Ο κήπος των άγριων μανιταριών

Ο κήπος των άγριων μανιταριών

κείμενο: Κώστας Ταρναβάς | φωτογραφίες: Νεκτάριος Φιλιππόπουλος

Η Ελλάδα είναι παράδεισος για τους μανιταρόφιλους. Από την Αλεξανδρούπολη ως την Κρήτη και όλα τα νησιά μας, ένα πλήθος από μανιταρότοπους φιλοξενεί πολλά είδη άγριων μανιταριών, ανάμεσά τους αρκετά ενδημικά, σπάνια αλλά και κορυφαίας γευστικής και διατροφικής αξίας.

Παρ’ όλα αυτά, και παρά το γεγονός ότι τα άγρια και καλλιεργήσιμα μανιτάρια αποτελούν μια από τις 10 βασικές κατηγορίες τροφίμων, στη χώρα μας, η έλλειψη παιδείας και πληροφόρησης και η απουσία πολιτικής τα έχουν καταστήσει έννοια παρεξηγημένη.
Έτσι, ενώ σε χώρες του εξωτερικού τα μανιτάρια κατέχουν την θέση που τους αρμόζει, τόσο στη διατροφή όσο στην κουλτούρα και την οικονομία, η συντριπτική πλειοψηφία των Ελλήνων όταν ακούει για άγρια μανιτάρια, φέρνει στο μυαλό της τα καλλιεργήσιμα είδη “πλευρωτό” (Pleurotus) και τα άσπρα αγαρικά (Agaricus).
Ως λαός λοιπόν πρέπει να ανατρέξουμε στην ιστορία μας, τότε που με τα άγρια μανιτάρια σώσαμε μεγάλες ομάδες από πληθυσμούς που λιμοκτονούσαν, είτε να ανατρέξουμε στον τρόπο αξιοποίησης που εφαρμόζουν άλλες ευρωπαϊκές χώρες.
Η χώρα μας είναι τόσο “προικισμένη” που υπάρχουν χρονιές που η συλλογή μπορεί να διαρκέσει 11 μήνες!

 

 

Διατροφικές και φαρμακευτικές ιδιότητες


Τα άγρια μανιτάρια περιέχουν πολύτιμες ουσίες για τον οργανισμό του ανθρώπου (βιταμίνες, μακρο και ιχνοστοιχεία) και ελάχιστα λίπη και πρωτείνες. Έχουν κατά συνέπεια μικρή θερμιδική αξία, γι΄αυτό και αποτελούν άριστο διατροφικό υλικό για δίαιτες που στοχεύουν στην απώλεια βάρους. Παράλληλα με τiς διατροφικές τους ιδιότητες, ορισμένα από αυτά έχουν και πολύτιμες θεραπευτικές ιδιότητες. Ενδεικτικά αναφέρουμε το είδος Ganoderma lucidum που αποκαλείται "μανιτάρι των θεών" έχει αναδειχθεί ως το κορυφαίο θεραπευτικό μανιτάρι. Εκτός από αυτό υπάρχουν και πολλά άλλα είδη για τα οποία έχουν γίνει επιστημονικές μελέτες και έχουν καταγραφεί οι πολύτιμες ιδιότητές τους.

 

 

Τρούφα


Στην χώρα μας συλλέγονται τρούφες σε όλη την επικράτεια και καθόλη την διάρκεια του χρόνου, συμπεριλαμβανομένης και της πιο σπάνιας και ακριβής της Tuber magnatum, που η τιμή της μπορεί να φτάσει τα 6.000 ευρώ/κιλό.
Υπάρχουν ελάχιστοι τρουφοσυλλέκτες και καλλιεργητές τρούφας. Αποτελεί γεγονός ότι δεν υπάρχει φορέας πιστοποίησης για τις τρούφες με αποτέλεσμα αυτές που συλλέγονται στην Ελλάδα, να στέλνονται στην Ιταλία για πιστοποίηση και να επιστρέφουν συσκευασμένες για να πουληθούν. Θα πρέπει επίσης να επισημάνουμε πως οι φήμες που υπάρχουν περί πλουτισμού από τρούφες είναι ακόμα ένας ελληνικός μύθος. Πρέπει κάποιος να ασχοληθεί πολύ σοβαρά με το αντικείμενο για να μπορέσει να έχει απολαβές από την συλλογή τρούφας.
Μια οργανωμένη ομάδα που έχει εξειδικευτεί στον τομέα της τρούφας, από άποψη συλλογής, εμπορίας, καλλιέργειας και παροχής συμβουλών, είναι ο Παναγιώτης Παναγιωτίδης και η Παυλίνα Κλαδοπούλου.

