Tήνος Food Paths

Στα μονοπάτια της γεύσης

  • Ιωάννα Παραβάλου
  • Ιωάννα Παραβάλου
Το νησί της τέχνης, της πίστης και της καλλιτεχνικής δημιουργίας, η Κυκλαδίτισσα Τήνος, στολισμένη με χιλιάδες αγριολούλουδα την άνοιξη, μας ταξιδεύει μέσα από τις μοναδικές παραδοσιακές γεύσεις και τα αγνά προϊόντα της ανεμοδαρμένης γης της. Οι παλιές συνταγές της γιαγιάς μετουσιώνονται στα χέρια της νέας γενιάς σε ευφάνταστες γευστικές δημιουργίες και γίνονται αφορμή να ακολουθήσουμε με ευλάβεια τα Tinos Food Paths, ανακαλύπτοντας γεύσεις ταξιδιάρικες, γεμάτες άρωμα, χρώμα και νοστιμιά…

Κάθε φορά που ταξιδεύω στην Τήνο, ανακαλύπτω κάτι καινούργιο σ’ αυτήν, που με κάνει να τη λατρεύω ακόμα πιο πολύ. Τα δύο τελευταία χρόνια, το «ραντεβού» μαζί της κλεί - νεται κάθε άνοιξη, με αφορμή τα τρι - ήμερα γευστικά «ταξίδια» που διορ - γανώνονται από τα Tinos Food Paths. Η σπίθα άναψε την πρώτη χρονιά από μια μικρή ομάδα νέων δυναμικών αν - θρώπων, με όραμα και αγάπη για το νησί τους, που με τη συμπαράσταση του Δήμου Τήνου και των επαγγελ - ματιών του νησιού θέλησαν να μας «συστήσουν» το νησί αλλιώς… Μέσα από τη νοστιμιά των παραδοσιακών γεύσεων και των αγνών προϊόντων της, που αναδεικνύουν την Τήνο σε δυνατό γαστρονομικό προορισμό. Και τα κατάφεραν! Τη δεύτερη χρονιά η σπίθα έγινε… πυρκαγιά και οι συμμε - τέχοντες επαγγελματίες και οι εθελο - ντές πολλαπλασιάστηκαν, ενώνοντας όλο το νησί σε μια γιορτή γεύσης και μέθεξης. Τα πεντανόστιμα τυριά της, οι λούζες, τα ντόπια κρασιά και η μπίρα «Νήσος», τα ξιδάτα αγκιναρά - κια αλλά και τα λαχταριστά γλυκά της ξετρέλαναν τον ουρανίσκο μας! Επάξια, λοιπόν, στα φετινά Tourism Awards 2017 απονεμήθηκε τιμητικό βραβείο στη δράση Tinos Food Paths για την ανάδειξη της γαστρονομίας του νησιού. Αυτή την άνοιξη, το «ρα - ντεβού» με τα γευστικά μονοπάτια της έχει κλειστεί για τις 8-14 Μαΐου, οπότε μάς περιμένουν σίγουρα πολ - λές νόστιμες εκπλήξεις.

Γεύση από τηνιακή λούζα

Η πρώτη μας γνωριμία με τις γεύσεις του τόπου έγινε στην πιστοποιημένη μονάδα παραγωγής αλλαντικών του Γιάννη Κρητικού, στην άκρη του λιμανιού (τηλ.: 22830 29280). Εκεί μάθαμε πώς φτιάχνεται η τηνιακή λούζα, που είναι ίσως η ωραιότερη των Κυκλάδων: Το ψαρονέφρι του χοιρινού παστώνεται σε αλάτι χοντρό για 2-3 μέρες. Μετά παραμένει στο κρασί για τρεις μέρες και πασπαλίζεται με αρωματικά βότανα και μπαχαρικά (πιπέρι, μαραθόσπορο, μπαχάρι, γαρίφαλο). Το κρέας περνάει στη μεμβράνη του εντέρου, τυλίγεται με πετσέτες, καπνίζεται και κρεμιέται στον αέρα για δύο μήνες, μέχρι να στεγνώσει. Μεζές μερακλίδικος, με τα μπαχαρικά να δυναμιτίζουν τη γεύση του. Εδώ δοκιμάσαμε λούζα κομμένη σε λεπτά φετάκια, σαλάμι αέρος, λουκάνικα χοιρινά με σκόρδο και μάραθο, σκορδάτο σαλάμι (γνωστό ως σαλτσίσι) και καπνιστό χοιρομέρι.

