Τύρναβος

Στα καζάνια της καρδιάς μας

Ξύλα στη φωτιά. Μυρωδιές. Σταφύλια και μούστος. Δεξαμενές και βαρέλια. Ανθρώπινες φιγούρες που εξαϋλώνονται μέσα στους ατμούς κρατώντας στα χέρια τσουγκράνες. Λαϊκά ακούσματα από το τρανζίστορ. Ράδιο Τύρναβος. Εδώ, η μηχανή του χρόνου έχει σταματήσει σε μια στιγμή ευτυχίας. Δεν υπάρχουν υπολογιστές ούτε wi-fi. Δεν υπάρχει χρόνος. Μια Ελλάδα που αγαπάμε. Μια πατρίδα που παράγει με χέρια που εργάζονται. Που δημιουργούν. Νεότεροι και παλαιότεροι επαναλαμβάνουν την απόσταξη του τσίπουρου έτσι όπως την διδάχτηκαν από τους προπαππούδες τους, σαν μια ανάμνηση διαλογιστική.

Διασχίζουμε τον εύφορο Θεσσαλικό κάμπο αφήνοντας πίσω μας τον Πηνειό. Σε λίγα λεπτά διαβαίνουμε την πέτρινη γέφυρα με τις έξι καμάρες του ποταμού Τεταρήσιου, για να μπούμε σε μια πόλη που μας μεθά με το άρωμά της, την πόλη του τσίπουρου, τον Τύρναβο. Τέλη του Οκτώβρη και από τα 250 παραδοσιακά αποστακτήρια «της σειράς», όπως λέγονται, τα 140 λειτουργούν για δύο μήνες χωρίς σταματημό, ενώ οι άδειες δίνονται από το τελωνείο. Οι αποσταγματοποιοί όμως είναι πολύ περισσότεροι –ξεπερνούν τα χίλια άτομα– κι έτσι τα καζάνια αλλάζουν χέρια από παραγωγό σε παραγωγό, σε βάρδιες που εναλλάσσονται μέρα-νύχτα.

Ένα βιωματικό, λαογραφικό αποστακτήριο

Στο αποστακτήριο του Δημήτρη Παπαφίγγου, ανάμεσα σε παλιά εργαλεία οινοποίησης και απόσταξης, σε πήλινα πιθάρια και γυάλινες νταμιτζάνες τυλιγμένες με ψάθα, ο αποσταγματοποιός καθαρίζει το καζάνι όπου ατμίζουν τα υπολείμματα της προηγούμενης απόσταξης. Ξαναγεμίζει και ξαναγεμίζει με νέα τσάμπουρα (τα στέμφυλα που μένουν μετά το πάτημα), κλείνει τον άμβυκα και πετάει άλλη μία φορά κούτσουρα για να φουντώσει η φωτιά. Ο Δημήτρης Παπαφίγγος μετρά με το γραδόμετρο (αλκοολόμετρο) τους αλκοολικούς βαθμούς στο απόσταγμα κάθε καζανιάς: «Τα πρώτα κλάσματα, τις κεφαλές, όπως λέγονται, μαζί με τα τελευταία, τις ουρές, δεν τα κρατάμε, παρά τα προσθέτουμε ως “σούμα” στην επόμενη καζανιά, ενώ τα διαχωρίζουμε με το αλκοολόμετρο στα διαλείμματα του ξεκαζανιάσματος. Το επιθυμητό κλάσμα είναι οι πολυπόθητες “καρδιές”, που στην καλύτερη των περιπτώσεων το ξαναποστάζουμε. Τότε έχουμε ένα απίθανο απόσταγμα με υψηλότερη συγκέντρωση αλκοόλης. Το τσίπουρο έχει μέσο όρο 56% vol. (περιεκτικότητα σε αλκοόλη) και προκειμένου να τυποποιηθεί, το αραιώνουμε μέχρι να φθάσει στους 40-44%». Η σύζυγός του Γεωργία μάς κερνά αχνιστή μουσταλευριά που μόλις έφτιαξε με το πετιμέζι. Καθόμαστε στο τεράστιο τραπέζι μπροστά στη φωτιά του άμβυκα. Μοιάζει να ζωντανεύουν μέσα από τις μαυρόασπρες φωτογραφίες του τοίχου οι κλέφτες του Ολύμπου. Παραδίπλα, στέκονται μικροσκοπικοί λουλάδες, διαχρονικές στροφιλιές και παραδοσιακά πατητήρια. Έτοιμα και αυτά με τη σειρά τους να πάρουν ζωή και να δράσουν. Ζω ένα παραμύθι. Ο Δημήτρης θυμάται τον παππού του όταν απόσταζε με τον λουλά στο ρέμα. Οι ατμοί της αιθυλικής αλκοόλης ανεβαίνουν από το βράσιμο των στέμφυλων, ψύχονται στο ρέμα και υγροποιούνται δίνοντας το «άγιο τσιπουράκι». Στον τοίχο κρεμασμένος ένας μεταλλικός δρυμώνας (κόσκινο). Μ’ αυτόν η γειτονιά «χώριζε» τα κάρβουνα της απόσταξης από τη στάχτη για να ζεσταθεί στα μαγκάνια της. Καζάνια «πριτσινωμένα», σφυρηλατημένα δηλαδή χωρίς καμία συγκόλληση, και βαρέλια αγιορείτικα ποζάρουν στον φακό μου …

