Οι συνταγές των Χριστουγέννων

Το χοιρινό

Το χοιρινό κρέας έχει παραδοσιακά την τιμητική του σε όλη την Πελοπόννησο και κυρίως στη Μεσσηνία και την Αρκαδία. Και μπορεί το έθιμο του παστού και της τσιγαρίδας (χοιρινά κομμάτια λίπους ψημένα στο νερό και στο αλάτι που διατηρούσαν το κρέας μια ολόκληρη χρονιά, από Χριστούγεννα σε Χριστούγεννα) σε περιοχές της Ηλείας και της Αρκαδίας να τείνει να εξαλειφθεί, η γουρουνοπούλα στο φούρνο (Μεσσηνία) αλλά και το διάσημο χοιρινό με μήλα και κυδώνια από την Αρκαδία εξακολουθούν να πρωταγωνιστούν στο γιορτινό τραπέζι.

Χοιρινό με μήλα και κυδώνια

Στην Αρκαδία το κρέας μαρινάρεται πρώτα σε μέλι και κρασί, και στη συνέχεια σιγοψήνεται παρέα με κυδώνια και μήλα. Τα φρούτα και τα κρεμμύδια καραμελώνουν, απογειώνοντας τη γεύση του φαγητού. Παραδοσιακά το μαγείρεμα ολοκληρώνεται στην κατσαρόλα, εδώ όμως προτείνουμε μια διαφορετική εκδοχή για ψήσιμο στον φούρνο. Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και κάστανα, που προηγουμένως τα έχουμε ψήσει.

Υλικά
 
2 κιλά χοιρινό σε δίχτυ ή κομμάτι από τη σπάλα
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1/2 φλιτζάνι βούτυρο
2 φλιτζάνια τσαγιού κόκκινο κρασί (ξηρό)
4 μεγάλα μήλα με τη φλούδα (ξινόμηλα ή κόκκινα ή και τα δύο)
2 κυδώνια μεγάλα, σε χοντρές φέτες, με τη φλούδα
2 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα στα έξι
3 κ.σ. μέλι
Χυμός από ένα λεμόνι
2 δαφνόφυλλα 
1 ξυλάκι κανέλας
Λίγο φρέσκο θυμάρι
Αλάτι, πιπέρι 

Διαλύουμε το κρασί με μία γεμάτη κουταλιά μέλι. Σε ένα βαθύ σκεύος βάζουμε το χοιρινό, αλατοπιπερώνουμε, το περιχύνουμε με τη μαρινάδα, προσθέτουμε λίγα φυλλαράκια θυμάρι και το αφήνουμε να μαριναριστεί για μία νύχτα. Την επομένη βάζουμε το κρέας σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξει από τη μαρινάδα, την οποία κρατάμε σε μια λεκανίτσα. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι με το μισό βούτυρο και σοτάρουμε το κρέας μαζί με τα κρεμμύδια. Όταν πάρουν χρώμα, ρίχνουμε το κρασόμελο της μαρινάδας και λίγο νερό, χαμηλώνουμε τη φωτιά, το σκεπάζουμε και το μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200οC. Μεταφέρουμε το φαγητό σε γάστρα. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα φρούτα, τα δαφνόφυλλα, το θυμάρι και την κανέλα. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο μέλι, το βούτυρο και τον χυμό από το λεμόνι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ψηθούν μαζί μέχρι να μαλακώσουν τα φρούτα, για 40 λεπτά περίπου. Σερβίρουμε σε πιατέλα και περιχύνουμε το φαγητό με τους χυμούς του. Πριν κόψουμε το χοιρινό, το αφήνουμε 10 λεπτά να σταθεί.

Χοιρινό με σέλινο 

Παραδοσιακό πιάτο των Χριστουγέννων στη Μεσσηνία αλλά και τη Λακωνία είναι το χοιρινό με σέλινο και πράσο. Αγαπημένο φαγητό με δυο αγαπημένα υλικά του χειμώνα.

Υλικά

1 κιλό χοιρινό μπούτι
½ κιλού σέλινο
½ κιλού πράσα
3 κρεμμύδια
1 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 αυγά
2 λεμόνια
1 κ.γ. κορν φλάουρ

Μαρινάρουμε αποβραδίς το χοιρινό, βάζοντάς το σε ένα μπολ με ½ κούπα ελαιόλαδο και ½ κούπα χυμό λεμονιού. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε στο ψυγείο όλη νύχτα.

Κόβουμε τα πράσα σε μικρά κομμάτια και τα ζεματάμε σε λίγο αλατισμένο νερό. Τα σουρώνουμε. Κόβουμε και το σέλινο σε μικρά κομμάτια και το ζεματάμε κι αυτό. Το σουρώνουμε επίσης. Σε πλατιά κατσαρόλα τσιγαρίζουμε πολύ ελαφρά το κρεμμύδι στο λάδι. Σουρώνουμε το κρέας, το αλατοπιπερώνουμε, το προσθέτουμε στη κατσαρόλα και το ροδίζουμε από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε 2-3 φλιτζάνια νερό ζεστό και αφήνουμε να σιγοβράσει μισή ώρα περίπου. Προσθέτουμε το σέλινο και τα πράσα, ρίχνουμε αλάτι και λίγο πιπέρι και το αφήνουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας και να μείνει με ελάχιστο ζουμί.

Χτυπάμε πολύ καλά τα ασπράδια, ρίχνουμε τους κρόκους, διαλύουμε το κόρν φλάουρ σε 3 κουταλιές νερό και το ρίχνουμε στα αυγά. Προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε λίγο-λίγο 4-5 κουταλιές ζωμό από την κατσαρόλα ανακατεύοντας καλά για να μη κόψει το αυγό.Ρίχνουμε το μίγμα στη κατσαρόλα κουνώντας καλά να πάει παντού. Στη πρώτη βράση το κατεβάζουμε από τη φωτιά. Περιμένουμε 5-10 λεπτά και σερβίρουμε.