Από τα πιο γνωστά προϊόντα που παράγει η Τήνος είναι οι πεντανόστιμες αγκινάρες της, που καλλιεργούνται στην κοιλάδα της Κώμης.

Ψαροκάικα στο λιμάνι της Τήνου…
Ντόπιο τυράκι σερβιρισμένο με φαντασία!
Ατμοσφαιρικό σοκάκι στον Τριπόταμο
Ρεγγοσαλάτα στολισμένη με κρεμμύδια

Τυράκι από τον τόπο σου

Η συνέχεια ήταν πιο… βουτυράτη, με επίσκεψη στο τυροκομείο San Lorenzo, στον Κέχρο της Τήνου (τηλ.: 22830 41549, 6972 881780), για να δοκιμάσουμε τα ονομαστά τυριά του νησιού (που θυμίζουν το «τυράκι της γιαγιάς»), όπως η γραβιέρα, η κοπανιστή, η νωπή μυζήθρα, το τηνιακό τυράκι (αλατισμένο), το μπαλάκι, το μαλαθούνι, το πέτρωμα (που χρησιμοποιείται στη χωριάτικη σαλάτα και στα πασχαλινά τυροπιτάκια). Μεγάλη ποικιλία παραδοσιακών τυριών, φρέσκο παστεριωμένο γάλα και φρέσκο βούτυρο θα βρούμε και στον Αγροτικό Συνεταιρισμό Τήνου (τηλ.: 22830 22323, 21184). Το περισσότερο γάλα για την παραγωγή τυριών προέρχεται από αγελάδες. Μάλιστα παλιά προερχόταν από την ντόπια αγελάδα, που χάθηκε στο πέρασμα των χρόνων. Το πέτρωμα είναι ένα φρέσκο τυρί ανάλατο, χειροποίητο, το οποίο αφού πήξει και στραγγίξει στα τυρόπανα, μπαίνει ανάμεσα σε δύο πέτρινες πλάκες, για να φύγουν τα υγρά του. Το ζυμώνουν με μυρωδικά και αλάτι, το πλάθουν σε μπαλάκια και το αφήνουν σε ειδική θερμοκρασία να ωριμάσει και να κιτρινίσει. Έτσι, παράγεται ένα πικάντικο σκληρό τυρί, που το λένε στρογγυλό (από το σχήμα του). Ωστόσο, μια αλλιώτικη γευστική εμπειρία μάς περίμενε και στο τυροκομείο της Αγγέλας Ρουγγέρη, στη Στενή της Τήνου, ανατολικά του βουνού Τσικνιά (τηλ.: 6948 259427). Στη μικρή πιστοποιημένη οικογενειακή μονάδα της ετοιμάζει τα καρίκια, με την ιδιαίτερη, πικάντικη γεύση, που φτιάχνονται με παλιά οικογενειακή συνταγή και τυρί πέτρωμα. Ωριμάζουν μέσα σε φλασκί (καρίκι) για 6 μήνες, αποκτώντας πλούσια γεύση, η οποία εντείνεται με την παλαίωση (μοιάζει με τη γεύση του ροκφόρ). Εδώ η Αγγέλα ετοιμάζει και τα τυριά μαλαθούνια (με γάλα, πιτιά και αλάτι), που μπαίνουν για μία ημέρα στην τυροβολιά (ένα καλαθάκι από βούρλα), για να πάρουν φόρμα και μετά στεγνώνουν στον αέρα, κρεμασμένα σε τουλπάνια. Στην καταπράσινη βεράντα της με την απίστευτη θέα δοκιμάσαμε τα τυράκια της με φρεσκοψημένο καρβέλι. Ήταν γευστική εμπειρία

Στην υγειά μας με μπίρα «Νήσος»

