Notice
  • Google Geocoding API error: You are over your quota.
∆ραµινή κουζίνα Η πολυσυλλεκτική
5.0/5 rating 1 vote

Κείμενο - Φωτογραφίες: Ιωάννα Βενιέρη


Η ανείπωτη οµορφιά της ξεδιπλώνεται στα βαθύσκιωτα δάση και τα ατίθασα ποτάµια της, στις κατάλευκες πλαγιές του Φαλακρού όρους, στους εντυπωσιακούς καταρράκτες, αλλά και στα τόσα γραφικά χωριά της… Ωστόσο, υπάρχει ακόµα ένας ισχυρός λόγος που σε καλεί να επισκεφθείς τη ∆ράµα: είναι οι πολυσυλλεκτικές γεύσεις της και τα εκλεκτά κρασιά της, που παράγονται στα υπερσύγχρονα οινοποιεία της περιοχής.
Ο νοµός ∆ράµας είναι κυρίως γεωργικός, µε πιο γνωστές καλλιέργειες την πατάτα και τα φασόλια Νευροκοπίου. Έγινε η νέα πατρίδα µεγάλου αριθµού προσφύγων οι οποίοι έφεραν µαζί τους τις γεύσεις και τα αρώµατα του τόπου καταγωγής τους. Εδώ η γεύση µετουσιώνεται σε µνήµες παλιές και εκφάνσεις πολιτισµού. Μέσα από τις παραδοσιακές συνταγές της, αλλά και τα αρώµατα των διεθνώς φηµισµένων κρασιών της, η ∆ράµα ξεδιπλώνει τον πολυποίκιλο πολιτισµό της και σαγηνεύει τις αισθήσεις µας.
Από καιρούς αλλοτινούς, ο τόπος ταυτίζεται µε το κρασί και τον ∆ιόνυσο. Η παράδοση στην αµπελουργία συνεχίζεται έως τις µέρες µας στα υπερσύγχρονα οινοποιεία της ∆ράµας από τους ανθρώπους τους, που καλλιεργούν µε γνώση, αγάπη και µεράκι εκλεκτές ποικιλίες αµπελιών και παράγουν κρασί εξαιρετικής ποιότητας, µε σηµαντικές εξαγωγές στο εξωτερικό. Κάθε Μάιο, η πόλη γιορτάζει το κρασί και τις παραδοσιακές γεύσεις της, και µεταµορφώνεται για µία εβδοµάδα σε µια µεγάλη γιορτή, µε τον τίτλο «∆ραµοινογνωσία». Εκδηλώσεις στις πλατείες και τα πάρκα της, γευσιγνωσίες, παιχνίδια και σεµινάρια γεύσης, ενώ παράλληλα τα 7 υπερσύγχρονα οινοποιεία τής περιοχής ανοίγουν τις πόρτες τους για να µας ξεναγήσουν στον µαγικό κόσµο τους και να µας γνωρίσουν τα εκλεκτά κρασιά τους. Μια διαδροµή που περνάει µέσα από τον πολιτισµό, την οινογευσία και τη γαστρονοµία του τόπου...
Ποικιλίες εξαιρετικές συνέδεσαν το όνοµά τους µε τον τόπο, όπως Sauvignon Blanc, Semillon, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Ασύρτικο, Μαλαγουζιά, Trebbiano, Malvasia, Nebbiolo, Tempranillo, ακόµα και Αγιωργίτικο. Γι’ αυτό και αξίζει ένα ταξίδι ως τη ∆ράµα, για να επισκεφθούµε τα γνωστά οινοποιεία της, όπως το Κτήµα Οινογένεσις, το Κτήµα Παυλίδη, το Κτήµα Κώστα Λαζαρίδη, το Κτήµα Γέννηµα Ψυχής - Μανωλεσάκης, το Κτήµα Nico Lazaridi, το Κτήµα Τέχνη Οίνου και το Κτήµα Μιχαηλίδη. Μια ξενάγηση στον µαγικό τους κόσµο θα µας µυήσει στα µυστικά της τέχνης τους, και έτσι θα έχουµε την ευκαιρία να µάθουµε να ξεχωρίζουµε το καλό, ποιοτικό κρασί.