 

 

 

Τα μανιτάρια στην Πελοπόννησο


Στην Πελοπόννησο έχουμε πλούσιους μανιταρότοπους όπως είναι ο Χελμός, ο Ταΰγετος, ο Πάρνωνας, ο Ολύγυρτος, Μαίναλο (;) όπου από πολύ παλιά συλλέγονταν και καταναλώνονταν πολλά διαφορετικά είδη μανιταριών. Επίσης συλλέγεται εδώ και πολλά χρόνια από τον Κώστα και την Ευγενία Φιλιπποπούλου και το σπάνιο Pleurotus nebrodensis. Αυτό το είδος μανιταριού το συναντάμε μόνο στην Πελοπόννησο και στην Σικελία. Μάλιστα είναι το μοναδικό μανιτάρι στην λίστα IUCN (RED LIST OF THREATENED SPECIES) που περιλαμβάνει τα υπό εξαφάνιση φυτά της Μεσογείου.

Οι Έλληνες συλλέκτες μανιταριών
Οι συλλέκτες στην χώρα μας δεν είναι καθόλου οργανωμένοι. Ενδεικτικό είναι
ότι δεν υπάρχει ούτε φορέας πιστοποίησης, αλλά και ούτε και κανονιστικό πλαίσιο με τους κανόνες που πρέπει να διέπουν τη συλλογή των μανιταριών, όπως γίνεται σε όλα τα πολιτισμένα κράτη της Ευρώπης. Ο καθένας μαζεύει ό,τι θέλει, όσα θέλει και όσα μπορεί. Σε πολλές περιπτώσεις έχουν σημειωθεί καταστροφές βιότοπων από μισθωμένους δήθεν συλλέκτες.
Η ομάδα του Νεκτάριου Φιλιππόπουλου και Γιώργου Κατίνα συλλέγει με ασφάλεια πάνω από 60 είδη βρώσιμων μανιταριών. Αξιοποιούνται για προσωπική χρήση μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους, αποθηκεύονται σε κατάψυξη, αποξηραίνονται, γίνονται γλυκό, τουρσί, λικέρ, χειροποίητα ζυμαρικά και χυλοπίτες.

Εξαιτίας της ελλιπούς οργάνωσης και των λοιπών παραμέτρων,, η Ελλάδα παρ’ ότι έχει μανιτάρια πραγματοποιεί ελάχιστες εξαγωγές. Χαρακτηριστικό είναι το παραδείγμα της τρούφας που αναφέραμε πιο πάνω.

 

 

Μανιταροεξορμήσεις


Στα πλαίσια της διάδοσης της μανιταροφίλιας και μανιταρογνωσίας, η ομάδα των Νεκτάριου Φιλιππόπουλου και Γιώργου Κατίνα έχει πραγματοποιήσει 15 Εκδηλώσεις-Μανιταροεξορμήσεις τα 4 τελευταία χρόνια. Τα μανιτάρια συλλέγονται υπό την καθοδήγηση των έμπειρων μανιταροσυλλεκτών. Κατόπιν συγκεντρώνονται και εκθέτουν τα ευρήματα, συζητούν και ανταλλάσουν απόψεις. Ακολουθεί υπαίθριο μπάρμπεκιου με τα μανιτάρια που έχουν μαζευτεί. Ο τρόπος μαγειρέματος είναι διαφορετικός για κάθε μανιτάρι. Μέσα από αυτές της εκδηλώσεις, παρά πολλοί μανιταροφίλοι και μικρά παιδία μυηθήκαν στον μαγικό κοσμό των μανιταρίων.
Στις εξορμήσεις που οργανώνονται γίνεται ενημέρωση σε μικρούς ξενώνες, ταβέρνες και εστιατόρια πως μπορούν να αξιοποιήσουν τα "δώρα της φύσης" και να έχουν μια σταθερή πηγή εσόδων, χωρίς καμία οικονομική επιβάρυνση. Το γεγονός αυτό αποκτά ιδιαίτερη βαρύτητα στις μέρες που ζούμε, όπου όλο και περισσότεροι νέοι στρέφουν το βλέμμα τους στη μέχρι χτες περιφρονημένη ελληνική ύπαιθρο.