Συνταγές

 Βεργάδι στιφάδο από την ταβέρνα Σκλημπόσιος

Βεργάδι στιφάδο από την ταβέρνα Σκλημπόσιος

Βεργάδι στιφάδο από την ταβέρνα Σκλημόσιος...

Cheese cake με σύκα και ελληνικά τυριά

Cheese cake με σύκα και ελληνικά τυριά

Του σεφ Γιώργου Καλομοιρόπουλου

Τα σύκα έχουν ευρύτερη γκάμα χρλησης στην κουζίνα μας

Αγκινάρες µε κατσικάκι

Αγκινάρες µε κατσικάκι

Μια παραδοσιακή συνταγή µε ηµιάγρια τηνιακή αγκινάρα και τηνιακό κατσικάκι από τη Μαρία ∆ενεκαρία, εµπνεύστρια της «Γιορτής της αγκινάρας» στην Τήνο, που γιορτάστηκε και φέτος για 10η συνεχή χρονιά στην Κώµη Τήνου. Το γνωστό σε όλους εξαιρετικό λαχανικό, που πρωτοεµφανίστηκε στην περιοχή της σηµερινής Αλγερίας, καλλιεργείται ιδιαίτερα στο λιβάδι της Κώµης. Χαρακτηριστικά αναφέρεται ότι η ετήσια παραγωγή αγκινάρας στην Τήνο φτάνει τα 295.000 ζεύγη τον χρόνο. 
Η αγκινάρα περιέχει φώσφορο, ασβέστιο και βιταµίνες A, B και C. Η περιεκτικότητά της σε κυναρίνη συµβάλλει στην αντιµετώπιση της χοληστερίνης, της αρτηριοσκλήρωσης, της πέτρας στα νεφρά, των ηπατικών παθήσεων και των ρευµατισµών. 
Στις ευεργετικές της ιδιότητες συµπεριλαµβάνεται η καρδιαγγειακή τόνωση και η κάθαρση του αίµατος. Τη συνταγή θα γευτείτε στην οικογενειακή ταβέρνα «Μιχάλης» της οικογένειας ∆ενεκαρία, στο πιο γραφικό σοκάκι της πόλης της Τήνου.
Αθουλένιοι

Αθουλένιοι

«Αθούς» λένε στην Κρήτη τα άνθη. Όµως, η ερώτηση «Θες να σου φέρω αθούς;» αυτήν την εποχή αλλά και όλο το καλοκαίρι, παραπέµπει µόνο σε έναν ανθό: στον κολοκυθοανθό, το κολοκυθολούλουδο! Πολύτιµο υλικό για τη µαγειρική, δύσκολα τους βρίσκεις στην αγορά. Τους απολαµβάνουν όσοι έχουν δικά τους περβόλια ή όσοι έχουν καλούς φίλους (µε δικά τους περβόλια). Ίσως σε κάποιες λαϊκές να µπορείτε να τους βρείτε πρωί πρωί. Αν έχουµε έµπιστο προµηθευτή, του ζητάµε αν µπορεί να µας φέρει αρσενικούς κολοκυθανθούς, δηλαδή αυτούς που καταλήγουν σε µίσχο και όχι στο ίδιο το κολοκυθάκι. Είναι ιδανικοί για γέµισµα. Σε ορισµένες λαϊκές πωλούνται σε µατσάκια, σαν µπουκέτα. Αν δεν βρούµε αρσενικούς, επιλέγουµε τους µικρότερους θηλυκούς, που είναι γλυκύτατοι και τρυφερότεροι. Αν και είναι εύθραυστοι και φωτοευαίσθητοι, µπορούµε να τους διατηρήσουµε δυο τρεις µέρες στο ψυγείο, δίχως να τους πλύνουµε, τοποθετώντας τους τον ένα µέσα στον άλλο σε κλειστό µπολ, αφού προηγουµένως τους έχουµε τυλίξει σε χαρτί κουζίνας. Γνωστοί και ως κολοκυθοκορφάδες, οι «αθουλένιοι» ντολµάδες γεµίζονται µε ρύζι και µυρωδικά –όπως οι κλασικοί ντολµάδες– ή µε τυριά, οπότε και τηγανίζονται αφού πρώτα παναριστούν σε κουρκούτι.

Γλυκιά ρυζόπιτα

Γλυκιά ρυζόπιτα

Μια παραδοσιακή γλυκιά πίτα µε υπέροχη γεύση και ταξιδιάρικα αρώµατα. Στη Θεσσαλία παραδοσιακά συνδέεται µε τον γάµο, όπου προσφέρεται ως κέρασµα έξω από την εκκλησιά, αλλά και ως δώρο προς τους νεόνυµφους. Σε διάφορες παραλλαγές –στριφτή, µε αυγά, γάλα, βούτυρο, µυζήθρα αλλά και γλυκιά κολοκύθα– τη συναντάµε σε πολλά ακόµη µέρη της Ελλάδας όπως τη Νάουσα, τις Σέρρες, την Κοζάνη (το µπουρέκι της νύφης) και τη Λευκάδα. Στην Κρήτη (τζουλαµάς) και τη Μυτιλήνη, παραδοσιακά θεωρείται επιδόρπιο της αποκριάς. Είναι µια πολύ απλή πίτα, που φτιάχνεται µε υλικά που έχουµε στο σπίτι. Στη θεσσαλική εκδοχή της είναι νηστίσιµη και µοιάζει µε µπακλαβά. Λέγεται µάλιστα ότι είναι ακόµη πιο νόστιµη. ∆οκιµάστε τη και ως πρωινό!

