Ρετσίνα

«Πατροπαραδότως εν Ελλάδι»

  • Δημοσθένης Τσαπάρας
Πολλές φορές περνάνε από τη σκέψη μας καθημερινές εικόνες που ζήσαμε μιαν άλλη εποχή. Εικόνες που δεν συνειδητοποιήσαμε ότι θα χαθούν και μετανιώνουμε που δεν φροντίσαμε να τις αποτυπώσουμε στα φιλμ και τις φωτογραφίες μας.

Μια τέτοια εικόνα, απ’ τη γειτονιά µου στην Αθήνα, είναι αυτή των βαρελάδων, να εργάζονται χωµένοι στα ανοιγµένα βαρέλια που είχαν «πλαγιάσει» στην ακρή του δρόµου σε ολόκληρα οικοδοµικά τετράγωνα. Η εποχή του µούστου είχε φτάσει, τα καπάκια και τα σιδερένια στεφάνια έβγαιναν από τα βαρέλια κι αυτοί τα «έξιναν», τα έτριβαν, τα θείωναν και τα καθάριζαν προσεκτικά. Στη συνέχεια οι βαρελάδες ξανάκλειναν τα βαρέλια και τα οδηγούσαν στο κελάρι του µπακάλη ή στην ταβέρνα για να γεµίσουν µε µούστο από τα Μεσόγεια. Στα βαρέλια αυτά θα ωρίµαζε η ρετσίνα, το κρασί µε τη «γεµάτη» γεύση και το κεχριµπαρένιο χρώµα που πρωταγωνιστούσε εκείνα τα χρόνια στο τραπέζι της αθηναϊκής και γενικά της ελληνικής οικογένειας. Ανήµερα της γιορτής του Αγίου ∆ηµητρίου, το βαρέλι θα άνοιγε για να δοκιµάσουν οι ανυπόµονοι λάτρεις της ρετσίνας, το «γιοµατάρι», το φρέσκο κρασί της χρονιάς και να ξεκινησουν οι  συγκρίσεις για το ποια ταβέρνα έχει την καλύτερη ρετσίνα. Η λέξη «ρετσίνι» αποτελεί κοινή ονοµασία για τις ρητίνες, ουσίες δηλαδή που εκκρέουν από τα λεγόµενα ρητινοφόρα δέντρα, όταν αυτά «τραυµατιστούν» ή να χαραχθούν µετά από ανθρώπινη παρέµβαση µε σκοπό τη συλλογή τους. Η ρετσίνα είναι κρασί που παράγεται µε την προσθήκη της φυσικής αυτής ρητίνης κατά τη διάρκεια της ζύµωσης και προέρχεται από τη «Χαλέπιο πεύκη» (Pinus Hallepensis), το κοινό µας πεύκο που ευδοκιµεί στα µεσογειακά δάση. Στη συνέχεια, το ρετσίνι αποµακρύνεται, αφήνοντας στο κρασί µόνο το άρωµά του. Η ρετσίνα παράγεται στη χώρα µας αδιάλειπτα εδώ και χιλιάδες χρόνια, όπως αποδεικνύεται από τα αρχαιολογικά ευρήµατα αλλά και τις γραπτές µαρτυρίες σχετικά µε την παραγωγή και την κατανάλωση του «ρητινίτη οίνου», όπως αυτός  ονοµαζόταν στην αρχαιότητα. Μάλιστα οι Μινωίτες καλλιεργούσαν σταφύλια και τα πατούσαν παράγοντας κρασί µε ρητίνη ήδη από το 1700 π.Χ. Το ιδιαίτερο άρωµα της ρητίνης φαίνεται ότι συνδέθηκε µε το κρασί από την πρακτική της προσθήκης ρετσινιού στο στόµιο των αµφορέων, προκειµένου να τους σφραγίσουν, προστατεύοντας το κρασί που περιείχαν από την οξείδωση. Είναι επίσης πιθανό να γινόταν και εσωτερική επάλυψη µε ρητίνη στα πήλινα δοχεία, ώστε για να µην εισέρχεται οξυγόνο από τους πόρους τους. Αργότερα ξεκίνησαν να προσθέτουν το ρετσίνι στον µούστο για τον αρωµατισµό του αλλά και την καλύτερη συντήρησή του, µιας που τα κρασιά αυτά µπορούσαν να συντηρηθούν για µεγαλύτερο χρονικό διάστηµα. Σε µεταγενέστερούς χρόνους, ξύλο πεύκου από τις περιοχές που γειτνίαζαν µε τα αµπέλια χρησιµοποιήθηκε και για την κατασκευή των κρασοβάρελων, ενώ η προσθήκη του ρετσινιου αυξανόταν, όταν ο ταβερνιάρης ήθελε να καλύψει την οξείδωσή τους.

