Αποσταγματοποιία Μακρυωνίτης
Γεμάτος από τόσο πλούσιες γεύσεις αποφάσισα να αναζητήσω τον παραγωγό ενός εξαιρετικού τοπικού ούζου που δοκιμάσαμε στα ταβερνάκια του νησιού επάνω κυριολεκτικά στη θάλασσα. Ο Νίκος Μακρυωνίτης με υποδέχθηκε στην αποσταγματοποιία του στην Βάρη της Σύρου. Χρησιμοποιώντας την εμπειρία του στους γευστικούς συνδυασμούς, από το επάγγελμα του μάγειρα ξεκίνησε από το 2012 τους πειραματισμούς του, σε επίπεδο αρχικά οικοτεχνίας, παρέα με τον πατέρα του Γιώργο, χημικό και ερασιτέχνη ποτοποιό. Η αγάπη τους για το προϊόν και η εξέλιξη της παραδοσιακής απόσταξης έφεραν ως αποτέλεσμα την λειτουργία ενός σύγχρονου αποστακτηρίου που ξεκίνησε το 2017.
Ο Νίκος συγκεντρώνει στέμφυλα (τα «πατημένα» σταφύλια) κυκλαδίτικων ποικιλιών, όπως το Σερφιώτικο, το Ασύρτικο, το Μαυροτράγανο, η Μονεμβασιά, τα οποία προέρχονται από ξηρικά αμπέλια μικρής απόδοσης από την Σύρο αλλά και την Τήνο, την Πάρο, την Σαντορίνη, την Σέριφο. «Η αργή απόσταξη των στέμφυλών με τη φυσική τους μαγιά αναδεικνύει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα των κυκλαδίτικων ποικιλιών δίνοντας εξαιρετικά αρώματα στα προϊόντα μας», θα μας πει.
Στη μικρή αυτή μονάδα παράγεται μαστίχα, ούζο, τσίπουρο, παλαιωμένο τσίπουρο, αλλά και ένα μοναδικό προϊόν, το απόσταγμα σύκου. «Η συγκεκριμένη παραγωγή ξεκίνησε εδώ και έναν χρόνο. Μεγάλη σημασία έχει για μας η συλλογή του καρπού που πρέπει να γίνεται πάνω από το δέντρο. Για να πετύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα φυτέψαμε εδώ και τέσσερα χρόνια μια μικρή έκταση με 200 συκιές ώστε να εξασφαλίσουμε την δική μας παραγωγή».
Τα παλαιωμένα τσίπουρα της αποσταγματοποιίας παλαιώνουν σε δρύινα γαλλικά βαρέλια που έχουν πρωτοχρησιμοποιηθεί στην παλαίωση ερυθρών κρασιών. Στην απλή και όμορφη αίθουσα γευστικής δοκιμής, περιτριγυρισμένοι από τα δρύινα βαρέλια, δοκιμάσαμε τα εξαιρετικά αποτελέσματα των πρώτων χρόνων λειτουργίας της μονάδας. Η τελευταία έκπληξη ήταν το PLANTAE, ένα τσίπουρο διπλής απόσταξης από Ασύρτικο, αρωματισμένο με εννιά συριανά βότανα όπως το μάραθο και το κάρδαμο αλλά και φυτά όπως τον κέδρο και τον σκίνο.
Οι συνδυασμοί του Νίκου με έκαναν να σκεφτώ για τον τρόπο που οι ντόπιοι έχουν αξιοποιήσει το κάθε είδος της φυσικής βλάστησης του νησιού. Από τις πολυάριθμές συκιές, που αξιοποιούν για την παρασκευή της παστελαριάς, τον μάραθο και τα αυτοφυή βότανα τα οποία χρησιμοποιούν στα ντόπια λουκάνικα, μέχρι τη συλλογή της κάπαρης από τα φυτά που κυριολεκτικά κρέμονται πάνω από τα βράχια. Όμως ήρθε η ώρα να δοκιμάσουμε τα κρασιά του νησιού.
ΟΙΝΟΠΟΙΕΙΟ «Παρα…κόποις»
Ο Πέτρος Ρούσος, αμπελουργός τρίτης γενιάς, ίδρυσε το 2018 ένα μικρό οινοποιείο στο χωριό Παρακοπή και παίζοντας κυριολεκτικά με τις λέξεις του έδωσε το όνομα «Παρα…κόποις», ίσως για να μας θυμίζει τον ιδιαίτερο κόπο που απαιτεί στα Κυκλαδονήσια η ενασχόληση με την πρωτογενή παραγωγή. Το οινοποιείο βρίσκεται μέσα σε αμπελώνα έκτασης είκοσι στρεμμάτων που απλώνεται σε αναβαθμίδες και εκτός από τον αμπέλι υπάρχουν διάσπαρτες ελιές και ένα μικρό θερμοκήπιο με κηπευτικά.
Ο Πέτρος χρησιμοποιεί διάφορες κυκλαδίτικες ποικιλίες όμως σκοπός του ήταν να αναδείξει την χαρακτηριστική ποικιλία της Σύρου «Σερφιώτικο», η οποία και κυριαρχεί στις τρεις πρώτες ετικέτες του οινοποιείου.
