Ούζο

«Πιάσε ένα ακόμα!»

«Ένα ουζάκι με μεζέ...», η συγκεκριμένη παραγγελία για πολλά χρόνια μεταφραζόταν σε ένα ποτήρι με ούζο, το οποίο συνοδευόταν από ένα μικρό πιατάκι, που συνήθως περιείχε λίγη ντομάτα, αγγουράκι, ένα κομματάκι τυρί, λίγο σαλαμάκι ή αντζούγια και σχεδόν πάντα ελιές. Ο μεζές μπορεί να διέφερε ανάλογα με την περιοχή ή την εποχή, με κοινό και απαραβίαστο κανόνα το χαμηλό του κόστος, που έκανε το ούζο με μεζέ, προσιτό σε κάθε κοινωνική τάξη και οδηγούσε με βεβαιότητα στην επόμενη παραγγελία: «Πιάσε ένα ακόμα!»

Την παραπάνω τελετουργία αποτυπώνει ο Κώστας Βίρβος στους στίχους: «Στου Μπελαμή το ουζερι, τα ούζα έπινε σερί το παλικάρι το χλωμό το πικραμένο...» Ο αβάστακτος καημός που περιγράφει το τραγούδι ισορροπεί η Ρόζα Εσκενάζυ και τη «λύτρωση» των βασάνων που προσφέρει το γλυκόπιοτο αυτό ποτό: «Ούζο όταν πιείς γίνεσαι ευθύς, βασιλιάς, δικτατορας, Θεός και Παντοκράτορας. Σαν το καλοπιείς βρε θα ευφρανθείς κι όλα πια στον κόσμο ρόδινα θε να τα δεις» Γιατί το ούζο ήταν ακριβώς αυτό. Η μικρή καθημερινή απόλαυση, μετά τη δουλειά και πριν τα κουρασμένα βήματα καταλήξουν στην πόρτα του σπιτιού για τη μεσημεριανή ανάπαυλα...

Με το πέρασμα των χρόνων το ούζο και τα εδέσματα που το συνόδευαν, κατέκτησαν πρωταγωνιστικό ρόλο στο τραπέζι μας. Το πιατάκι με τον λιτό μεζέ μετεξελίχθηκε σε πλούσιες ποικιλίες με μεζέδες για κάθε γούστο και πιάτα με θαλασσινά. Όμως το ούζο παραμένει στενά συνδεδεμένο με τη διάθεσή μας για καθημερινή χαλάρωση αλλά και τις ιδιαίτερες καλοκαίρινες στιγμές στην ακροθαλασσιά.

Η ιστορία του ούζου χάνεται στα βυζαντινά χρόνια, όταν ο γλυκάνισος αρχίζει να χρησιμοποιείται για να αρωματίσει ελαττωματικά κρασιά και στη συνέχεια αποστάγματα, που παράγονταν από τα υπολείμματα της οινοποίησης. Η ανάγκη αντικατάστασης των σταφυλιών από έτοιμη αιθυλική αλκοόλη προέκυψε λόγω της έλλειψης πρώτης ύλης που προκλήθηκε από την καταστροφή των αμπελιών λόγω φυλλοξήρας, κατά τις πρώτες δεκαετίες του 20ου αιώνα. Έτσι σήμερα το ούζο παράγεται από την απόσταξη καθαρής αλκοόλης φυτικής προέλευσης, στην οποία έχουν προστεθεί αρωματικά βότανα με βασικότερο τον γλυκάνισο, αλλά και τον μάραθο, τη μαστίχα, το μοσχοκάρυδο, τον κόλιανδρο, τον αστεροειδή γλυκάνισο...

Διαφορετικές ιστορικές προσεγγίσεις συνδέουν την ονομασία του ούζου με την επιγραφή «Uso Massalia», δηλαδή «προς χρήσιν Μασσαλίας», που αναγραφόταν στα κιβώτια των πιο εκλεκτών προϊόντων, τα οποία έστελνε η χώρα μας στις αγορές της Ευρώπης μέσω του λιμανιού της Μασσαλίας. Έτσι το νέο ποτό με τον γλυκάνισο πήρε την ονομασία «ούζο» ως κάτι εκλεκτό και ιδιαίτερο. Μια διαφορετική προσέγγιση είναι αυτή που συνδέει την ονομασία του ούζου με τον όρο «USO EXTERNAL», δηλαδή «ΕΞΩΤΕΡΙΚΗ ΧΡΗΣΗ», που αναγραφόταν στα κιβώτια τα οποία περιείχαν έτοιμη καθαρή αιθυλική αλκοόλη και εισάγονταν από το εξωτερικό για το Ελληνικό Μονοπώλιο οινοπνεύματος και για τους ποτοποιούς ούζου, οι οποίοι ήταν και οι μόνοι που είχαν ειδική άδεια αγοράς έτοιμης αιθυλικής αλκοόλης απευθείας από τα εργοστάσια παραγωγής.