Στην εποχή του Μεσοπολέµου και σε πολλές περιοχές της χώρας η κυριαρχία της ρετσίνας, την καθιστά συνώνυµο της έννοιας του κρασιού και οι λαϊκοί στιχουργοί την συµπεριλαµβάνουν στα τραγούδια τους. «Ρετσίνα µου, ρετσίνα µου, µαζί σου θα πεθάνω, του κόσµου όλα τα καλά, µπροστά σου δεν τα βάνω» ακούγεται στην επιτυχηµένη οπερέτα του Νίκου Χατζηαποστόλου και του Γιάννη Πρινέα «Οι Απάχηδες των Αθηνών» που ανέβηκε στην Αθήνα το 1921 για τέσσερις συνεχόµενες χρονιές και το 1930 µεταφέρθηκε στον κινηµατογράφο ως η πρώτη «άδουσα και ηχητική» ελληνική ταινία. Μεταπολεµικά η ρετσίνα συµπεριλήφθηκε στα προϊόντα «µονοπωλίου» (µαζί µε προϊόντα, όπως τα σπίρτα, οι τράπουλες, το οινόπνευµα κά.), γεγονός που συνέβαλε στη διατήρηση της πολύ χαµηλής τιµής και συνεπώς της ακόµη µεγαλύτερης διάδοσής της στα λαϊκά στρώµατα. «Γι’ αυτό γεννήθηκ’ η ρετσίνα, για να την πίνει όποιος πονά, για να γλιτώνει απ’ τη ρουτίνα και τον καηµό του να ξεχνά», ακούµε στην καντάδα του «Τρίο Κιτάρα», το 1960. Την ίδια εποχή, και συγκεκριµένα το 1957, ο γιος της οικογένειας Μαλαµατίνα − που ήδη από τις αρχές του αιώνα είχε εγκαινιάσει στην Αλεξανδρούπολη την παραγωγή ρετσίνας − καθιερώνει την «εµφιάλωση ευρείας κατανάλωσης». Ήταν ο πρώτος που εµφιαλώνει τη ρετσίνα στη γνωστή φιάλη µε το χαρακτηριστικό πώµα crown, το οποίο θα πρωταγωνιστήσει στην αγορά για πολλά χρόνια. ∆ιαχρονική η αγάπη της φτωχοµάνας Θεσσαλονίκης για τη συγκεκριµένη ρετσίνα, εδώ µάλιστα εφευρέθηκε και το «Τούµπα λίµπρε», το κοκτέιλ των φτωχών, που προκύπτει από ρετσίνα και κόκα κόλα, παραφράζοντας το διάσηµο ανά τον κόσµο «Cuba Libre». «ΟΣ ΓΕ ΠΙΝΩΝ ΜΗ ΓΕΓΗΘΕ ΜΑΙΝΕΤΑΙ»* διαβάζουµε σε ένα από τα εκείνα παλιά πώµατα της ρετσίνας Κουρτάκη, που µε αφετηρία το 1895 έµελλε για πολλά χρόνια να συνδέσει και αυτή την επωνυµία της µε την ελληνική ρετσίνα. Το 1979 νοµοθετείται µε Προεδρικό ∆ιάταγµα, ότι η ονοµασία ρετσινα ή ρητινίτης οίνος χαρακτηρίζεται ως Ονοµασία κατά παράδοση που µπορεί να χρησιµοποιηθεί για λευκούς και ροζέ ξηρούς οίνους «παραγόµενους πατροπαραδότως µόνον εν Ελλάδι». Με το ∆ιάταγµα αυτό ορίζεται επίσης ότι η ποσότητα του ρετσινιού δεν θα πρέπει να υπερβαίνει το ένα κιλό στα εκατό λίτρα µούστου.

