Ο χρόνος αρχίζει να μετρά

Για το αγουρέλαιο ο καρπός πρέπει να συλλεχθεί προσεκτικά, με όσο γίνεται λιγότερους τραυματισμούς, και να φτάσει γρήγορα στο ελαιοτριβείο. Στους Σουστιάνους χρησιμοποιούνται χέρια και μικρά χτένια. Στην Ερμιονίδα η αρχή είναι επίσης σαφής: επιλεγμένος καρπός από το δέντρο, όχι από το έδαφος, και ελαιοποίηση την ίδια ημέρα. Στο ΕΛΙΟΝ ακόμη και η θερμοκρασία με την οποία φτάνει ο καρπός έχει σημασία. Καθώς οι θερμοκρασίες την εποχή της συγκομιδής είναι συχνά υψηλές, ο καρπός μπαίνει σε ψυκτικό θάλαμο πριν από την ελαιοποίηση. Η αναμονή, οι μηχανικές φθορές και η έκθεση στο οξυγόνο μπορούν να αφαιρέσουν μέσα σε λίγες ώρες όσα χρειάστηκαν μήνες για να δημιουργηθούν.

Στο ελαιοτριβείο, όμως, δεν αρκεί απλώς να «βγει το λάδι». Ο πράσινος καρπός είναι σκληρότερος και απαιτητικότερος. Θερμοκρασία και χρόνος μάλαξης, επαφή με το οξυγόνο, ρυθμίσεις του εξοπλισμού: όλα πρέπει να προσαρμοστούν στον καρπό. Ο Δημήτρης Τσαγκαρέλης μιλά για θερμοκρασίες επεξεργασίας περίπου 18–23°C και, όπου είναι δυνατόν, ξεχωριστή ελαιοποίηση κάθε ποικιλίας, ώστε να αναδεικνύονται καθαρότερα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της. «Η ψυχρή έκθλιψη δεν είναι από μόνη της εγγύηση ποιότητας», λέει ο Βαγγέλης Δημαράκης. Υπάρχει η τεχνολογία και υπάρχουν οι μετρήσεις, υπάρχει όμως και η εμπειρία — αυτό που ο Νίκος Παπαδάκος περιγράφει ως «το μάτι, το μπιρμπίλικο του ελαιοτριβέα». Η ποιότητα χτίζεται λίγο λίγο. Και μπορεί να χαθεί εξίσου γρήγορα.

Η ποιότητα έχει κόστος

Μικρότερη απόδοση, προσεκτικότερη συγκομιδή, γρήγορη μεταφορά, απαιτητικότερη ελαιοποίηση. Το πρώτο λάδι κουβαλά ήδη το κόστος των επιλογών που προηγήθηκαν. «Σίγουρα συνεπάγεται μικρότερη απόδοση σε λάδι, αλλά η ποιοτική διαφορά είναι τεράστια», λέει ο Δημήτρης Τσαγκαρέλης, που βλέπει στην καλύτερη τιμή του ποιοτικού ελαιολάδου ένα μέρος της απάντησης για τον παραγωγό.

Το κόστος, όμως, αρχίζει ήδη από τον ελαιώνα. Για τις οικογένειες Παπαδάκου και Δημαράκη, η βιολογική καλλιέργεια αποτελεί επιλογή εδώ και σχεδόν τρεις δεκαετίες. «Η σωστή καλλιέργεια είναι το Α και το Ω», επιμένει ο Νίκος Παπαδάκος. Και τελικά όλα καταλήγουν στην ίδια δύσκολη εξίσωση: πόσο κοστίζει η ποιότητα και πόσο είναι διατεθειμένη η αγορά να πληρώσει γι’ αυτήν;

Η ποικιλία, η προέλευση, η βιολογική πιστοποίηση και η τυποποίηση μπορούν να δώσουν στο ελαιόλαδο ταυτότητα και να το απομακρύνουν από τη λογική της τιμής του χύμα. Αυτό όμως απαιτεί επένδυση, συνέπεια και μια αγορά που αναγνωρίζει τη διαφορά. «Δεν μας ενδιαφέρει μόνο η υψηλή απόδοση σε λάδι. Μας ενδιαφέρει κυρίως τι λάδι μπορεί να δώσει ο συγκεκριμένος καρπός», λέει ο Βαγγέλης Δημαράκης.

Ένας ελαιώνας που αλλάζει

Υπάρχει όμως κι ένα μεγαλύτερο ερώτημα πίσω από το πρώτο λάδι: ποιος θα συνεχίσει να το παράγει; Σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές της Λακωνίας ο Νίκος Παπαδάκος βλέπει ελαιώνες να εγκαταλείπονται. Οι καλλιεργητές μεγαλώνουν, η επόμενη γενιά δεν ακολουθεί πάντοτε. Την ίδια στιγμή, οι μονάδες ελαιοποίησης γίνονται λιγότερες και μεγαλύτερες. Για τον ίδιο, μαζί με το μικρό ελαιοτριβείο υπάρχει κίνδυνος να χαθεί κάτι που δεν αποτυπώνεται σε τόνους παραγωγής: η προσωπική σχέση με τον παραγωγό. Η κουβέντα για το πότε θα μαζέψει, τι συνέβη στον καρπό του, τι πρέπει να αλλάξει στον ελαιώνα την επόμενη χρονιά. Η δική του θέση είναι σαφής: απέναντι σε χώρες που μπορούν να παράγουν πολύ μεγαλύτερους όγκους, το πλεονέκτημα της Ελλάδας βρίσκεται στην ποιότητα και όχι στην ποσότητα.

Από την Αργολίδα, πάντως, ο Δημήτρης Τσαγκαρέλης βλέπει και την αντίστροφη κίνηση: νέους ανθρώπους να μπαίνουν στην παραγωγή, να δοκιμάζουν νέες μορφές καλλιέργειας και, κυρίως, να είναι πρόθυμοι να ακούσουν και να μάθουν. «Δύσκολο, αλλά πιστεύω στις νέες γενιές», λέει.