Στο μικρό νεοσύστατο ελληνικό κράτος των μέσων του 19ου αιώνα (το οποίο ακόμα περιοριζόταν στην Πελοπόννησο, την Στερεά Ελλάδα και τις Κυκλάδες) και κυρίως σε λιμάνια και εμπορικά κέντρα, όπως η Καλαμάτα, το Άργος, το Ναύπλιο, κάποιοι από τους πρωτοπόρους της ελληνικής βιομηχανίας ιδρύουν μικρές ποτοποιίες που παράγουν αποστάγματα οίνου, λικέρ, μπράντι, αλλά και το ούζο το οποίο μέλει να κατακτήσει τις καρδιές των Ελλήνων και να χαρακτηριστεί μετά από πολλά χρόνια και επίσημα ως ένα εθνικό προϊόν της χώρας μας.

«Σαν το καλοπιείς, βρε θα ευφρανθείς κι όλα πια στον κόσμο ρόδινα θε να τα δεις».

.
Το υποκατάστημα της ποτοποιίας στην Αθήνα, στην οδό Σταδίου 28, στις αρχές του 20ου αιώνα.
Ο Νικόλαος Καλλικούνης, η δεύτερη γενιά της επιχείρησης από το 1890 μέχρι το 1919. Από αφιέρωμα στην τοπική εφημερίδα «Θάρρος», 27/02/1900.
«Εργοστάσιον Πνευματοποίας». Εταιρικό επιστολόχαρτο του 1897.

Η ιστορία του ούζου χάνεται στα βυζαντινά χρόνια, όταν ο γλυκάνισος αρχίζει να χρησιμοποιείται για να αρωματίσει ελαττωματικά κρασιά.

Αποστακτήρια Καλλικούνη

Η πρώτη ποτοποιία της χώρας ιδρύεται από τον Γεώργιο Καλλικούνη στην Καλαμάτα. Με σπουδές Φυσικών Επιστημών στη Τεργέστη, ο Γεώργιος Καλλικούνης επιστρέφει στη γενέτειρά του και ιδρύει το 1850, ένα ατμοκίνητο «Πνευματοποιείο», στις παρυφές του λόφου, όπου βρίσκεται το μεσαιωνικό κάστρο της πόλης. Στα τέλη του 19ου αιώνα, το ούζο θα προστεθεί στον μεγάλο αριθμό των αποσταγμάτων που παράγει η επιχείρηση. Μπαίνοντας στις νέες εγκαταστάσεις, σε υποδέχεται η μαρμάρινη προτομή του Νικολάου Καλλικούνη, γιού του ιδρυτή της επιχείρησης, ανάμεσα σε παλιές φωτογραφίες, αφιερώματα εφημερίδων, μετάλλια και διπλώματα. Ο Νίκος Καλλικούνης έχοντας σπουδάσει χημικός- οινολόγος στη Γαλλία, στράφηκε γρήγορα στη διεθνή αγορά, με συνεχείς εξορμήσεις σε εκθέσεις της Ευρώπης και της Αμερικής. Η δραστηριότητά του αυτή στέφθηκε με εμπορική επιτυχία, η οποία αποδεικνύεται από τα 46 χρυσά μετάλλια και τιμητικά διπλώματα που κοσμούν σήμερα τον χώρο του εκθετηρίου.

Στους χώρους των εγκαταστάσεων, μας ξενάγησε ο κύριος Βασίλης Καλλικούνης, εκπρόσωπος της 4ης γενιάς της παλαιότερης παραγωγικής μονάδας της χώρας. Με ιδιαίτερη υπερηφάνεια, μας παρουσίασε τον χώρο του σύγχρονου χημείου, όπου βρίσκεται η καρδιά της επιχείρησης. Η ξενάγηση συνεχίστηκε στην όμορφα διαμορφωμένη αίθουσα γευσιγνωσίας, για να καταλήξει στους χώρους παραγωγής, όπου μας περίμενε μια έκπληξη. Ανάμεσα στον αποστακτήρα του ούζου και σ’ αυτόν της μαστίχας, βρισκόταν ο αποστακτήρας του gin Καλλικούνης με την επωνυμία «Old Sport», το οποίο έχει βραβευτεί σε Διεθνή Διαγωνισμό στη Μ. Βρετανία, αποσπώντας την ασημένια διάκριση ανάμεσα σε 700 δείγματα από 60 χώρες!