Η ρετσίνα ήταν και είναι ιδιαίτερα συνδεδεµένη µε την περιοχή των Μεσογείων της Αττικής και δευτερευόντως µε την Εύβοια και τη Βοιωτία. Μάλιστα, από τις 15 περιοχές που έχουν λάβει δικαίωµα παραγωγής Ρετσίνας ως Προϊόντος Γεωγραφικής Ένδειξης, οι 14 βρίσκονται στις πιο πάνω περιοχές (Ρετσίνα Μεσογείων, Κορωπίου, Σπάτων, Βοιωτίας) µε εξαίρεση να αποτελεί η Ρετσίνα Χακιδικής. Η βασική ποικιλία που χρησιµοποιείται µέχρι σήµερα για την παραγωγή της ρετσίνας είναι το Σαββατιανό και ακολουθεί ο Ροδίτης. Από τις συγκεκριµένες περιοχές και ποικιλίες ξεκίνησε την τελευταία εικοσαετία η προσπάθεια αναβίωσης της ρετσινας από σύγχρονους οινοπαραγωγούς που µε µεράκι και γνώση επένδυσαν στην ρετσίνα για να φτιάξουν εξαιρετικά κρασιά µε ιδιαίτερο χαρακτήρα και άρωµα. Γρήγορα η προσπάθεια αυτή επεκτάθηκε και σε άλλες περιοχές και συµπεριέλαβε και ποικιλίες όπως το ασύρτικο ή ακόµα και το ξινόµαυρο (για παραγωγή ροζέ ρετσίνας), δίνοντας µια καινούργια δυναµική στο παραδοσιακό αυτό κράσι.     

 

Οι Μινωίτες καλλιεργούσαν σταφύλια και τα πατούσαν παράγοντας κρασί με ρητίνη ήδη από το 1700 π.Χ.

«Γι’ αυτό γεννήθηκ’ η ρετσίνα, για να την πίνει όποιος πονά, για να γλιτώνει απ’ τη ρουτίνα και τον καημό του να ξεχνά».