 

Καλαμάρι γεμιστό με κατσικίσιο τυρί, πιπεριές & ούζο

Καλαμάρι γεμιστό με κατσικίσιο τυρί, πιπεριές & ούζο

Ο βασιλιάς του καλοκαιριού ίσως δεν χρειάζεται περισσότερες συστάσεις. Μαγειρευτό, στο τηγάνι ή στα κάρβουνα, το καλαμάρι αποτελεί τον ιδανικό συνοδευτικό μεζέ για ουζάκι πλάι στο κύμα.

Κάππαρη µαγειρευτή

Κάππαρη µαγειρευτή

Συνδεδεµένη µε την κουζίνα των Κυκλάδων και ευρύτερα του Αιγαίου, η κάππαρη είναι το άγριο «ξαδερφάκι» της φράουλας. Είναι ένας θάµνος (Capparis spinosa) που φύεται στα πιο άνυδρα και κακοτράχαλα εδάφη. Γνωστή από τα πανάρχαια χρόνια, καταναλωνόταν ως ορεκτικό και χρησιµοποιούνταν για θεραπευτικούς σκοπούς. Η κάππαρη έχει ελάχιστη θερµιδική αξία και διαθέτει πληθώρα αντιοξειδωτικών, βιταµινών και µετάλλων. Από το φυτό τρώµε τα µπουµπούκια, τα φύλλα και τον καρπό, που συχνά τα βρίσκουµε διατηρηµένα σε άρµη ή σε ξίδι. Καρυκεύει υπέροχα σαλάτες, όσπρια, κόκκινες σάλτσες και πιάτα µε ψάρι. Σχεδόν σε όλες τις Κυκλάδες τη συναντάµε µαγειρεµένη σε διάφορες εκδοχές, µε λευκή ξιδάτη ή κοκκινιστή σάλτσα. Η συλλογή της γίνεται τον Μάιο, τον Ιούνιο και τον Ιούλιο, συνήθως σε παραθαλάσσιες ακαλλιέργητες τοποθεσίες µε µεγάλη ηλιοφάνεια. 
«Την κάππαρη τη µαζεύουµε όταν είναι αρκετά µεγάλη, λίγο πριν γίνει λουλούδι. Τη ζεµατάµε λίγο στο νερό και τη βάζουµε στον ήλιο να ξεραθεί για περίπου µία εβδοµάδα, µέχρι να µην έχει καθόλου υγρασία, και την αποθηκεύουµε. Σε αυτή τη µορφή τη διατηρούµε όλο το χειµώνα –µπορεί να διατηρηθεί έτσι µέχρι και 2-3 χρόνια…» µας λέει η κυρία Ειρήνη ∆εκαβάλλα, Αντιδήµαρχος Πολιτισµού του ∆ήµου Φολεγάνδρου και γνωστή µαγείρισσα του νησιού. Τη συνταγή δοκιµάσαµε στο εστιατόριο «Σπιτικό» της οικογένειας ∆εκαβάλλα στη Χώρα της Φολεγάνδρου. 
 
Καρπουζένια

Καρπουζένια

Είναι ένα από τα παραδοσιακά γλυκά του νησιού, που το συναντάµε και στη Μήλο. Πρόκειται για µια φίνα και λιτή καρπουζόπιτα, που συνδυάζει µαγικά το καρπούζι µε το ελαιόλαδο, το µέλι, την κανέλα και το σουσάµι. Για περισσότερη νοστιµιά χρησιµοποιούσαµε τα άνυδρα καρπουζάκια της Φολεγάνδρου (τα λεγόµενα «αδιάγγουρα», µια τοπική µικρόκαρπη και άνυδρη ποικιλία καρπουζιού που βρίσκουµε και στην Ικαρία), γι’ αυτό και τη συναντάµε και µε την ονοµασία «αδιαγγουρένια». 
Παρότι είναι µια εύκολη πίτα, έχει τα µυστικά της. Εκτός από διαλεχτό καρπούζι, για να πετύχει, θέλει σωστό ρευστό χυλό, γι’ αυτό και κάθε φορά, ανάλογα µε το καρπούζι, πρέπει να προσθαφαιρέσουµε αλεύρι. Σηµασία έχει επίσης και η σωστή αναλογία σε ζάχαρη, µέλι και κανέλα. Αν το καρπούζι µας είναι γλυκό, θα πρέπει να περιορίσουµε τη ζάχαρη. 
Όταν την τρώµε, θα πρέπει να νιώθουµε τα κοµµατάκια καρπουζιού οπότε χρειάζεται να στραγγίξουµε το καρπούζι υποµονετικά µε το χέρι και όχι να το πολτοποιήσουµε. Με το ψήσιµο θα πρέπει να δηµιουργηθεί µια χαρακτηριστική τραγανή κρούστα.
Τρώγεται και ζεστή και παγωµένη. Όταν είναι ζεστή, έχει ρευστή µορφή ενώ όταν την παγώσουµε στο ψυγείο, γίνεται πιο τραγανή και δροσερή. Μπορούµε να προσθέσουµε κι άλλα µπαχαρικά, όπως αστεροειδή γλυκάνισο, κάρδαµο ή τζίντζερ. Τον χυµό του καρπουζιού µπορούµε να τον χρησιµοποιήσουµε για να φτιάξουµε ζελέ ή ένα παγωµένο ρόφηµα καρπουζιού.
 
Καρυδόπιτα από την  Κυρά-Βούλη

Καρυδόπιτα από την Κυρά-Βούλη

Καρυδόπιτα, μια γλυκιά συνταγή από τη κυρά-Βούλη στα Άνω Δολιανά.
Κοντοσούβλι της κρίσης

Κοντοσούβλι της κρίσης

Κείμενο: Ελένη Α. Παπαδοπούλου | Φωτογραφία: Ελένη Α. Παπαδοπούλου


Κοντουσούβλι στη γάστρα από την Κα Παπαδοπούλου


[12 3 4  >>