καφέ φίλτρου με μαστιχέλαιο Χίου, τη χειροποίητη σοκολάτα υγείας με μαστίχα, τη βιολογική μαρμελάδα λεμόνι και το άλειμμα μελιού με μαστίχα. Από τα αλμυρά, την καπνιστή μελιτζάνα και τα ψητά σκόρδα με μαστίχα, τη σάλτσα ντομάτας και τη  μουστάρδα με μαστίχα. Εκλεπτυσμένες γεύσεις στα φαγητά μας θα δώσει το καταπληκτικό χοντρό αλάτι με σχινόκαρπο και αρωματικά αλλά και το ελαιόλαδο αρωματισμένο με μαστίχα, που μπορούμε να φτιάξουμε και στο σπίτι.
Η αγορά των προϊόντων μαστίχας ολοκληρώνεται με σαπούνια, καλλυντικά, οδοντόκρεμες και προϊόντα σώματος με μαστίχα και μαστιχέλαιο. Είναι καλό για την προστασία σας να γνωρίζετε ότι τα προϊόντα που περιέχουν τη μαστίχα και τα παράγωγά της στα συστατικά τους (και όχι τεχνητά αρώματα) πρέπει να φέρουν το ειδικό σήμα «Εγγυημένο Αυθεντικό Προϊόν» της Ένωσης Μαστιχοπαραγωγών, που είναι και ο αποκλειστικός προμηθευτής της Μαστίχας Χίου και των προϊόντων της.

Το δέντρο που πληγώναμε


Η ζωή στα Μαστιχοχώρια είναι συνυφασμένη με την καλλιέργεια, τη συλλογή και την επεξεργασία της μαστίχας που αποτελεί συνήθως οικογενειακή υπόθεση. Στις αρχές του χρόνου πραγματοποιείται το κλάδεμα του σχίνου κι αργότερα το σκάψιμο ώστε μέχρι τις αρχές της άνοιξης να έχουν ολοκληρωθεί οι διαδικασίες περιποίησης του φυτού. Εποχή της παραγωγής και συλλογής της μαστίχας είναι το καλοκαίρι, που ξεκινά με την προετοιμασία του εδάφους τον Ιούνιο. Η περιοχή κάτω από το δέντρο καθαρίζεται από ζιζάνια, φύλλα και χώματα ώστε να γίνει το ασπροχωμάτισμα του σχίνου, με λευκό χώμα που θα υποδεχτεί τα πολύτιμα δάκρυα. Όταν όλα είναι έτοιμα ξεκινά το «κέντημα» μια τέχνη που μένει απαράλλακτη εδώ και αιώνες. Αρχές Ιουλίου ο κορμός χαράζεται κάθε 6-8 μέρες και το δεύτερο δεκαπενθήμερο του Αυγούστου ξεκινά η πρώτη συλλογή μαστίχας από το έδαφος, αφού αυτή έχει στεγνώσει και στερεοποιηθεί. Το μάζεμα πρέπει να ολοκληρωθεί έως πριν τα πρωτοβρόχια, οπότε ξεκινά και η πρώτη επεξεργασία της μαστίχας που γίνεται στο σπίτι. Δεν υπάρχει πιο χαρακτηριστική εικόνα στα Νοτιόχωρα της Χίου από τις γυναίκες που με περίσσια υπομονή καθαρίζουν ένα-ένα το μαστίχι στα στενά μεσαιωνικά σοκάκια των χωριών. Ο καθαρισμός αφορά την απομάκρυνση του χώματος και γίνεται με αιχμηρό μαχαίρι μέσα σε μεγάλα οικιακά ταψιά. Η σοδειά δίνεται για περαιτέρω επεξεργασία στην Ένωση Μαστιχοπαραγωγών.
Οι πρόσφατες φωτιές στη Χίο κατέστρεψαν περισσότερα από 100.000 στρέμματα δασικών και αγροτικών εκτάσεων ανάμεσα στις οποίες χιλιάδες μαστιχόδεντρων, από τα οποία ζούσαν με τη μορφή συμπληρωματικού εισοδήματος περί τα 5000 άτομα. Εκτιμάται ότι η καταστροφή αφορά στο 20%-40% της συνολικής παραγωγής του νησιού. Δυστυχώς το δέντρο του σχίνου αναπτύσσεται με πολύ μεγάλη βραδύτητα. Χρειάζονται 5 με 6 χρόνια ώστε να ξεκινήσει να δίνει μαστίχα, φτάνοντας τα ποσά της μέσης παραγωγής στα 12 με 15 χρόνια. Αξίζει να σημειωθεί ωστόσο, ότι μόνο το 10% των νέων δέντρων που θα φυτευτούν θα καταφέρει να αποδώσει. Η μέση ετήσια παραγωγή μαστίχας σήμερα φτάνει τους 120 τόνους, με το μέσο παραγωγό να παράγει 80-100 κιλά μαστίχας το χρόνο. Η εμπορική δραστηριότητα της μαστίχας είναι κυρίως εξαγωγική, αφού περίπου το 65% της ετήσιας παραγωγής της  προωθείται στις αγορές του εξωτερικού. Η τιμή για ένα κιλό καθαρή μαστίχα κυμαίνεται γύρο στα 135 ευρώ, αποφέροντας 80-90 ευρώ το κιλό στον παραγωγό.