Με τα αλλαντικά και τα τυριά, φυσικά, ταιριάζει πολύ μια μπίρα, γι’ αυτό η επόμενη επίσκεψή μας ήταν στον χώρο όπου παράγεται η βραβευμένη με μετάλλια στην Ευρώπη μπίρα «Νήσος» (τηλ.: 22830 26333). Δημιουργοί της η Μάγια Τσόκλη και ο Αλέξανδρος Κουρής, που έφτιαξαν στη Βαγιά το ζυθοποιείο τους, σ’ ένα παραδοσιακό κτίριο του νησιού. Εδώ παράγονται κορυφαίας ποιότητας μπίρες, που αποτελούν τον πρεσβευτή του νησιού. Φτιάχνονται με πολύ καλές πρώτες ύλες και ωριμάζουν με παραδοσιακή διαδικασία ζυθοποίησης (Pilsner, 7 Μποφόρ-pilsner dark και Organic). Αφού μάθαμε πολλά για τον τρόπο παραγωγής τους, τις απολαύσαμε με την ψυχή μας.

Πλούσιες γεύσεις και ντόπιο κρασί

Το νησί φημίζεται για τα καλά κρεατικά του, όπως το μοσχαρίσιο κρέας, το χοιρινό (από το οποίο γίνονται οι λούζες), τα πιτσούνια και το κουνέλι, που γίνεται ιδανικά στιφάδο. Από τα πιο γνωστά προϊόντα που παράγει η Τήνος είναι οι πεντανόστιμες αγκινάρες της, που καλλιεργούνται στην κοιλάδα της Κώμης. Κάθε χρόνο, αρχές Ιουνίου, γίνεται εδώ η Γιορτή της Αγκινάρας. Το τηνιακό τραπέζι νοστιμίζουν ακόμη η φρουτάλια (ομελέτα με λούζα), η αγκιναρόπιτα, οι ρεβιθοκεφτέδες, το αρνάκι με αγκινάρες αυγολέμονο, οι μαραθοκεφτέδες, τα άγρια αγκιναράκια τουρσί, τα ρεβίθια με σπανάκι, η κάππαρη, τα λιαστά ντοματάκια και η σπιτική λακέρδα. Βέβαια, καλό φαγητό χωρίς καλό κρασί δεν γίνεται... Μια επίσκεψη στα οινοποιεία του νησιού, το ένα κοντά στο Φαλατάδο, στα Στεγαστά, του Αλέξανδρου Αβατάγκελου (Τ-OINOS, τηλ.: 22830 41120) και το δεύτερο κοντά στην Κώμη, του Χρήστου Φόνσου (Μπελώνη και Μαθιουλής) θα μας «μεθύσει» δίχως να το καταλάβουμε... Από τους τηνιακούς αμπελώνες παράγονται λευκά κρασιά από τις ποικιλίες Ασύρτικο και Μαλαγουζιά, καθώς και κόκκινα κρασιά από Μαυροτράγανο και Αυγουστιάτη. Ένα πανέμορφο τραπέζι στη σκιά του πανύψηλου πλατάνου στην αυλή ενός μοναστηριού μάς περίμενε στρωμένο για να απολαύσουμε απίθανες παραδοσιακές γεύσεις, φτιαγμένες με αγνά προϊόντα της τηνιακής γης και τη δημιουργική φαντασία της Αντωνίας Ζάρπα και του Άρη Τάτση, από την ξακουστή ταβέρνα «Το Θαλασσάκι» στον όρμο Υστερνίων (τηλ.: 22830 31366). Έβαλαν τα δυνατά τους και απογείωσαν τη γεύση μας! Αγαπημένα μας πιάτα, η ταραμοσαλάτα με μελάνι σουπιάς, ο πουρές από φασόλια και αγκιναράκια, η ξερολιθιά (ψητά λαχανικά και σταφίδες) και το κοκκινιστό χταπόδι με πράσινο μήλο.

Τα πεντανόστιμα στρογγυλά τυράκια της Τήνου ταιριάζουν με τα ντόπια ντοματίνια
Στα καμαροσκέπαστα δρομάκια της Καρδιανής, η ζωή κυλά σε ήσυχους ρυθμούς
Τα τυράκια στραγγίζουν σε καλαθάκια στο τυροκομείο της Αγγέλας Ρουγγέρη, στη Στενή
Βραβείο για τα Tinos Food Paths στα Tourism Awards 2017
Οι περίτεχνοι περιστεριώνες στολίζουν το νησί

Τα σπιτικά γλυκά είναι αλλιώς...