Το ούζο Καλλικούνη εμφιαλώνεται σε 36 (!) διαφορετικές συσκευασίες, περιεκτικότητας από 50 ml έως 2 λίτρων, προκειμένου να μπορεί να ικανοποιήσει όλες τις διαφορετικές ανάγκες των χώρων εστίασης αλλά και της τουριστικής αγοράς. Η κλασική όμως ετικέτα του ούζου εξακολουθεί να κοσμείται από τα μετάλλια, που κατέκτησε η επιχείρηση, όλα αυτά τα χρόνια, στους διεθνείς διαγωνισμούς.

 

Ποτοποιία Μαυράκη

Η ποτοποιία Μαυράκη έχει να επιδείξει εξίσου σημαντική ιστορία. Το 1864, ο Βασίλειος Μαυράκης ιδρύει στο Άργος αποστακτήρια τα οποία από τότε φέρουν το όνομα του, παράγοντας εκτός από ούζο, μπράντι και άλλα αποστάγματα οίνου. «Η περιοχή του Άργους και των Μυκηνών έχουν μια βιομηχανική παράδοση που έρχεται από την αρχαιότητα», μας εξηγεί ο κύριος Χάρης Μαυράκης εκπρόσωπος 4ης γενιάς της οικογενειακής επιχείρησης, η οποία συνεχίζει πιστά να παράγει μια σειρά από ποτά με πρωταγωνιστή το ούζο.

Το ούζο Μαυράκη παράγεται με βάση την παλιά παραδοσιακή συνταγή, με σύγχρονο εξοπλισμό και μεθόδους, απ’ όπου προκύπτουν τέσσερις διαφορετικοί τύποι ούζου, εκ των οποίων ο ένας προέρχεται από 100% απόσταξη. Οι πολλαπλές αποστάξεις και η επιλογή μόνο της “καρδιάς” της κάθε μια από αυτές, συνεισφέρουν στην εξαιρετική ποιότητα του τελικού προϊόντος. Όπως τονίζει ο κύριος Μαυράκης «το ούζο μας έχει φανατικούς φίλους, χάρη στο μίγμα αρωματικών απόσταξη. Στο μίγμα αυτό, εκτός των συνηθισμένων βοτάνων, χρησιμοποιούμε και δάκρυα μαστίχας, τα όποια δίνουν έναν ιδιαίτερα φίνο τόνο, ικανοποιώντας και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους». Στο κελάρι της επιχείρησης, οπού εκτίθενται φιάλες από την ίδρυσή της μέχρι σήμερα, μας εξήγησε πού βασίζονται οι απόψεις, οι οποίες υποστηρίζουν ότι το ούζο θα πρέπει να πίνεται χωρίς πάγο. «Κατά το σερβίρισμα του ούζου, θα πρέπει πρώτα να προσθέτουμε το νερό και στη συνέχεια τον πάγο, κι αυτό διότι η απότομη αλλαγή θερμοκρασίας την οποία προκαλεί ο πάγος, απελευθερώνει από την αλκοόλη τα αιθέρια έλαια που προσθέσαμε κατά την παραγωγική διαδικασία, με αποτέλεσμα να δημιουργούνται πολλές φορές μικρά λευκά συσσωματώματα που τα βλέπουμε να συγκεντρώνονται πάνω στον πάγο προσδίδοντας μια ελαφρά δυσάρεστη γεύση».

 

Ποτοποιία Κωστέα

Στο κέντρο της Καλαμάτας βρίσκεται, από το 1962, η παραγωγική μονάδα της οικογένειας Κωστέα. Ο Θανάσης Κωστέας ξεκίνησε να εργάζεται ως υπάλληλος στην ποτοποιία των Τσίρου-Ηλιόπουλου, η οποία το 1984 μετεξελίχθηκε σε Τσίρος-Κωστέας και το 2000 πήρε τη σημερινή της μορφή. Μπαίνοντας στο μικρό κατάστημα-εκθετήριο, όλες σου οι αισθήσεις κατακλύζονται από μεθυστικά αρώματα οινοπνεύματος. Αυτό που επίσης γίνεται αμέσως αντιληπτό είναι η συνεχής εξέλιξη των συσκευασιών, τις οποίες χρησιμοποιεί η οικογένεια Κωστέα στα προϊόντα της. «Η ιδιαίτερη γεύση του ούζου Κωστέα οφείλεται στο χαρμάνι βοτάνων που χρησιμοποιείται κατά την απόσταξη, η οποία βασίζεται στην ίδια παραδοσιακή συνταγή που καθιέρωσε η επιχείρηση όλα αυτά τα χρόνια. Παρόλο που κι εμείς συμμεριζόμαστε τη φιλοσοφία της διατήρησης των παραδοσιακών ετικετών, η συσκευασία οφείλει να βελτιώνεται διαρκώς με στόχο τα προϊόντα μας να διατηρούνται αναλλοίωτα μέχρι την τελευταία σταγόνα», θα μας εξηγήσει ο γιος του Θανάση Κωστέα, Παναγιώτης, για να συμπληρώσει ο αδελφός του Γιώργος: «...Όσον αφορά στο εικαστικό των συσκευασιών μας, θεωρούμε ότι στα παραδοσιακά μας προϊόντα, όπως το ούζο που είναι ταυτόχρονα και ένα εθνικό προϊόν, πρέπει να συναντιώνται το παραδοσιακό με το σύγχρονο και οι αναμνήσεις των παλιών με τη διάθεση της νέας γενιάς για δημιουργία. Μπορεί για παράδειγμα οι ετικέτες μας να εξελίσσονται και να βελτιώνονται αλλά πάντα σε αυτές πρωταγωνιστεί το τραμ της Καλαμάτας, γιατί ήταν από τις πρώτες επαρχιακές πόλεις όπου κυκλοφόρησε τραμ».