Γνωρίζετε ότι…
·    Σκόνη μαστίχας μπορούμε να φτιάξουμε μόνοι μας κοπανώντας κόκκους μαστίχας στο γουδί.
·    Η χρήση της στη μαγειρική πρέπει να γίνεται πολύ προσεκτικά σε ότι αφορά την ποσότητα. Συνήθως μισό κουταλάκι κοπανισμένης μαστίχας, 2-3 σταγόνες μαστιχέλαιου ή ένα σφηνάκι λικέρ είναι αρκετά για 4-6 μερίδες φαγητό. Αν μας πέσει παραπάνω θα πικρίσει.
·    Προσθέστε μαστίχα σε κέικ λεμονιού, τιραμισού, πανακότα και μαύρη σοκολάτα. Ταιριάζει απίστευτα.
·    Ελαιόλαδο αρωματισμένο με μαστίχα μπορούμε να φτιάξουμε μόνοι μας ζεσταίνοντας σε ένα τηγάνι μία κούπα ελαιόλαδο με μια κουταλιά της σούπας κοπανισμένη μαστίχα. Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι αυτή να λιώσει και να ενσωματωθεί στο μείγμα. Δοκιμάστε το σαν συστατικό σε αλείμματα τυριών με πιπεριές Φλωρίνης και λεμόνι, σαν βινεγκρέτ για σαλάτες μαζί με λεμόνι ή πορτοκάλι και μέλι, αλλά και σαν γαρνιτούρα στην παραδοσιακή φάβα.
·    Το λικέρ μαστίχας ταιριάζει ιδανικά σε κοκτέιλ. Δοκιμάστε το αντί για ρούμι στα καλοκαιρινό μοχίτο, και εντυπωσιάστε τους φίλους σας ταιριάζοντάς το με κονιάκ, λάιμ και χυμό ροδάκινο ή με μαρτίνι, λάιμ και χυμό μπανάνα.
·    Προτιμήστε λικέρ από 100% απόσταγμα μαστίχας. Είναι ακριβότερο αλλά η γεύση και η ποιότητά του αποζημιώνουν.
·    Το μαστιχόνερο, ένα φυσικά αρωματισμένο νερό που παραλαμβάνεται κατά την διαδικασία απόσταξης της μαστίχας, προτείνεται σαν στοματικό διάλυμα και λοσιόν καθαρισμού για το πρόσωπο ενώ χρησιμοποιείται και στη ζαχαροπλαστική.
·    Για να κρατάνε χαμηλά τα επίπεδα του ζαχάρου και της χοληστερίνης στο αίμα, οι παλιοί έπιναν καθημερινά ένα διάλυμα που έφτιαχναν προσθέτοντας σκόνη μαστίχας σε ένα μπουκαλάκι νερό. Κάνει καλό και στο στομάχι.
·    Το απλό μάσημα της μαστίχας είναι ωφέλιμο για τα δόντια και τη στοματική υγιεινή, ενώ βοηθά στην πέψη των τροφών.