Γεύση µε… ιστορία

Τόπος µε πλούσια πολιτιστική κληρονοµιά, η ευρύτερη περιοχή της Θράκης διαµόρφωσε, όπως ήταν φυσικό, ιδιαίτερες διατροφικές συνήθειες. Η κουζίνα της είναι απλή στον τρόπο µαγειρέµατος, αλλά πλούσια σε συνταγές, µε µοναδικούς συνδυασµούς ποιοτικών υλικών. Οι γαστρονοµικές συνήθειες των ντόπιων, αλλά και αυτές των Ελλήνων προσφύγων της Μικράς Ασίας, του Πόντου, της Καππαδοκίας και της ΒΑ Θράκης, καθώς και των Τουρκόφωνων, των Ποµακόφωνων, των Ροµά και των Αρµενίων, δηµιούργησαν στο πέρασµα του χρόνου µια ιδιαίτερα γευστική κουζίνα, η οποία συνδυάζει τη νοστιµιά µε την έµφαση στη χρήση εκλεκτών τοπικών προϊόντων. Πιάτα σµυρναίικα, κωνσταντινουπολίτικα, µικρασιάτικα, µυστικές συνταγές από την Καππαδοκία, τον Πόντο, πίτες καταπληκτικές από τους ντόπιους και τόσα άλλα... δηµιούργησαν στο πέρασµα του χρόνου µια πολύ γευστική κουζίνα. Εκτός λοιπόν από τις κλασικές ελληνικές συνταγές, όπως είναι τα ντολµαδάκια, η φασολάδα στο πήλινο και οι χωριάτικες πίτες µε τυρί ή χόρτα, στη ∆ράµα θα γευτούµε ποντιακά πισία (παραδοσιακά πιροσκί µε πατάτα ή τυρί, κιµά ή πράσο) και γκιουζλεµέδες (τυρόπιτες µε χειροποίητο φύλλο και λευκό τυρί, στο τηγάνι). Από τη Μικρά Ασία προέρχονται επίσης τα κελέµια-κρεµµύδια γεµιστά µε κιµά και ρύζι, οι ιτσλί κεφτέδες και το µερακλίδικο χιουνκιάρ µπεγιερντί (µοσχαράκι κοκκινιστό µε πουρέ µελιτζάνας).
Έµπνευση για το γιορτινό µας τραπέζι είναι το παραδοσιακό µποµπάρι, όπως αλλιώς λέγεται το έντερο στο οποίο τυλίγεται η ψιλοκοµµένη συκωταριά µε το ρύζι· φηµισµένο µακεδονίτικο πιάτο, που στη ∆ράµα τρώγεται την περίοδο των Χριστουγέννων και προοσφέρεται στη γιορτή της Μπάµπως, το διονυσιακό έθιµο που αναβιώνει στις 8 Ιανουαρίου σε διάφορες περιοχές του νοµού. Μια παραλλαγή της συνταγής είναι οι τζιγεροσαρµάδες: ψιλοκοµµένα συκωτάκια, ρύζι, µαϊντανός και δυόσµος, που τυλίγονται µε µπόλια και ψήνονται στον φούρνο. Από τους Ποµάκους της Θράκης προέρχεται το κισίρ, ένα ελαφρύ φαγητό ή µια χορταστική σαλάτα, µε λαχανικά και πλιγούρι. Μοιάζει µε το ταµπουλέ, χωρίς όµως την έντονη γεύση του δυόσµου και του µαϊντανού.
Θα δοκιµάσουµε επίσης κουνέλι λαγωτό (σε σκορδάτη σαλτσούλα), αρνάκι φρικασέ µε µαϊντανό, κοτόπουλο λαχανιά, αγριογούρουνο κοκκινιστό µε πατατούλες, πέστροφες από το Κεφαλάρι αλλά και λόζνικ, µια τοπική γιαουρτοτυρόπιτα µε αµπελόφυλλο, που µαγειρεύεται στα βόρεια του νοµού. Ο ∆ραµινός chef Στέργιος Κοζάκης ετοίµασε και µοιράζεται µαζί µας τη συνταγή του για τους σουρβάν κεφτέδες, µία ακόµη σπεσιαλιτέ της βόρειας Θράκης. Πρόκειται για κεφτεδάκια που ζυµώνονται µε αρκετό κρεµµύδι και αυγά, και µαγειρεύονται στον φούρνο µε κόκκινη σάλτσα. Συνοδεύονται παραδοσιακά από γιοφκάδες, χειροποίητα ζυµαρικά που έφτιαχναν οι Θρακιώτισσες στο τέλος του καλοκαιριού µε αρκετό γάλα και αυγά.