Δυνατή στιγμή, τα μαθήματα μαγειρικής που πήραμε από τις νοικοκυρές του χωριού Κέχρος, οι οποίες ετοίμασαν για μας βήμα βήμα παραδοσιακά γλυκά, όπως τα «ψαράκια» (νηστίσιμα, σε σχήμα μικρού ψαριού και γέμιση από καρύδι, φρυγανιά, ξύσμα πορτοκαλιού και μπαχαρικά, πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη), τα παστέλια στα λεμονόφυλλα και τα γλυκά τυροπιτάκια (ή τσιμπητές), τα οποία φτιάχνονται με φρέσκα τυριά, όπως το πέτρωμα, κι έχουν τιμητική θέση την περίοδο του Πάσχα. Περίτεχνα φτιαγμένα είναι τα ξεροτήγανα στην Τήνο, πλασμένα φιογκάκια, τριαντάφυλλα κ.ά. Ήταν τα γλυκά της χαράς, για τις γιορτές, τα πανηγύρια και τους γάμους. Λατρέψαμε ακόμη τα αμυγδαλωτά, τα μασουράκια, τους λουκουμάδες, τα μαντολάτα, τα λουκούμια, τις μαρέγκες, τα καρυδωτά (με καρύδι, αλεύρι, ζάχαρη, ανθόνερο, μαστίχα και ζάχαρη άχνη), το κερασό, τα σεσκουλοπιτάκια (με σέσκουλα, ρύζι, καρύδια, σταφίδες, κανέλα, γαρίφαλο, πετιμέζι) και τα γλυκά του κουταλιού (ντοματάκι, σύκο, μανταρίνι, βερίκοκο). Τα φημισμένα παραδοσιακά γλυκά του νησιού θα προμηθευτείτε από τα ζαχαροπλαστεία της Χώρας (τον «Χάλαρη», τηλ.: 22830 25057, τα «Νούφαρα», τηλ.: 22830 23102), το «Όπως παλιά», τηλ.: 22834 00135) και τις «Μεσκλιές», στην παραλία Τήνου, τηλ.: 22830 22151, 22874 22373).

Δείπνο συγκίνησης και μυσταγωγίας

Έτσι μόνο θα μπορούσαμε να χαρακτηρίσουμε το αποχαιρετιστήριο γεύμα που δόθηκε για μας στην επιβλητική Σχολή των Ουρσουλινών, στα Λουτρά, η οποία ιδρύθηκε το 1862 και λειτούργησε ως σχολή και οικοτροφείο για τη μόρφωση και την ανατροφή των καθολικών και ορθόδοξων κοριτσιών του νησιού. Η αδελφή Θηρεσία, επί 46 χρόνια μοναχή, μας περίμενε στην είσοδο της σχολής για να μας ξεναγήσει στους χώρους της, με τα εργαστήρια υφαντικής, γλυπτικής και ζωγραφικής, τους λιτούς κοιτώνες, την εκκλησία και τόσα άλλα… Η μεγάλη τραπεζαρία άνοιξε για μας και τα τραπέζια στρώθηκαν με τα λευκά τραπεζομάντιλα και τα καλά μαχαιροπίρουνα… Επαγγελματίες και νοικοκυρές έβαλαν τα δυνατά τους, κάτω από τη γαστρονομική επίβλεψη της Αντωνίας Ζάρπα, και κατάφεραν να μας συγκινήσουν: μάραθος βραστός με το ζουμάκι του, οβρυές και σπαράγγια με λεμόνι, ρεγγοσαλάτα με λαγάνα, χταπόδι στη γάστρα με λιαστό κρασί, κεφτέδες ρεβιθένιοι, λούτσος με λαχανικά, κακαβιά, ψάρι σαβόρι με δενδρολίβανο και σκόρδο, μπακαλιάρος βραστός με κάππαρη και σκορδαλιά… Η τηνιακή γαστρονομία ξεδιπλώθηκε στο πιάτο μας σε όλο της το μεγαλείο, με τρόπο λιτό, ευφάνταστο και νόστιμο… σε ατμόσφαιρα μυσταγωγίας! Στο τέλος, ένας ένας «κοινωνήσαμε» τη γη και την καρδιά της Τήνου με μια κουταλιά ξινόγαλο και ξερό σύκο από τα χέρια της Αντωνίας. Τα μάτια βούρκωσαν και η ψυχή άνοιξε για να δεχτεί την αγάπη και τη δίψα για ζωή και δημιουργία των ανθρώπων αυτού του ξεχωριστού νησιού. Νομίζω ότι κανείς από εμάς δεν θα ξεχάσει ποτέ αυτή την ημέρα… Ένα μεγάλο ευχαριστώ από καρδιάς για όσα πρωτόγνωρα βιώσαμε δύο χρόνια τώρα ακολουθώντας τα μεθυστικά μονοπάτια του Tinos Food Paths. Και τα καλύτερα έρχονται φέτος… 

