To 1955 ο Κωνσταντίνος Κυριαζάκος δημιούργησε μια μικρή τυροκομική μονάδα στην Συκιά Λακωνίας. Την οικογενειακή επιχείρηση συνέχισε ο γιος του Γιώργος, ο οποίος κατάφερε με σκληρή δουλειά και αφοσίωση να την επεκτείνει και να την εκσυγχρονίσει. Σήμερα η Λαβιογαλ-Κυριαζάκος, στα χέρια της τρίτης γενιάς, εξακολουθεί και παράγει τα παραδοσιακά τυριά της περιοχής, αλλά και σύγχρονα προϊόντα με σεβασμό στην παράδοση και την τοπική παραγωγή. «Το χαρακτηριστικό γνώρισμα της κτηνοτροφίας της περιοχής είναι κοπάδια που αποτελούνται από κατσίκια ελληνικών φυλών που βόσκουν ελεύθερα στις πλαγιές του Πάρνωνα, αξιοποιώντας την πλούσια χλωρίδα φυσικής βλάστησης. Αυτό ακριβώς θεωρούμε το συγκριτικό πλεονέκτημα της περιοχής μας, και για αυτό τα περισσότερα από τα τυριά μας παράγονται από αποκλειστικά φρέσκο κατσικίσιο γάλα», θα μας εξηγήσει ο Τάσος Κυριαζάκος.
Την ιδιαίτερη αυτή σημασία αποδεικνύει και το γεγονός ότι η επιχείρηση ήταν από τις πρώτες που τοποθέτησε στην αγορά το «κατσικίσιο τυρί», ως εναλλακτική επιλογή έναντι της φέτας. «Στην παραγωγή της φέτας ως προϊόν Π.Ο.Π., η αναλογία του κατσικίσιου γάλακτος δεν πρέπει να ξεπερνά το 30%, ενώ η αναλογία πρόβειου πρέπει να είναι τουλάχιστον 70%», μας λέει ο Τάσος. Η μεγάλη παραγωγή κατσικίσιου γάλακτος των παραγωγών - προμηθευτών μας, μας ώθησε στο να προχωρήσουμε στην παρασκευή ενός τυριού με την ίδια μέθοδο παραγωγής, αλλά διαφορετική σύσταση γάλακτος», μας λέει ο Χρήστος ξεναγώντας μας στη μονάδα. Στον χώρο μόλις φτάνει ένα ειδικό ψυχόμενο βυτείο παραλαβής γάλακτος. «Η συλλογή του γάλακτος γίνεται καθημερινά από τις παγολεκάνες που έχουμε παραχωρήσει στους παραγωγούς μας, για να πετύχουμε τις ιδανικές συνθήκες μέχρι να παραλάβουμε το γάλα». Φοράμε τα ειδικά καλύμματα πάνω από τα ρούχα μας ώστε να μπορέσουμε να επισκεφτούμε τους χώρους παραγωγής. Ο τυροκόμος τοποθετεί το τυρόπηγμα στα ειδικά καλούπια που θα του δώσουν το επιθυμητό σχήμα. Η φέτα ωριμάζει στα ξύλινα βαρέλια και οι μυζήθρες κρέμονται χαρακτηριστικά στα ειδικά ψυγεία, κάνοντας ορατή την τήρηση παραδοσιακών μεθόδων σε σύγχρονες εγκαταστάσεις.
Όταν γύρισα είχε βραδιάσει. Άνοιξα ένα μπουκάλι κόκκινο κρασί για να συνοδέψω μια γραβιέρα με μπούκοβο. Το πάντρεμα αρωμάτων ήταν μοναδικό. Τα σχέδια για το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι είχαν ξεκινήσει. Θα πρωταγωνιστήσει ένα πλατό με αποκλειστικά λακωνικές γεύσεις. Μια ποικιλία των εξαιρετικών τυριών που δοκίμασα, μαζί με σύγκλινο, λαλάγγια, ελιές, ξερά σύκα, καρύδια από τον Πάρνωνα και μαρμελάδα εσπεριδοειδών. Θα συνδυαστούν με λευκή «Κυδωνίτσα» και ερυθρό «Μαυρούδι» και φυσικά δεν θα λείπουν οι παραδοσιακές μανιάτικες δίπλες και οι σπιτικοί «βουτυρένιοι» κουραμπιέδες!