Ήταν αργά το απόγευμα, όταν μας υποδέχτηκε η σύζυγός του, Ανεζούλα Νομικού, με το χαμόγελο του ανθρώπου που είναι πλασμένος για αυτό ακριβώς που επέλεξε να ασχοληθεί. Η ξενάγησή μας στο μικρό επισκέψιμο οινοποιείο ξεκίνησε από τον χώρο παραγωγής, όπου παράγονται μόλις 8.000 φιάλες. Γρήγορα περάσαμε στον εξωτερικό χώρο όπου όλα ήταν βαλμένα σε τάξη. Ο ήλιος έδυε πίσω από τους γύρω λόφους και βασίλευε μια καταπληκτική ησυχία. Η Ανεζούλα μας είχε ετοιμάσει με ιδιαίτερη φροντίδα ένα εξαιρετικό πιάτο με τοπικές γεύσεις: λούζα, λουκάνικο με μάραθο, ξερά σύκα, συριανά τυριά και σπιτική μαρμελάδα φτιαγμένη από την ίδια για να συνοδεύσουν τα κρασιά της «Παρα…κόποις». «Η επίσκεψη στο οινοποιείο δεν έχει χρονικά όρια», μας εξηγεί. «Θέλουμε να είναι μια χαλαρή εμπειρία γνωριμίας με τις γεύσεις της Σύρου και τα κρασιά μας». Η δοκιμή ξεκίνησε με το λευκό «Νήσου Μέθη» από Σερφιώτικο και Ροδίτη, ένα ιδιαίτερα δροσερό ξηρό κρασί, ιδανικό για τις υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού. Συνεχίσαμε με «Νήσου Μέθη» ροζέ, από Σερφιώτικο και Κουντούρα, για να καταλήξουμε στον λιαστό φυσικό γλυκό «Ονόρε», μονοποικιλιακό Σερφιώτικο.Μέσα στο καταπληκτικό αυτό τοπίο, η Αννεζούλα μας περιέγραψε τις σκέψεις για την περαιτέρω ανάπτυξη της όλης προσπάθειας αλλά και τις νέες ετικέτες που ετοιμάζονται, τον ερυθρό ξηρό από Κουντούρα και τον γλυκό επιδόρπιο οίνο που θα παλαιώνει τρία χρόνια σε δρύινα βαρέλια.
Λουκούμια ΛΕΙΒΑΔΑΡΑΣ
Ο χρόνος των διακοπών περνάει γρήγορα και η παραγγελία «λουκούμια να φέρεις», δεν μπορούσε να φύγει από το μυαλό μου. Διάλεξα το ποιο όμορφο μαγαζί του λιμανιού για να κάνω την πρώτη δοκιμή. Το νόστιμο αποτέλεσμα της δοκιμής αυτής γρήγορα με οδήγησε στο εργαστήριο της Α. & Β. ΛΕΙΒΑΔΑΡΑΣ Ο.Ε. στην περιοχή Μάνα-Μάρμαρο, όπου παρασκευάζονται, εκτός από τα παραδοσιακά λουκούμια, χαλβαδόπιτες και παγωτό από φρέσκο Συριανό γάλα.
Το προσωπικό δούλευε πυρετωδώς και ο κος Αντώνης Λειβαδάρας ανακάτευε το σιρόπι για τις χαλβαδόπιτες. Μας εξήγησε πως πριν από σχεδόν 100 χρόνια ο παππούς του Αντώνης ξεκίνησε να φτιάχνει λουκούμια στη Σύρο. «Το λουκούμι κατάγεται από την περιοχή της Κωνσταντινούπολης και της Μικράς Ασίας. Η τέχνη του λουκουμιού, ήρθε στη Σύρο μαζί με τους Χιώτες πρόσφυγες που έφτασαν στο νησί μετά την καταστροφή της Χίου από τους Τούρκους το 1822. Η διαφορά με τα λουκούμια άλλων περιοχών είναι ότι εμείς εδώ στο νησί χρησιμοποιούμε ζάχαρη και όχι γλυκόζη. Αφού ανακατέψουμε για δύο ώρες το μίγμα του άμυλου με την ζάχαρη και το τρυγικό οξύ που προέρχεται από σταφύλια, θα προσθέσουμε τα διάφορα αρώματα, τα δάκρυα της μαστίχας ή τους ξηρούς καρπούς, ανάλογα με την τελική γεύση που επιθυμούμε».
Κλασική γεύση του Συριανού λουκουμιού θεωρείται το τριαντάφυλλο και η μαστίχα όμως για προσωπική κατανάλωση θα διάλεγα το εξαιρετικό φιστικί! Σε ότι αφορά τις… παραγγελιές η καλύτερη επιλογή είναι οι μπουκιές αμυγδάλου που δίνουν την ευκαιρία να δοκιμάσει κανείς τις πολλές και διαφορετικές γεύσεις των λουκουμιών.
Το ταξίδι της επιστροφής με βρήκε τελικά με περισσότερες αποσκευές, όχι μόνο για να ικανοποιήσω τους φίλους μου αλλά και για να πάρω μαζί μου κάποιες από τις εξαιρετικές γεύσεις που μας φανέρωσε το πανέμορφο αυτό νησί! Η Σύρος μπήκε κυριολεκτικά στην καρδιά μου. Δεν είναι μόνο οι πανέμορφες παραλίες ή η ιδιαίτερη κουλτούρα της. Δεν είναι μόνο η ανάπτυξη μιας γαστρονομικής κουλτούρας που απολαμβάνεις στις περισσότερες ταβέρνες σε εξαιρετικές τιμές.Είναι κυρίως η ανεπιτήδευτη ευγένεια των ανθρώπων της που σε εντυπωσιάζουν με το επίπεδο της φιλοξενίας που έχουν αναπτύξει!