Η λούζα της Τήνου είναι φημισμένη για την πικάντικη γεύση της
Πανέμορφο ανοιξιάτικο τοπίο και στο βάθος το γραφικό χωριό Φαλατάδος
Παιχνίδια με το φως, τις σκιές και τα χρώματα της ώχρας...
Οι μπουκαμβίλιες στολίζουν με τα δικά τους χρώματα τα καμαροσκέπαστα σοκάκια του Τριαντάρου
Μια δοκιμή από τα πεντανόστιμα τηνιακά τυράκια είναι ό,τι καλύτερο

info's

Στο Παντοπωλείο του Συνεταιρισμού, στη Χώρα του νησιού (τηλ.: 22830 23289) βρήκαμε ντόπιο μέλι, κρασιά, φάβα, κάππαρη, ζυμαρικά, πάστα αγκινάρας, καππαρόφυλλα και κρίταμο τουρσί. Στον Αρνάδο, στην πλαγιά του Κεχροβουνίου, ανακαλύψαμε τον παραδοσιακό φούρνο που ψήνει με ξύλα παξιμάδια σε μικρές, αφράτες μπουκίτσες (εφτάζυμο με ρεβιθομαγιά, μάραθο και ρίγανη). «Απ’ το ντουλάπι της γιαγιάς», την οικοτεχνία της Ιωσηφίνας Δελατόλα στη Σμουρδιά (τηλ.: 22830 22807) …δεν ξέραμε τι να πρωτοδιαλέξουμε! Κουλουράκια πορτοκαλιού, λεμονιού ή μήλου, λιαστή ντομάτα με πάστα αγκινάρας ή με μελιτζάνα ψητή, παντζαροσαλάτα σπιτική, λαζάνια και χυλοπίτες με άπειρους γευστικούς συνδυασμούς, ξιδάτο κρίταμο, καππαρόφυλλα και κάππαρη Τήνου, αγκινάρες λαδιού, ντομάτα λιαστή κρασάτη αλλά και πολλά γλυκά του κουταλιού και απίθανες μαρμελάδες, όπως σύκο, δαμάσκηνο και μούρο. Από την ποτοποιία Top House, στη Βαγιά, αγοράσαμε ηδύποτα και ντόπιο τσίπουρο. Ανακαλύψαμε επίσης τα δύο εξαιρετικά βιβλία της κ. Νικολέτας Δελατόλλα-Φωσκόλου Παραδοσιακές συνταγές από την Τήνο και Κυκλάδων γεύσεις (τηλ.: 22830 23506, 697 2813037), για να μην ξεχάσουμε ποτέ τις νοστιμιές του νησιού… Τα εστιατόρια της Τήνου φημίζονται για τις αξεπέραστες ποιοτικές τους γεύσεις. Ενδεικτικά προτείνουμε: «Ήταν ένα μικρό καράβι» (Χώρα, τηλ.: 22830 22818), «Μαραθιά» (παραλία Μαραθιά, τηλ.: 22830 23249), «Σαν το αλάτι…» (παραλία Αγίου Φωκά, τηλ.: 22830 29266), «Μιχάλης» (Χώρα, τηλ.: 22830 23498), «Άγκυρα» (λιμάνι, τηλ.: 22830 23016), «Μεταξύ μας» (Χώρα, τηλ.: 22830 25945) και «Μαΐστρος» (Πάνορμος, τηλ.: 22830 31280). Πληροφορίες για ξεναγήσεις στη Σχολή Ουρσουλινών: τηλ.: 22830 23414, 22830 51490.

Θα το βρείτε στο

τεύχος 111

Εγγραφή στο newsletter

Please enable the javascript to submit this form


0
Shares

Σας αρέσει το site μας?

Ακολουθήστε μας στα social και δεν θα το μετανιώσετε...

0
Shares