Τα Κοκκινόγεια ∆ράµας φηµίζονται για τα εξαιρετικά λιαστά ντοµατάκια τους, τα οποία θα τα βρούµε στον Γυναικείο Παραγωγικό Συνεταιρισµό Κοκκινογείων, όπως και τους γιοφκάδες (µε ντοµάτα ή σπανάκι), αλλά και γλυκά του κουταλιού (τέλειο το δαµάσκηνο!), µαρµελάδες, λικέρ, τραχανά, γλυκόξινες σάλτσες, κυδώνι πελτέ κ.ά. (τηλ. 25220 60456, 6979 118845, www.kokkinogeia.gr).
Μην παραλείψετε να γευτείτε τον ντόπιο καβουρµά, το θρακιώτικο αλλαντικό από βραστό βοδινό κρέας, αλλά και «πέταλο», το µπαχαράτο µοσχαρίσιο λουκάνικο που τρώγεται ιδανικά ψηµένο στα κάρβουνα. Η ∆ράµα φηµίζεται άλλωστε για τα αλλαντικά της, τα οποία θα βρούµε σε µεγάλη ποικιλία στα αλλαντοποιεία του νοµού. Αυθεντικά αλλαντικά Ανατολίας, όπως πικάντικο σουτζούκι, παραδοσιακό καραµανλίδικο λουκάνικο από βοδινό κρέας, λουκάνικο Καππαδοκίας, παρµάκ σουτζούκ, σουτζούκι Αδάνων, ζεϊµπέκ σαλάµ, καβουρµά και παστουρµάδες θα βρούµε στα εργαστήρια της αλλαντοποιίας Sary, στην Προσοτσάνη και στη ∆ράµα (τηλ. 25220 21031, 25210 31533, www.sary.gr). Από την αλλαντοποιία Η Βόρειος Ελλάς (τηλ.: 25210 33689, 6932 477050, www.voreioshellas.gr) θα αγοράσουµε λουκάνικα µε φρέσκο κρεµµυδάκι, καπνιστό σαλάµι, µπριζόλα µπαχαρικών µε βότανα ή πιπεράτη, καπνιστό χοιροµέρι και παστουρµά µε φυσική ωρίµανση.
Από γλυκό θα επιλέξουµε ανάµεσα στην καρυδόπιτα, τα σπιτικά γλυκά κουταλιού (που συνοδεύουν και το γιαούρτι µας), το γαλακτοµπούρεκο, τους λουκουµάδες και το κανταΐφι. Ένα έθιµο που υπήρχε τα παλαιότερα χρόνια ήταν να φτιάχνουν οι νοικοκυρές χαλβά σιµιγδαλένιο την περίοδο που έσπαγαν τα καπνά, και ακολουθούσε το βελόνιασµα των φύλλων (µπούρλιασµα). Σήµερα φηµισµένος για τη νοστιµιά του είναι ο χαλβάς Κυργίων (πιο µαστιχωτός από τον Μακεδονικό), τον οποίο θα απολαύσουµε στο χαλβαδοποιείο Ελευθερίου (τηλ. 25210 71311, www.xalvaseleytheriou.gr). Η βασική γεύση βανίλια συνδυάζεται µε κακάο, αµύγδαλο, φιστίκι, φουντούκι και ξερά φρούτα δηµιουργώντας γεύσεις που απογειώνουν.
Για φαγητό, έχουµε πολλές και καλές επιλογές: S’ευ (τηλ. 25210 33322), Ήδωνας (τηλ. 25210 32192), Εντράδες (τηλ. 25210 22600), Το Ταβερνάκι του Σταθµού (τηλ. 25210 45925), Ροδόσταµο (τηλ. 25210 33889) και Ποταµός στο Κεφαλάρι, για πέστροφες (τηλ. 25210 86300).  

Specifications

  • Πληροφορίες:
    Η ∆ράµα είναι τόπος ευλογηµένος από τη φύση και ξέρει να µαγεύει τον ταξιδευτή µε το πλούσιο φυσικό περιβάλλον της, που περιλαµβάνει το Παρθένο ∆άσος Φρακτού, το ∆άσος Ελατιάς, τις λίµνες του Νέστου, το Σπήλαιο των Πηγών του Αγγίτη, τον ποταµό Νέστο, τους καταρράκτες της Αγίας Βαρβάρας, του Λεπίδα, του Λειβαδίτη, του Αχλαδορέµατος και τόσα άλλα… 
  • Χάρτης: