Εκτέλεση

Χτυπάμε ελαφρά τα φιλέτα ανάμεσα σε δύο φύλλα αντικολλητικού χαρτιού ώστε να αποκτήσουν ομοιόμορφο πάχος. Αλατίζουμε πολύ συγκρατημένα —η πανσέτα και η γραβιέρα έχουν αρκετό αλάτι— και προσθέτουμε πιπέρι. Πάνω σε κάθε φιλέτο απλώνουμε μία λεπτή φέτα μπέικον ή πανσέτα, ένα μπαστουνάκι γραβιέρας και ένα φύλλο φασκόμηλου. Τυλίγουμε σφιχτά και στερεώνουμε με οδοντογλυφίδα ή μαγειρικό σπάγκο. Πασπαλίζουμε εξωτερικά με ελάχιστο αλεύρι και τινάζουμε το περίσσιο.

Ζεσταίνουμε σε μεγάλο τηγάνι το ελαιόλαδο με το βούτυρο και ρίχνουμε 3–4 φύλλα φασκόμηλου. Μόλις αρωματιστεί το λίπος, προσθέτουμε τα ρολάκια και τα ροδίζουμε καλά από όλες τις πλευρές. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε 2–3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τον ζωμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε σκεπασμένα για περίπου 10–12 λεπτά, γυρίζοντάς τα μία φορά. Ανακατεύουμε το πετιμέζι με το ξίδι και λίγο από το ζεστό ζουμί του τηγανιού και το προσθέτουμε στη σάλτσα. 

Σκουπίζουμε απαλά τα σύκα και τα βάζουμε ολόκληρα και με τη φλούδα τους ανάμεσα στα ρολάκια. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα χωρίς καπάκι για περίπου 6–8 λεπτά. Δεν τα ανακατεύουμε με κουτάλα· κουνάμε απλώς το τηγάνι και, αν χρειαστεί, τα γυρίζουμε πολύ προσεκτικά. Θέλουμε να ζεσταθούν, να γλασαριστούν από τη σάλτσα και να παραμείνουν ολόκληρα.

Αφήνουμε τη σάλτσα να δέσει μέχρι να γίνει γυαλιστερή και ελαφρώς πυκνή. Προσθέτουμε στο τέλος λίγα ακόμη φύλλα φασκόμηλου και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρουμε τα ρολάκια ολόκληρα ή κόβουμε ένα-δύο διαγώνια, ώστε να φαίνεται η γέμιση με την πανσέτα και τη λιωμένη γραβιέρα, και μοιράζουμε γύρω τους τα ολόκληρα γλασαρισμένα σύκα.