Από γενιά σε γενιά

Το αγεράκι σηκώνει τα βαμβάκια δημιουργώντας κινηματογραφικές εικόνες μέσα στην πρωινή πάχνη. Πότε στα βαμβάκια, πότε στο σιτάρι, στα αμύγδαλα και στα αμπέλια οι ντόπιοι –αν θέλουν– έχουν να ασχοληθούν με τη γη. Οι νέοι φεύγουν για σπουδές, διαπρέπουν, κάποιοι δεν γυρνούν, κάποιοι γυρίζουν για να ασχοληθούν με τη γη τους. Ο Παναγιώτης Ευθυμίου μεγάλωσε στα καζάνια. Στα δεκαεννιά του συνεχίζει με λατρεία και κουράγιο να φτιάχνει το δικό του απόσταγμα και κρασάκι. «Και οι δύο μου παππούδες αποστάζανε», λέει. Σπουδάζει γεωπoνική στη Θεσσαλονίκη μα κάθε Σαββατοκύριακο τον «τραβάνε» όπως λέει, τα αμπέλια του, στις παρυφές του Ολύμπου. «Κάθε χρόνο, μετά τα μέσα Οκτωβρίου, ό,τι έχει μείνει από την οινοποίηση των σταφυλιών ποικιλίας Μοσχάτο μαύρο Τυρνάβου, το πάμε προς απόσταξη». παραγγέλλεται τα τελευταία χρόνια σε μπαρ και ρεστοράν των μεγαλου - πόλεων. «Ξέρω να πίνω τσίπουρο, σημαίνει ότι πίνουμε με την παρέα τέσσερα καραφάκια των 100 ml, και μετά από έναν μεσημεριανό ύπνο δεν πονά το κεφάλι», λέει η νεαρή Μικαέλα στο τσιπουράδικο της γειτο - νιάς, όπου κάθε κατοσταράκι συνο - δεύεται πάντοτε με ένα πιάτο μεζέ. Ρέγγα λαδολέμονο, μπακαλιάρος με σκορδαλιά, σαγανάκι, ψητές πατάτες στη χόβολη με βούτυρο και ρίγανη, χταπόδι ψητό, χόρτα. Πύργο υψώνουν στο τέλος τα πιατάκια της παρέας στο τραπέζι. Μετά τη δουλειά, τα τσιπουράδικα γεμίζουν. «Τι πιο χαλα - ρωτικό από ένα τσιπουράκι», μας λένε οι θαμώνες, γυναίκες και άντρες όλων των ηλικιών. «Τα τσιπουράδικα εδώ είναι σαν τα ομαδικά λουτρά για τους Οθωμανούς. Εστίες ξεκούρασης και λύτρωσης, συνάντησης και κουτσο - μπολιών. Εδώ ξεκινούν μεγάλες φιλίες, μεγάλοι έρωτες, ιδεολογίες, και εδώ σπάνε τα ταμπού. Είναι η προσφιλής γωνιά αντάμωσης όπου θα μοιρα - στούμε χαρές και λύπες, αλλά και η ελκυστική γωνιά για τον επισκέπτη. Νυχτώνει και βρίσκομαι στο εκ - συγχρονισμένο αποστακτήριο της οικογένειας του Αλέξανδρου Παπρά. Μου αρέσει που μπερδεύουν το παραδοσιακό με το σύγχρονο, που τη φωτιά αντικαθιστά το υγραέριο και τον μικρό άμβυκα ένας μεγαλύτερος μαζί και με ανοξείδωτες δεξαμενές. Αυτά τα αποστακτήρια δουλεύουν όλο τον χρόνο. Από ψηλά, στο ξωκλήσι του Προφή - τη Ηλία, αγναντεύω τον Τύρναβο. Μοιάζει με σκορπιό που τον φωτίζουν τα λαμπιόνια των σπιτιών και των δρόμων.

