Αργότερα διαπίστωσα ότι μπορούν να συνδυαστούν επίσης εξαιρετικά με τα αμύγδαλα και τα καρύδια αλλά κι ότι εκτός από τις μεγάλες ξανθιές, υπήρχαν και οι πιο μικρές αλλά ιδιαίτερα γευστικές και νόστιμες, που τις ζητάγαμε ως «μαύρες» σταφίδες. Στην Αλεξανδρούπολη ως φαντάρος, συνειδητοποίησα την υψηλή θερμιδική τους αξία, όταν μας μοίραζαν σταφίδες, για να αντιμετωπίσουμε στη σκοπιά το έντονο κρύο του χειμώνα.
Η ιστορία της σταφίδας στη χώρα μας χάνεται στην αρχαιότητα μαζί με αυτήν του αμπελιού. Ο Όμηρος καταθέτει μία από τις πρώτες μαρτυρίες για την αποξήρανση των σταφυλιών, όταν ο Οδυσσέας, θαυμάζοντας τα κτήματα του βασιλιά Αλκίνοου στο νησί των Φαιάκων, περιγράφει: «ακόμα αμπέλι εκεί πολύκαρπο του βασιλιά ριζώνει, στο ‘να του μέρος, για το στέγνωμα των σταφυλιών στον ήλιο, έχει αλώνι ….».
Η «σταφυλίς» ή «ασταφίς» ή «σταφίς» συναντιέται σε πολλά αρχαία κείμενα. Ο Ξενοφών στην «Κύρου Ανάβαση» αναφέρεται στην «αποξηραμένη σταφυλή», όταν περιγράφει τη διάβαση των στρατευμάτων τού δια μέσου της Αρμενίας, ενώ ο Αριστοτέλης αναφέρεται στην ύπαρξη της καλλιέργειας στην περιοχή της Βόρειας Πελοποννήσου από τον 4ο π.Χ. αιώνα. Ήταν η περίφημη σκουρόχρωµη κορινθιακή σταφίδα, η οποία καλλιεργούνταν στην αρχαία Ελλάδα και αποτέλεσε σημαντικό προϊόν που εμπορεύονταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, όπου αντιμετωπιζόταν ως ιδιαίτερα σημαντική τροφή αλλά και ως φάρμακο.
Η ξανθιά Σουλτανίνα ήρθε στην Ελλάδα πολύ αργότερα, στα χρόνια μετά την επανάσταση, από τη Σµύρνη και τα παράλια της Ιωνίας. Είναι τα χρόνια που ξεκινά να αναπτύσσεται γρήγορα η καλλιέργεια της μαύρης σταφίδας, λόγω της αυξημένης ζήτησης από την Αγγλία που γίνεται έντονη την περίοδο μεταξύ 1845-1875. Στα λιμάνια της Πάτρας, του Αιγίου, της Καλαμάτας, της Ζακύνθου, του Ληξουρίου, της Κορίνθου φορτώνεται ο «μαύρος χρυσός» για το Λονδίνο, το Λίβερπουλ αλλά και την Τεργέστη, το Άμστερνταμ, την Οδησσό. Η κορινθιακή σταφίδα είναι πια το βασικό εξαγώγιμο προϊόν του νεοσύστατου Ελληνικού κράτους, καταλαμβάνοντας το 50% των συνολικών εξαγωγών, γεγονός που την έκανε να χαρακτηριστεί ως εθνικό προϊόν.
Σουλτανίνα
Η ελληνική σουλτανίνα είναι από τις πιο γνωστές επιτραπέζιες ποικιλίες χάρη στην εξαιρετική της γεύση και φυσικά στο βασικό της ποιοτικό και εμπορικό χαρακτηριστικό που είναι η απουσία κουκουτσιών ή γιγάρτων επί το επισημότερο. Το όνομά της έχει μάλλον ιταλική ρίζα (uva sultanina), που έχει να κάνει με το γεγονός, ότι οι εισαγωγές στην Ιταλία γινόντουσαν από την περιοχή του Σουλτάνου, δηλαδή την Οθωμανική Αυτοκρατορία. Από εκεί μας ήρθε η σουλτανίνα γύρω στα τέλη της δεκαετίας του 1830. Όμως η καλλιέργεια της παρουσίασε μεγάλη άνοδο μετά το 1922 με την εγκατάσταση των προσφύγων της Μικρασιατικής Καταστροφής στην Κρήτη και την Πελοπόννησο. Οι Μικρασιάτες ήταν έμπειροι στην αμπελοκαλλιέργεια και έτσι η Σουλτανίνα αντικατέστησε την ποικιλία «Τάχτα», που σταφιδοποιούσαν μέχρι τότε οι Κρητικοί. Σήμερα καλλιεργείται κυρίως στη Μεγαλόνησο, όπου η Σουλτανίνα Κρήτης έχει χαρακτηριστεί ως προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης αλλά και στην Κορινθία.
Χρήση και Διατροφική αξία
Στην παραδοσιακή μας κουζίνα – πριν διαδοθεί η χρήση της ζάχαρης – το μέλι, ο μούστος και η σταφίδα αποτελούσαν τις πιο σημαντικές γλυκαντικές ύλες.
Σύμφωνα με τους ειδικούς, οι σταφίδες είναι πηγή ενέργειας άμεσης απόδοσης, καθώς είναι πλούσιες σε υδατάνθρακες και κυρίως φυσικά σάκχαρα, όπως φρουκτόζη και γλυκόζη, γι’ αυτό και τα τελευταία χρόνια αθλητές και άτομα που γυμνάζονται στρέφονται στην κατανάλωσή τους, επιλέγοντάς τις ως σνακ μετά την άσκηση. Είναι πλούσιες σε φυτικές ίνες, φαινόλες, βιταμίνες όπως B6 και C αλλά και σημαντικά ιχνοστοιχεία, όπως φώσφορο, κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο και
σίδηρο.
Επιπλέον οι σταφίδες έχουν πολύ ισχυρές αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και αντιβακτηριδιακές ιδιότητες, ενώ σε πρόσφατες έρευνες η μαύρη σταφίδα χορηγήθηκε υπό ιατρική επίβλεψη σε ασθενείς με σακχαρώδη διαβήτη και αποδείχθηκε ότι μπορούν να τρώνε μέχρι και δύο κουταλιές ημερησίως, καθότι έχουν μεγάλη συγκέντρωση φρουκτόζης, η οποία έχει πολύ χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη ενώ είναι πολύ γλυκιά.
Η σύγχρονη «μόδα» των Super Foods, παρά την πρόσκαιρη επικράτηση διάφορων εισαγόμενων καρπών και “berries”, ενίσχυσε μακροπρόθεσμα την κατανάλωση της σταφίδας που επέστρεψε στις καθημερινές συνήθειες των Ελλήνων ως αναγνωρισμένη «υπερτροφή».
Οι σταφίδες καταναλώνονται ως ξηρός καρπός και χρησιμοποιούνται παραδοσιακά στη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιεία σε κέικ, μπισκότα, σταφιδόψωμα κ.ά. Τα τελευταία χρόνια με την αναγνώριση της σημαντικής διατροφικής τους αξίας συνδυάζονται με δημητριακά, βρώμη και γιαούρτι. Στη σύγχρονη μαγειρική χρησιμοποιούνται σε σαλάτες λαχανικών, πιλάφια, τσάτνεϊ και φρουτοσαλάτες. Για τους μερακλήδες θα παραμένουν πάντα σε συνδυασμό με το αφράτο στραγάλι, ο πιο ιδανικός «μεζές» για να συνοδέψει το καλοκαιράκι μια γρήγορη ρακή!