To ενδιαφέρον μου τράβηξε μια σειρά από δέκα όμορφα μπουκαλάκια των 50 ml, που έμοιαζαν να έχουν βγει από διαφημιστική καμπάνια του ΕΟΤ. Πρόκειται για τη σειρά «Α piece of Greece», η οποία αποτελείται από 5 διαφορετικές συλλεκτικές συσκευασίες ούζου και 5 τσίπουρου, με σκοπό να αποτελέσουν μικρά δώρα ή ενθύμια, που θα ταξιδέψουν σε κάθε γωνιά της γης μεταφέροντας εκεί τις ελληνικές γεύσεις. Σήμερα στην Πελοπόννησο υπάρχουν αρκετές ποτοποιίες, οι οποίες παράγουν μεταξύ άλλων και εξαιρετικό ούζο. Εκτός των όσων επισκεφθήκαμε, δεν θα μπορούσαμε να μην αναφέρουμε τις ποτοποιίες της Καλαμάτας, Στεφανούρη και Χριστόπουλου, την Ποτοποιία Ηλιόπουλου στην Σπάρτη, την Ποτοποιία Καρώνη στο Ναύπλιο, την Οινοποιία-Ποτοποιία Παναγιωτόπουλου στον Πύργο Τριφυλίας.

Ούζο Κωστέα. «Στο εικαστικό των συσκευασιών μας συναντιέται το παραδοσιακό με το σύγχρονο. Οι ετικέτες μας εξελίσσονται αλλά πάντα σ’ αυτές πρωταγωνιστεί το τραμ της Καλαμάτας, γιατί ήταν από τις πρώτες επαρχιακές πόλεις όπου κυκλοφόρησε τραμ».
●● Ούζο Μαυράκη. Τέσσερις διαφορετικοί τύποι ούζου, εκ των οποίων ο ένας προέρχεται από 100% απόσταξη.

Ήταν θέμα χρόνου να πάρουν τη σκυτάλη οι σύγχρονοι bar tenders και το ούζο να γίνει πρωταγωνιστής σε ευφάνταστα αρωματικά κοκτέιλ – the Greek way!

Στα καφενεία, αλλά και στα μπαράκια!

Η αξία του ούζου ως εθνικό μας ποτό αποδεικνύεται περίτρανα από τη συνεχή του εξέλιξη. Πάντα αγαπητό στις παλιές αλλά και στις νέες γενιές, το απολαμβάνουμε σε μεζεδοπωλεία και ταβέρνες, ιδανικά πλάι στο κύμα. Ναι, το ούζο θέλει θάλασσα! Χταποδάκι, παστά ψαράκια και θαλασσινά σε όλες τους τις εκδοχές, αποτελούν οπωσδήποτε την πιο ταιριαστή γευστική του συντροφιά. Όμως το ούζο αγαπάει και το πορτοκάλι, το λεμόνι, το μέλι και το σύκο με αποτέλεσμα τα τελευταία χρόνια να προτείνεται σε συνταγές με γλυκά, αλλά και ως κοκτέιλ! Το ούζο στα μπαρ είναι μια παλιά ιστορία, όταν φοιτητές και φαντάροι ελλείψει χρημάτων παράγγελναν ούζο με γρεναδίνη ή πορτοκάλι, εξαιτίας του μικρότερου κόστους. Ήταν πια θέμα χρόνου να πάρουν τη σκυτάλη οι σύγχρονοι bar tenders και το ούζο να γίνει πρωταγωνιστής σε ευφάνταστα αρωματικά κοκτέιλ – the Greek way! Δοκιμάστε τα!

Εγγραφή στο newsletter

Please enable the javascript to submit this form


0
Shares

Σας αρέσει το site μας?

Ακολουθήστε μας στα social και δεν θα το μετανιώσετε...

0
Shares