Καζάνια «πριτσινωμένα», σφυρηλατημένα δηλαδή χωρίς συγκόλληση, και βαρέλια αγιορείτικα ποζάρουν στον φακό μου…

Απόσταγμα υψηλών προδιαγραφών, δικαίως το «ποτό των φτωχών» παραγγέλλεται τα τελευταία χρόνια σε μπαρ και ρεστοράν των μεγαλουπόλεων.

Στον Οινοποιητικό Συνεταιρισμό Τυρνάβου

«Tο δικαίωμα απόσταξης διημέρων έχουν όλοι οι αγρότες που έχουν πάνω από δύο στρέμματα αμπέλια. Kυμαίνονται γύρω στους 250.000 αγρότες. Αυτοί που έχουν πάνω από δέκα στρέμματα και παράγουν 25 τόνους σταφύλια έχουν δικαίωμα βάσει του νόμου να αποστάζουν συνεχώς επί τέσσερα διήμερα –οκτώ εικοσιτετράωρα– και παράγουν περίπου 1.300 λίτρα τσίπουρο 40% αλκοολικών βαθμών», μας λέει ο Αγησίλαος Ραψανιώτης, πρόεδρος του Οινοποιητικού Συνεταιρισμού Τυρνάβου, που δημιουργήθηκε το 1961. Ήταν μάλιστα ο πρώτος συνεταιρισμός που παρήγαγε και εμφιάλωσε τσίπουρο, καθώς και ούζο. Εδώ, οι επιστήμονες σμίγουν με τους αμπελοπαραγωγούς παραδίνοντάς μας εξαιρετικά κρασιά και αποστάγματα. Βλέπουμε την αποστακτική στήλη συνεχούς λειτουργίας όπου το τσίπουρο επαναποστάζεται με την προσθήκη γλυκάνισου. Δοκιμάζουμε το παλαιωμένο πέντε χρονιά σε δρύινα γαλλικά βαρέλια τσίπουρο, όπως και το θαυμάσιο τσίπουρο με σαφράν!

Στο τσιπουράδικο της γειτονιάς

Απόσταγμα υψηλών προδιαγραφών, δικαίως το «ποτό των φτωχών»

Τέλη του Οκτώβρη και από τα 250 παραδοσιακά αποστακτήρια «της σειράς», όπως λέγονται, τα 140 λειτουργούν για δύο μήνες χωρίς σταματημό.

info's

Το τσίπουρο με γλυκάνισο, όπως και το ούζο, ασπρίζει με την προσθήκη νερού, επειδή η ανηθόλη –ουσία του γλυκάνισου– δεν διαλύεται. Το ούζο του Οινοποιητικού Συνεταιρισμού Τυρνάβου προέρχεται από απόσταξη αμπελοοινικής αιθυλικής αλκοόλης 96% vol., που αρωματίζεται από εκχυλίζοντες σπόρους γλυκάνισου, μαστίχας και άλλων αρωματικών. Αντίθετα το τσίπουρο, όπως και η τσικουδιά (ή ρακί), προέρχονται από απόσταξη στέμφυλων.

Θα το βρείτε στο

τεύχος 103

Εγγραφή στο newsletter

Please enable the javascript to submit this form


0
Shares

Σας αρέσει το site μας?

Ακολουθήστε μας στα social και δεν θα το μετανιώσετε...

0
Shares