Βιολογική Ρετσίνα από τα Σπάτα

Ο επισκέψιµος αµπελώνας της Οικογένειας Γεώργα στα Σπάτα καλλιεργείται µε τις µεθόδους της βιολογικής γεωργίας από το 1998, όταν η 4η γενιά ανέλαβε να συνεχίσει την οικογενειακή παράδοση στην αµπελοκαλλιέργεια, για να προχωρήσει στη συνέχεια στην υιοθέτηση των αρχών της βιοδυναµικής γεωργίας και την πιστοποίηση της συγκεκριµένης µεθόδου. Από το 1999 παράγεται εδώ βιολογική ρετσίνα από ξηρικά αµπέλια της ποικιλίας Σαββατιανό, ενώ τα τελευταία χρόνια έχουµε και τη «Ρετσίνα Μεσογείων Φυσικό Οίνο», ένα κρασί αφιλτράριστο, χωρίς θειώδη, που δεν έχει υποστεί διορθώσεις οξύτητας και γενικά καµία από τις επεξεργασίες της σύγχρονης οινοποίησης. «Όταν ξεκινήσαµε να εµφιαλώνουµε ρετσίνα µας αντιµετώπιζαν περίεργα, γιατί ήταν οι εποχές που είχε επικρατήσει η χρήση υποβαθµισµένων κρασιών, στα οποία προσέθεταν µεγάλη ποσότητα ρετσινιού για να «καλύψουν» τα προβλήµατα ποιότητας. Η σύγχρονη ρετσίνα είναι ένα κρασί µε λεπτά και φίνα αρώµατα ρητίνης πεύκου, που αγαπούν οι πολλοί φανατικοί καταναλωτές της. Η ρετσίνα αποτελεί πλέον έναν περήφανο πρεσβευτή της χώρας µας µε εξαιρετικές εξαγωγικές δυνατότητες, µια που οι ξένες αγορές αποζητούν κρασιά µε ιδιαίτερα γεωγραφικά και παραδοσιακά χαρακτηριστικά», αναφέρει χαρακτηριστικά ο ∆ηµήτρης Γεώργας. Το οινοποιείο της Οικογένειας στεγάζεται σε κτίριο του 1898 και οι γευστικές δοκιµές της ρετσίνας γίνονται µέσα στον αµπελώνα, όταν φυσικά το επιτρέπει ο καιρός. 

Στις πλαγιές του Χελµού

Στο Άνω ∆ιακοπτό Αιγιαλείας, στις πλαγιές του Χελµού, βρεθήκαµε στον όµορφο και φιλόξενο επισκέψιµο χώρο του οινοποιείου Τετράµυθος, σε µια περιοχή που ο Παυσανίας χαρακτηρίζε ως «επιτήδεια εις την φύτευση άµπελου». Και εδώ η καλλιέργεια των αµπελώνων είναι βιολογική αλλά η ποικιλία που έχει επιλεχθεί για την παραγωγή ρετσίνας είναι ο ροδίτης. «Για τη Ρετσίνα Τετράµυθος στόχος ήταν να προσδώσουµε µια αυθεντική αίσθηση της επίδρασης του χαρακτήρα των αµπελώνων της περιοχής. Η ρετσίνα µας οινοποιείται µε ήπιες παρεµβάσεις και µε ρετσίνι που συλέγεται από πεύκα που βρίσκονται γύρω από τον αµπελώνα. Η αλκοολική και µηλογαλακτική ζύµωση του συγκεκριµένου κρασιού γίνεται σε πήλινους αµφορείς, δίνοντας ένα ιδιαίτερο αποτέλεσµα, όπου συνυπάρχουν τα αρώµατα λεµονανθών και λευκόσαρκων φρούτων του ροδίτη, µε αυτά της πεύκης και τις ευγενείς γήινες νύξεις του αµφορέα», µας λέει ο οινολόγος του οινοποιείου, Παναγιώτης Παπαγιαννόπουλος.

Γευστικοί Συνδυασµοί

Η ρετσίνα πίνεται φρέσκια και παγωµένη. Μπορεί να συνδυαστεί µε έντονες γεύσεις της ελληνικής κουζίνας µαγειρευτά και λαδερά − που δύσκολα ταιριάζουν άλλα λευκά ξηρά κρασιά. Αγαπάει τους κεφτέδες, τον µουσακά, τις µελιτζάνες ιµάµ και το κρέας στη σούβλα. Συνοδεύει εξαιρετικά τηγανητά ψάρια και θαλασσινά όπως κουτσοµουράκια, γαύρο και καλαµαράκια, λιπαρά ψάρια όπως κολιούς και σκουµπρί και Σαρακοστιανά εδέσµατα − µπακαλιάρο σκορδαλιά, ταραµοσαλάτα και ελιές.

Εγγραφή στο newsletter

Please enable the javascript to submit this form


0
Shares

Σας αρέσει το site μας?

Ακολουθήστε μας στα social και δεν θα το μετανιώσετε...

0
Shares